Kohlrouladen

Kohlrouladen sind ein typisch deutsches Essen und kamen auch im Ruhrpott öfters auf den Tisch. Wenn es auf den Ersten zuging, konnte man die Füllung wunderbar strecken. Heute wollen wir sie aber rein und pur aus einem Spitzkopf, gemischtem Hack und Mett zubereiten. Man kann für Kohlrouladen alle möglichen Kohlköpfe nehmen. Ich habe sogar einmal Kohlrouladen aus Rotkohl gesehen.
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Morgen – denn aufgewärmt schmecken sie noch besser, werden sie in einer Speckstippe zu Kartoffelpüree auf den Tisch gebracht.
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Zutaten
1 Spitzkohl
300 g gemischtes Hack
100 g Mett
1 Zwiebel
1 Ei
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackter Tomaten (aus der Dose)
Majoran
Kümmel
Pfeffer und Salz

250 g gewürfelten, geräucherten Bauchspeck
250 ml Brühe
Essig
Mehl

Zubereitung
Den Spitzkohl in kochendem Wasser blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die großen äußeren Blätter ablösen und gut abtropfen lassen, eventuell mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Aus den restlichen Zutaten bereite ich einen Hackfleischteig, der als Füllung auf die einzelnen Kohlblätter kommt. Diese zu einem Päckchen zusammenrollen und mit einem Bindfaden fixieren.
Butterschmalz und Öl gemischt in einer großen tiefen Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen hineingeben. Bei niedrigster Hitze langsam schmoren. Nach 30 Minuten wenden. Das funktioniert mit der langen Garzeit aber nur bei niedrigster Hitze. Jetzt von der anderen Seite weitere 30 Minuten langsam garen. Dann die Hitze erhöhen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Zwischendurch die Kohlrouladen wieder wenden, bis sie auf beiden Seiten braun sind.
Die Kohlrouladen herausnehmen und in der gleiche Pfanne, die Bauchspeckwürfel auslassen, mit Mehl bestäuben und mit Brühe ablöschen, bis eine sämige Sauce entsteht. Diese schmecken wir mit den Gewürzen ab und legen die Kohlrouladen wieder in die Sauce, wo sie bis zum Aufwärmen ruhen und durchziehen.

Zander auf Schnibbelbohnensuppe

Schnibbelbohnen, Schneidebohnen oder auch Fitzebohnen – das sind drei Namen für ein und dasselbe Gericht. Sie werden sowohl frisch gegessen, als auch wie Sauerkraut milchsauer vergoren. Die gesäuerten Bohnen findet man aber überwiegend im Rheinland. Ansonsten sind sie in ganz Westfalen verbreitet und erfreuten sich solch einer Beliebtheit, dass es in Lübbecke sogar einen Fitzebohnenverein gibt.
Stangenbohnen werden in feine Querstreifen geschnitten; je feiner, umso besser. Dafür eignet sich am besten eine klassische alte Schnibbelbohnenmaschine. Meine dürfte an die hundert Jahre alt sein und das sieht man ihr an. Sie hat in all den Jahren in meiner Familie immer gut ihre Aufgaben bewältigt. Inzwischen sind diese Maschinen schwer zu finden, so wie viele gute alte Küchenhelfer aus den Haushaltsgeschäften verschwunden sind. Ich kenne noch zwei Geschäfte, die von unten bis oben mit Küchenutensilien vollgestopft sind. Viele kleine und größere Schubladen und hohe Regale – und vor allen Dingen, der Inhaber weiß ganz genau, wo etwas ist. Leider ist das eine in Mulhouse im Elsass und das andere in Verbania im Piemont. Das sind nicht die kürzesten Wege, aber sie lohnen sich.
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Wie die Maschine funktioniert? Schauen Sie, ich nehme eine Bohne, schneide beide Enden ab, stecke sie in das passende Loch, aufpassen, dass es auch das Richtige ist – ja, ich weiß, das ähnelt einem Lernspiel für Kleinkinder, nur dass es hier für Senioren ist -, ich drehe die Kurbel und auf der anderen Seite kommen meine Schnippel raus, meine Bohnenschnippel, mundgerechte Stücke werden so aus den Bohnen geschnitten. Dieser wunderbare Apparat heißt Schnippelbohnenmaschine, was durchaus naheliegend ist. Ich finde ihn fantastisch, ach was sage ich, genial. Wie bittte? Sie wollen das mit einem Brett und Messer machen. Na dann schneiden sie mal für eine große Familie oder gar für einen Wintervorrat an eingekochten oder gesäuerten Bohnen.
Klassisch werden Schnibbelbohnen mit Mettwürsten oder gepökeltem Fleisch serviert. Heute aber gibt es Schnibbelbohnensuppe mit Flusszander.

Zutaten
500 g frische Stangenbohnen
500 g Kartoffeln (mehlig, kochend)
Bohnenkraut
1 Zwiebel
20 g Butter
50 g gewürfelten Bacon
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Mehl
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
Zanderfilet
Roggenflocken
Dill
Paprika edelsüß

Zubereitung
Stangenbohnen fädeln, waschen und schnibbeln.
Die Bohnen in einem großen Topf mit genügend kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Nach 10 Minuten Kochzeit die Bohnen abgießen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebel leicht andünsten, dann das Bohnenkraut auf das heiße Fett geben. Wenn man das Bohnenkraut bereits in das heiße Fett gibt, erschließt sich besser sein Geschmack. Dann kommen die Kartoffelwürfel, leicht anbraten lassen und zum Schluss gibt man die vorgekochten Bohnen dazu und gießt mit der Brühe auf, bis alles bedeckt ist. Man braucht eventuell nicht alle Brühe.
Eine gute Prise Salz hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen. Ab und zu mal durchrühren.
Die Kartoffeln in der Suppe etwas durch stampfen damit die Suppe sämig wird.
Mit etwas Mehl und Sahne die Suppe binden.
Den Speck fein würfeln und in einer kleinen Pfanne bei nicht zu großer Hitze auslassen. Wenn die Würfelchen hellbraun sind, alles vorsichtig zur Suppe geben. Es spritzt kaum, wenn man das Fett am Topfrand in die Suppe laufen lässt. Jetzt abschmecken und nicht mit Pfeffer sparen!
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Das Zanderfilet in Querstreifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, einer Spur edelsüßer Paprika und wenig Dill würzen. Dann mit Ei und Roggenflocken panieren und kurz in der Pfanne bei mittlerer Hitze garen. Der Zander wird auf der Suppe, die etwas dicklich sein muss, angerichtet.

P.S. Die Bohnen haben so gut geschmeckt, dass ich in den nächsten Tagen noch einmal Schnibbelbohnen machen werde. Auch nicht klassisch, sondern: Rauchmatjesfilet mit Schnibbelbohnen, Kartöffelchen und dazu Apfelschmand mit Limetten-Aroma

Panhas

Panhas oder Pannas („Pfannenhase“ ist ganz falsch, denn das Wort leitet sich vielmehr von ndt. „Pannharst“, d.h. Röstpfanne, gebratenes Stück Fleisch ab) ist ein westfälisches und rheinisches Gericht der deutschen Küche, das traditionell zur Schlachtzeit bzw. zum Schlachtfest gehört und seit mehreren Jahrhunderten unter dieser Bezeichnung bekannt ist. In den angrenzenden östlichen Niederlanden wird eine vergleichbare Grützwurst-Zubereitung als Balkenbrij bezeichnet.
In Zeiten der Hausschlachtung wurden die verschiedenen Frischwürste in einem großen Topf nach und nach gekocht. Es kam vor, dass manche Wurst aufplatzte und die Brühe noch gehaltvoller machte. Diese Brühe wurde dann reduziert. Dann kamen die für Panhas typischen Gewürze hinzu: Salz, Pfeffer, Piment und gemahlene Nelken. Zum Schluß wird die Brühe mit Buchweizenmehl angedickt. Und wer es hatte, gab noch gewolfte Schweine- oder Rinderfleischstücke und Speckwürfel sowie Blut hinzu. Während im Rheinland die Zugabe von Blut häufig geschah (roter Panhas) findet man es im Münsterland so gut wie nie (weißer Panhas). Anschließend ließ man diesen festen Brei in Kastenformen erstarren. Regional kann der Panhas stark von dieser Beschreibung abweichen. Weitere Varianten sind:
Möppkenbrot, eine vor allem im südlichen Westfalen verbreitete Variante, oft mit Rosinen
Wöbkenbrot, westfälische Variante aus Schweineblut, Brühe, Fleischresten sowie Speckstücken und Roggenschrot
Wöbkebraut, im Artland und besonders in Quakenbrück bekannte Variante aus Roggenschrot, Fleischstückchen und Blut, das zu kleinen Laiben geformt, im Wasserbad gegart und mit Butter oder Schmalz bestrichen wurde
Wurstebrot (Münsterländer Form mit Roggenschrot)
Leberbrot (Münsterländer Form mit Leber)
Der Panhas musste recht bald weiterverarbeitet und verzehrt werden, da er sich nicht lange hielt, und war somit typischer und traditioneller Teil des Essens in der Schlachtzeit.
Der erkaltete Panhas wird in Scheiben geschnitten, in der Pfanne von allen Seiten angebraten und auf unterschiedlichste Art serviert. Ich selber kenn ihn nicht als Beilage, sondern nur als kleines Gericht: In Schmalz knusprig gebraten und mit Schwarzbrot, Bratapfelscheiben und Rübenkraut serviert. Panhas gibt es heute nur noch in einigen kleineren Metzgereien in Westfalen, die noch traditionelle Fleisch- und Wurstprodukte anbieten.
Bei meinen Recherchen zu Panhas habe ich ausgesprochen viel Unsinn und einiges Interessantes gelesen. So wird in Wikipedia geschrieben, dass Brühwurst (Lyoner) hineinkommt, das Panhas zu den Aufschnittsorten gehört und so fort. Ein Metzger bietet Edel-Panhas vom Duroc Schwein an. Soll er, wenn es ihn glücklich macht. Nein, bei aller Liebe zum ausufernden Detail, da ist Vieles nicht richtig. In „Annes kulinarisches Abenteuer“ habe ich erfahren, dass es in Hattingen ein Panhasfest gibt und auf einer anderen Seite, dass Panhas am Niederrhein auch „Tüüt“ genannt wird. Und das auch am Niederrhein der Spruch gilt: „Tüüt, Schwarzbrot und Zuckerrübenkraut – was will der Niederrheiner mehr, wenn’s besonders gut schmecken soll?“ Dazu kam noch das schöne Zitat: „Wie schnell is nix getan”.
Das Wort Panhas hat in der Sprache des Ruhrgebiets manch andere Bedeutung erfahren:
… Jezt hasde den ganzen Pannas auf dem Boden liegen (Kram, Zeug).
… Wenn dat jetz nicht bald aufhört, dann is hier abba Panhas am Schwenkmast.(Androhung von Sanktionen und Strafen)
… Jezt ist aber Pannas am Letzten! (knapp werden, Zeit werden).
In Mönchengladbach kenn man noch die Panhas-Bud als eine unsaubere, etwas heruntergekommene Gaststätte.
…Da jonn esch net mie hin, datt es jo en Panhas-Bud geworden.
Im Kochblog Amateuerköche wird die Kindheitserinnerung an Panhas mit Endiviedendurcheinander wunderschön beschrieben.

Ab und zu überkommt mich auch die Kindheitserinnerung und dann koch ich Panhas nach einem Rezept meiner Großmutter:
Zutaten
2 l Wurstbrühe
Buchweizenmehl
Zwiebel
Pfeffer und Salz
Nelkenpfeffer

Zubereitung
– Nun hatten wir aber keine Wurstbrühe. Die haben wir extra dafür hergestellt:
1 Schweinsfuß, 1 Stück Bauchfleisch, 1 Leberwurst, 1 kleines Stück Rindfleisch. Das Bauchfleisch und das Rindfleisch wurden fein gewürfelt und mit dem Schweinsfuß und den Gewürzen in ca. 2 l Wasser so lange gekocht, bis das Fleisch vom Schweinsfuß abfiel. Die aufgeschnittene Leberwurst kam in die Brühe und das abgelöste Fleisch vom Schweinsfuß klein geschnitten auch wieder dazu. Dann musste diese Wurstbrühe richtig gut kochen und das Buchweizenmehl wurde untergerührt. Nur wenn die Brühe richtig brodelt, schmeckt der Panhas nachher nicht so stark nach Buchweizenmehl. Die Brühe dickt sofort ein und das Rühren wird schwer. Das macht man am besten zu Zweit.
Danach haben wir die Masse in Kastenformen auskühlen lassen. in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Apfelspalten gebraten, aber auch „roh“ schmeckten der Panhas wunderbar.

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