Errötendes Mädchen

Als der Pumpernickelbäcker Limberg in Münster entdeckte, wie man Pumpernickel in Dosen frisch halten und konservieren konnte, wurden die großen Schifffahrtsgesellschaften Hapag und Norddeutsche Lloyd die dankbarsten Kunden. Nun konnten sie ihren Fahrgästen auf allen Meeren das bekömmliche schwarze Brot aus Westfalen vorsetzen. Das lange verachtete Pumpernickel fand weltweite Verbreitung. Heute wundert sich kein Autofahrer mehr, wenn er am Highway nach San Farncisco in Nevada ein Schild mit dem Hinweis erblickt, dass nach einer Meile die Abfahrt ins Pumpernicketal kommt.
pumpernickelvalley Mir selbst begegnete Pumpernickel in der CSSR im Kaiserwald in der Ortschaft Loket, wo es als regionale Brotspezialität gepriesen wurde. Doch das klärte sich bald auf. Ein Bäckermeister hatte auf der Wanderschaft einige Gesellenjahre in Münster verbracht. Wie bereits geschrieben: Lange Zeit hat Pumpernickel bei Landfremden Kopfschütteln und Verachtung erregt.
„Schwart Brot, schlimm Bier, grob Schweinkeil
Gibt’s allenthalben in Westphalen
Wer’s nicht glaubt, mags selbst erfahren“

schrieb der Duisburger Geograph, Kupferstecher und Kartograph Mercator. Und der holländische Humanist Justus Lisius weicht beim Anblick des Pumpernickels entsetzt zurück:
„Wenn du die Farbe, dass Gewicht, die ganze Gestalt gesehen hättest, du hättest es abgeschworen, dass es Brot sei. Es ist schwarz, grob, herbe und zu Klötzen von vier oder fast fünf Fuß Länge geformt, die ich nicht hätte aufheben können. Armes Volk, dass seine eigene Erde essen muss!“

Heute werden Grau- und Weißbrot bevorzugt. Um so beliebter ist es als Bestandteil verschiedener Speisen. Vor allem ist Pumpernickel auch in Desserts enthalten. In meiner Jugend gab es das noch, die doppelten Brote: Stuten (ein herrliches Weißbrot), Butter, Knochenschinken und nochmals eine gebutterte Scheibe Brot, aber jetzt war es Pumpernickel. Die Zeiten haben sich geändert. Den berühmten Westfälischen Knochenschinken findet man nicht all zu oft und Pumpernickel ist nicht mehr das tägliche Brot schlechthin. Wenn wir in der Schule das Westfalenlied sangen, änderten wir die letzte Zeile immer zu der schönen Wendung ab: „O selig, wessen Arm umspannt einen Schinken aus Westfalenland“. Die Mädchen, die hier besungen werden sollten, interessierten uns damals noch nicht. Der Schinken war uns näher. Aber dieser Mädchen aus dem Westfalenland wird in dem folgen Rezept gedacht: „Errötendes Mädchen“.
erroetendes maedchen
Zutaten:
200 g Pumpernickel
3 EL Himbeergeist
2 Becher Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
2 Becher Rahmjoghurt
1 Tasse Puderzucker
reichlich Himbeeren

Zubereitung:
Der Pumpernickel wird zerbröselt und in eine Schüssel gegeben und mit dem Himbeergeist beträufelt.
Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, Rahmjoghurt unterheben und Puderzucker einrühren.
Diese Masse auf dem Pumpernickel verteilen und mit Himbeeren bedecken.

Das Bild vom Pumpernickel Valley stammt von https://otrwjam.wordpress.com/tag/pumpernickel-valley/

Pumpernickel – Das Brot der Westfalen

Auch wenn man bei Westfälischem Brot gleich an Pumpernickel oder Stuten denken mag, so wurde doch in früheren Jahrhunderten in erster Linie ein aus Sauerteig angesetztes Roggenbrot gebacken. Das geschah alle zwei bis vier Wochen, je nach Größe des Hofs. Das Backhaus wurde Back genannt und mit unterschiedlichem Holz beheizt. Die Temperatur war richtig, wenn die Ofentür innen weiß glühte. Dann fegte man rasch die Glut und Asche heraus und um die Hitze nochmals zu überprüfen, legte man eine Roggenähre hinein und begutachtete die Bräunung.

Abendmahldarstellung in der Soester Kirche St. Maria zur Wiese


Die aber bekanntesten westfälischen Brote sind Stuten und Pumpernickel. Sie sind unabdingbare Bestandteile des „Westfälischen Abendmahls neben leckerem Schinken und Bier aus dem „Bullekopp“ (Steinzeugkrug). So eine Abendmahlszene hat ein unbekannter Künstler auf einem wunderschönen Glasbild in der Kirche Maria zur Wiese in Soest dargestellt. Denn statt mit Brot und Wein laben sich Jesu und seine Jünger an Schinken, Schweinekopf, Stuten, Pumpernickel und Bier. Es war wohl das Beste, was nach westfälischer Landessitte aufgetischt werden konnte. Dieser Pumpernickel hat lange Zeit bei Landfremden Kopfschütteln und Verachtung erregt. An seiner Eigenart scheiden sich die Geister, und kein gemeinsames lukullisches Behagen kann die streitenden Parteien versöhnen. „Schwarz Brot, schlimm Bier, grob Schweinekeil / Gibt’s allenthalben in Westfalen / Wer’s nicht glaubt, mag’s selbst erfahren“, meinte der Duisburger Geograph, Kupferstecher und Kartograph Mercator. Der niederländische Humanist Justus Lipsius sagte etwa 1580 über die westfälische Spezialität. „Wenn du die Farbe, das Gewicht, die ganze Gestalt gesehen hättest, du hättest abgeschworen, dass es Brot sei. Armes Volk, das seine eigene Erde essen muss.“

Der päpstliche Gesandte Fabio Chigi, der spätere Papst Alexander VII. soll in Anspielung an einen kirchlichen Hymnus (Ecce panis angelorum = Seht das Brot der Engel) demonstrativ auf den Pumpernickel gezeigt haben: „Ecce panis Westphalorum.“ Und Georg Christian Lichtenberg urteilte: „ … es ist beinahe, als wenn man das liebe Korn roh äße. … das Brot, das den hiesigen Bauernmädchen die schöne Haut, die Munterkeit und das feste Fleisch gibt. Was muss das für ein Gott sein, der Mädchenfleisch aus solchen Sägespänen macht.“ Spätestens seitdem der Pumpernickel auf der Tafel des Preußenkönigs Friedrich Wilhelm IV. seinen Platz gefunden hatte, war er allerorten hoffähig geworden. Der englische Historiker Thomas Lediard schrieb in einem Brief, dass er in Westphalen jedermanns Brot kosten und proben wolle. „Man hieb es mit einem Handbeil von einem großen Laib … und überreichte es mir mit einem großen Gepränge auf einem hölzernen Teller.“ Gekostet hat er es dann nicht mehr. Das zeigt uns, dass die Westfalen von ihrem Pumpernickel – aller Missachtung durch Ausländer zum Trotz – viel gehalten haben, wenn sie es bei solch einer Gelegenheit mit großem Gepränge anbieten.
Heute ist Pumpernickel bei vielen Feinschmeckern eine vielgeliebte Spezialität. Der Pumpernickel ist zwar nicht gerade leicht verdaulich, aber wegen seiner vollen Kornkraft äußerst gesund und nahrhaft. Er fehlt kaum in einem Brotkorb und wird im Münsterland gerne zusammen mit Stuten gegessen.
Pumpernickel findet in der Küche weitere reichhaltige Anwendung. Er ist ein fester Bestandteil der westfälischen Götterspeise. Die „Westfälische Götterspeise“ besteht aus geriebenem Pumpernickel, Sahne und Kirschen und ist wahrscheinlich das einzige traditionelle Schichtdessert, das die deutsche Küche hervorgebracht hat. Es gibt mehrere unterschiedliche Rezepte für die Westfälische Götterspeise. Pumpernickel ist jedoch jedes Mal bei den Zutaten mit dabei und kennzeichnet den westfälischen Charakter dieser Nachspeise. Für kalte Buffets nehme ich gerne:

Westfälischer Trüffel mit Altbiergelee
Die Zutaten entnehmen Sie bitte der Zubereitung, denn in der Menge können Sie nach Belieben variieren.
Zubereitung
Apfel und Schalotte in Würfel schneiden, mit Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen.
Mit je einem Schuss Wein ablöschen und auf kleiner Hitze mit Rosmarin und Thymian weich kochen. Danach die Kräuter entnehmen. Den weich gekochten Apfel zusammen mit der Leber und den Eiern gut mixen, nach und nach die flüssige Butter dazugeben.
Nun die Leber-Apfel-Masse durch ein feines Sieb (Haarsieb) passieren und in eine feuerfeste mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen und bei 85°C im Backofen (Umluft) für 40 bis 45 Minuten pochieren. Danach kalt stellen und auskühlen lassen.
Die eingeweichte Gelatine in einer Schüssel auf dem Wasserbad verflüssigen und mit ein wenig von der pochierten Lebermasse glatt rühren, nun nach und nach die restliche Lebermasse hinzugeben und glatt rühren. Sobald die Masse kalt genug ist, die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen unterheben und kalt stellen. Nun noch gleichmäßig große Kugeln formen und im fein gehackten Pumpernickel rollen.
Für das Altbiergelee zunächst den Zucker hellbraun karamellisieren und mit Altbier ablöschen. Die drei Gewürze dazugeben und 350ml Altbier auf 100ml reduzieren. Dann die Gewürze entfernen, mit etwas Zitronensaft abschmecken, die eingeweichte Gelatine auflösen, dann passieren und kalt stellen. Schließlich das erkaltete Altbiergelee fein hacken. Zum Anrichten etwas von dem Altbiergelee in die Mitte des Tellers geben, Trüffel daraufsetzen und fertig garnieren.
Rezept pdf download

Pumpernickel in Loket und Hasenrücken an Weichselsauce

Auf dem Kaiserwald schien schon am frühen Morgen die Sonne und die Wiesen und Moore glänzten silbern vom gefrorenen Tau. In der Nacht hatte es bereits den ersten Frost gehabt. Über dem Egertal nahe Sokolov lag dann Nebel, der immer dichter wurde je tiefer man kam. Dann ging es wieder bergauf entlang der Eger. Mein Ziel war Loket, ein traditionelles Ausflugsziel der Kurgäste aus dem nahen Karlsbad. Schon zu Zeiten Goethes galt dieses, und die Stadt Loket weist auf mehreren Tafeln darauf hin, wie oft der Dichterfürst in dieser Stadt weilte. Schließlich feierte er hier seinen 74. Geburtstag mit der von ihm angebeteten Ulrike von Levetzow; sie war gerade 19 Jahre alt geworden. Bekanntlich wurde nichts daraus. Er kam danach nicht wieder. Bis 1945 hieß Loket in der alten Schreibweise Elbogen. Ich hatte Manches über diesen Ort gehört. So sagt man, dass Loket das böhmische Rothenburg sei. Das Städtchen ist so malerisch, dass es im Jahre 2006 als Kulisse zum James Bond-Film Casino Royale diente. Meine Neugierde aber galt einem ganz bestimmten Produkt, das ich mir nun gar nicht in Böhmen vorstellen konnte: Pumpernickel.
„Die seit 1823 hergestellten Pumpernickel wurden an das Kaiserhaus in Wien geliefert“, schreibt Wikipedia.
Als gebürtiger Westfale war mir das doch eigenartig und neu. Gehört doch Pumpernickel im Münsterland zum Alltag. Es ist so alt, dass sich die Ursprünge der Bezeichnung „Pumpernickel“ komplett im Dunkel der Geschichte verloren haben, was wiederum nie ein Hindernis für eine lebhafte Legendenbildung war. Diese reichen von dem Osnabrücker Bäcker mit Namen Nikolaus Pumper über das lateinische „bonum paniculum“ bis hin zu zu dem französischen Soldaten, der das schwere deutsche Pumpernickel lieber seinem Pferd gab, als es selber zu essen. Das Soldatenpferd hieß Nicole, und aus „bon pour Nicole“ soll infolge sprachlicher Mutation „Pumpernickel“ geworden sein.
Und für die, die es nicht kennen: Pumpernickel ist ein Brot, das hauptsächlich aus Roggenschrot besteht. Pumpernickel wird nicht gebacken wie normales Brot, sondern gart in verschlossenen Behältern im eigenen Dampf. Dadurch wird es so dunkel, fest und süßlich zugleich. Auf kalten Platten ein Muss, ohne Käse nicht denkbar, als Häppchen immer beliebt, mit Schinken eine Delikatesse. Das ist Pumpernickel, weit über Westfalen hinaus bekannt und inzwischen auch in aller Welt käuflich.

Zurück zu Loket! Die Stadt liegt malerisch auf einem Granitmassiv, das von drei Seiten von der Eger umflossen wird. Aus dieser Lage ergab sich auch der deutsche Name Elbogen. Bis 1945 sprach man in diesem Teil des Böhmerlandes nämlich in der Hauptsache Deutsch. Die Geschichte der Stadt geht belegt bis 1234 zurück.
Es ist ein überaus malerisches Städtchen, und die Burg mit der Porzellansammlung der Stadt ist sehenswert. Eine Familie Haisinger bereitete sich 1815 planmäßig auf die Porzellanherstellung vor. Nachdem die Söhne Theorie und Betriebspraxis in der Wiener Manufaktur und nach Studienreisen in keramischen Betrieben in Deutschland, Frankreich und Holland erlangten, gründeten sie in Elbogen eine Porzellanfabrik. Begünstigt wurde dies durch die reichhaltigen Kaolin Rohstofflagestätten von guter Qualität in Böhmen. In wenigen Jahren wurde die Manufaktur von Loket weit über die Grenzen des Landes hinaus bekannt.

Und eben in dieser Burg gab es auch eine Vitrine mit den typischen Verpackungen von Pumpernickel. Im Ort gibt es keine Bäckerei mehr, niemand kannte Pumpernickel. Ich musste lange suchen, bis ich die Erklärung fand.
Nicht weit entfernt von Loket liegt der kleine Ort Chlum Svaté Maí – oder Maria Kulm, wie er einstmals auf Deutsch hieß. Die Legende berichtet, dass in längst vergangenen Zeiten ein müder Metzgergeselle an einem Sommertag im Schatten eines Haselbusches am Hang des Chlumer Hügels einschlief. Als er aufwachte, erblickte er in der Mitte des Haselstrauches eine kleine Statue der Jungfrau Maria mit dem Kinde und nahm sie mit nach Hause. Am darauffolgenden Tage wollte er sich die Statue ansehen, jedoch konnte er sie nirgends finden. Erst nach langem Suchen gelangte der Geselle zum Haselstrauch, zu welchem die Statue allein zurückgekehrt war. Der Geselle verstand diese Begebenheit als Zeichen Gottes, ließ die Statue an ihrem Platz und über ihr ein hölzernes Dach errichten, das sie vor der Ungunst des Wetters schützen sollte. Bald darauf geriet die Statue in Vergessenheit. Zum Ende des 13. Jahrhunderts entdeckte sie jedoch ein Fassbindergeselle, dem die Jungfrau Maria erschien, als er sich in diesem Landstrich verirrte. Sie zeigte ihm den Weg nach Hause, nachdem er versprochen hatte, für seine Sünden Buße zu tun. Diesmal entstand über der Statue eine hölzerne Kapelle, zu der die Gläubigen pilgerten. Bald entwickelte sich der Ort zu einer Wallfahrtsstätte, die Pilger von nah und fern anzog. Und so wie die Wallfahrtskapelle im größer wurde, wuchs der Ort um diese Kirche und zog Handwerker an. Die bedeutendsten Zünfte waren die Schuster, Weber, Bäcker, Metzger und Lebzelter, deren Produkte hauptsächlich bei den Kulmer Wallfahrten Absatz fanden.
Die wohl größte Ehre von den Produkten der Kulmer Handwerker wurde einer besonderen Art von Lebkuchen zuteil. Das Rezept für seine Herstellung war das Werk des hiesigen Lebzelters Josef Mürling, der von seiner 1815 angetretenen Gesellenreise in Deutschland einige Anregungen dafür mitgebracht hat. Nach der Rückkehr zu Hause begann er, diesen herzustellen und verkaufte ihn bei den Kulmer Wallfahrten unter dem Namen „Pumpernickel“. Jedoch bereits im Jahre 1828 übersiedelte er nach Loket, wo er sich einen neuen Betrieb einrichtete. Und dass ich ergebnislos dort gesucht habe, liegt daran, dass die Produktion 1945 eingestellt wurde.
Am Abend gab es dann keinen Pumpernickel, sondern Hasenrücken in Weichselsauce.


Zutaten für 2 Personen
1 Hasenrücken
1 Zwiebel
20 g fetter Speck
¼ l Rotwein
Salz und Pfeffer
Thymian (gerebelt)
3 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Glas Weichseln
Grüner Pfeffer
1 Saucenlebkuchen
Creme fraiche

Zubereitung
Zwiebel abziehen und fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Den Hasenrücken und die Zwiebelwürfel darin anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, zerdrückten Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt würzen. Saucenlebkuchen zerbröseln und zugeben. Pfanne verschließen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze garen. Fleisch auf eine Platte legen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Weichseln und etwas vom Saft und Pfefferkörnern aufkochen lassen und mit Creme fraiche verfeinern.

Rezept pdf download