Bunter Linsensalat mit Portulak, Räucherlachs und Scheibchen von der geräucherten Entenbrust

Brunch – dazu gehören Salate. Heute möchte ich meinen bunten Linsensalat mit Portulak beschreiben.
linsensalat
Ich verwende immer Linsen aus Le Puy (La Lentille Verte du Puy A.O.C.). Dieser Salat, den ich den unterschiedlichsten Variationen anrichte hatte fruchtige Komponenten und wurde durch Portulak ergänzt. Portulak ist in den letzten Jahren wieder häufiger auf dem Markt aufgetaucht. Bekannt ist er seit mehr als 2000 Jahren und ist nicht nur eine Delikatesse, sondern zugleich ein Heilmittel. In den Niederlanden wird er oft als Gemüse zubereitet, während er in unseren Breiten eher als Salat auf den Tisch kommt, für den sich seinen fleischigen, saftigen grünen Blättern besonders gut eignen. Zum Dressing habe ich einen Essig aus der Essigmanufaktur von Theo F. Behrl aus Eggingen im Schwarzwald verwandt.
Zwei Beilagen gab es zu dem Salat: feine Tranchen von der geräucherten Entenbrust und Räucherlachs.

Zutaten:
100 g grüne Linsen aus Le Puy
1 Tomate (nur das Fruchtfleisch)
1 Stück rote Spitzpaprika
1 Schalotte
Olivenöl
Essig
Senf (Dijon)
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
Petersilie

feingewürfelte Conference Birne
feingewürfelte Aprikose

Die Linsen ca 18 – 20 Minuten bissfest kochen und abschrecken.
Das Tomatenfleisch und die rote Spitzpaprika feinwürfeln. Ebenso verfahren wir mit der Birne und der Aprikose.
Petersilie fein hacken.
Aus dem Öl, Essig, Senf und Gewürzen bereite ich das Dressing.

Alle Zutaten zum Salat gut mischen und schließlich mit dem Dressing vermengen. Gut 1 Stunde anziehen lassen und mit Beilagen, wie z.B. dem Räucherlachs und der geräucherten Entenbrust servieren. Hier kann man variieren, ebenso beim Dressing.
brunch

Räucherforellenmousse und Lachswraps

Ein schönes kleines, leckeres Essen am Abend – oder auch am Mittag – ist ein Fischsnackteller. Ideal fürs Buffet, weil er sich gut am Vortag in kurzer Zeit zubereiten lässt. Zu einem kleinen Salat serviere ich:

Räucherforellenmousse nach Ewald Plachutta

Zutaten
250 g Räucherforelle, ohne Haut
50 g Butter, handwarm
¼ l Sahne
3 ½ Blatt Gelatine
Salz, weißer Pfeffer
Meerrettich
Zitronensaft

Zubereitung
Die Räucherforelle mit der Butter im Cutter fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit 1 TL Wasser erwärmen, danach fast erkaltet unter das Forellenpüree mengen.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter das Forellenpüree unterheben.
Mit den Gewürzen abschmecken.
Eine Pastetenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Mousse hineinfüllen.
Das Mousse für einige Stunden kalt stellen und dann stürzen.

In einer anderen Variation habe ich das Herz der Mousseform mit Streifen vom Räucherlachs gefüllt.

Wraps mit Lachsfüllung

Zutaten – Die Mengen variieren, je nach Bedarf
Wraps oder ungesüßte Crêpes
Honig
Mittelscharfer Senf
Calvados
Räucherlachs in Tranchen
Creme fraiche
Meerrettich gerieben
1 säuerlicher Apfel gerieben
Frischer Dill, feingewiegt

Zubereitung
Honig, Senf und Calvados zu einem Sößchen rühren.
Creme fraiche , Merrettich und Apfelabrieb vermischen.
Die Wraps zuerst mit der Honig-Senf-Sauce bestreichen.
Die Lachstranchen (ein oder zwei je nach Größe) auf die Mitte der Wraps legen.
Den Lachs bestreiche ich dünn mit der Creme fraiche-Apfelmeerrettich-Mischung , dann streue ich den feingeschnittenen frischen Dill darüber.
Die Wraps feste aufrollen, in eine Folie wickeln und für einige Stunden kalt stellen. Zum Servieren in diagonale Scheiben schneiden.

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