Bread and Butter Pudding

Das ist ein typisches englisches Familiendessert, beliebt bei Jung und Alt. Der bekannteste Liebhaber von „Bread and Butter“ Pudding in Deutschland dürfte Inspektor Barnaby, aus der gleichnamigen Krimiserie sein. Mehrmals wird dies in der Serie erwähnt. Und Tom Barnaby kocht auch – ab und zu. So endet eine Folge mit dem Dialog zwischen seiner Tochter Cully und Troy mit den Worten: (Troy) „What’s new from the front?“ und Cully antwortet: „He’s doing coq au vin with bread and butter pudding.“

Es gibt sicher so viele Rezepte für diese wundervolle Nachspeise, wie es Hausfrauen in England gibt. Meines kann mit allen möglichen Zutaten verändert werden. Ich mag es aber am liebsten ganz einfach – und dann dazu rote Johannisbeermarmelade.

Zutaten:
100 g ungesalzene Butter, weich
1 große Prise frisch geriebener Muskatnuss
1 großer TL  Zimt
8 x 1 cm Scheiben Weißbrot
Sultaninen (Menge nach Geschmack)
4 große Bio-Eier
120 g Zucker
250 ml Milch
250 ml Rahm
1 Vanilleschote, aufgeschnitten und ausgekratzt
4 Esslöffel Johannisbeermarmelade

Zubereitung:
Zuerst buttern wir eine Auflaufform aus.

Den Zimt und die geriebene Muskatnuss in die Butter einarbeiten.

Vom Weißbrot die Kruste entfernen und jede Scheine auf einer Seite dünn mit der Gewürzbutter bestreichen, dann schneiden wir sie in Dreiecke.

Wir ordnen nun die Brotdreiecke mit der Butterseite nach oben auf dem Boden der Auflaufform und streuen zwischen jede Schicht einige Sultaninen, bis  das ganze Brot verbraucht ist.

Nun erhitzen wir in einer Kasserolle vorsichtig bei schwacher Hitze die Milch und die Sahne. Die ausgeschabte Vanille. sowie die Schote gebe ich mit in die Milch. Das Gemisch soll nicht kochen. Und zum Schluss nicht vergessen, die Vanilleschote wieder herauszunehmen.

Die Eier werden mit  drei Viertel des Zuckers aufgeschlagen und dann in die warme Milch-Sahne-Mischung eingerührt. Die Mischung kommt über die vorbereiteten Brotschichten. Danach lässt man diese 30 Minuten stehen, damit sich das Brot gut vollsaugen kann.

Den Backofen auf 175° vorheizen. Den restlichen Zucker (ich bevorzuge dafür braunen Rohzucker) über den „Pudding“ geben und danach geht alles für 35 – 45 Minuten in den Backofen. Da muss man schon mal schauen, wie weit der Pudding ist, weil das vom verwendeten Brot abhängt. Die Oberseite sollte goldbraun sein.

Zum Servieren gebe ich rote Johannisbeermarmelade dazu.

Brandt-Zwieback und westfälischer Zwiebackpudding

Brandt-Zwieback kennt fast jeder. Vor 100 Jahren hat Carl Brandt die Idee des süßlichen Zwiebacks aufgegriffen. Bekömmlich und schmackhaft ist er. War der Magen verstimmt, gab die Mutter Zwieback zum Mümmeln. Fast jeder Bäcker hat damals Zwieback gebacken. Aber wie wurde Brandt zum Inbegriff des Zwiebacks?

Es begann auf hoher See. Carl Brandt befuhr als Koch die Meere und hatte ständig den harten und fast geschmacklosen Schiffszwieback vor der Nase. Das wollte der junge Brandt ändern. Der Zwieback sollte schmecken. Am 21. Oktober 1912 gründete der damals 26-Jährige Bäcker- und Konditormeister die Märkische Zwieback- und Keksfabrik. Damit er wirtschaftlich produzierte, begann er die Zwiebackproduktion nach amerikanischem Vorbild zu mechanisieren. Die Idee hatte er aus Berichten über den amerikanischen Autobauer Henry Ford.

Mehl, Hefe, Wasser, Zucker, Malz, Salz und ein paar andere Zutaten, das alles gären lassen, zum Stuten ausbacken, in Scheiben schneiden, rösten und trocknen lassen – fertig ist der Zwieback. Anders als in den meisten südlichen Ländern kam ordentlich Zucker in den Teig, der den Zwieback leckerer, nahrhafter und bekömmlicher machte.

Mit dem Pferdefuhrwerk legte Brandt anfangs los und belieferte Kunden in Hagen und Umgebung. 1929 mechanisierte Carl Brandt die Herstellung. Eine Zwiebackschneidemaschine entwickelte der Gründer gleich selbst, auch den vierlagigen Beutel, der die Ware länger haltbar machte und frisch hielt. Die industrielle Fertigung machte den Zwieback preiswert. Das Hefegebäck aus Hagen eroberte fortan die deutschen Haushalte. Die Marke Brandt-Zwieback mit dem lachenden Kindergesicht auf der orangefarbenen Packung kennt seit Jahrzehnten fast jeder. Ein blonder Bub, wohlgenährt, mit fröhlichen Augen – und dazu dieses zufriedene Lächeln. Seit über 80 Jahren ist das Kindergesicht das Markenzeichen für Brandt-Zwieback. Mit diesem legendären Pummelchen wurde eines der bekanntesten Marken-Logos in der Geschichte der Bundesrepublik geschaffen. Brandt bedient damit ein altes Schema. „Kindergesichter auf Produktpackungen machen Mütter schwach“, sagt Gert Gutjahr, Professor am Mannheimer Institut für Marktpsychologie. Allein das Bild spreche bei Frauen den Urinstinkt an, Kindern etwas Gutes zu tun. „Mit Babygesichtern“, sagt Gutjahr, „können Sie bei Frauen alles erreichen.“ Dabei hatte Brandt über die Jahre mehr als ein Gesicht. 1929 zierte noch ein gezeichnetes Mädchen die Tüte. In den Wirtschaftswunderjahren lächelte ein pausbäckiger Bub mit Locken von der Packung, in den 70er Jahren wurden die Wangen schmaler, die Haare glatt. Das Bubengesicht, das man noch heute kennt, kam 1983 auf die Tüte. „Über die Jahre sind die Kinder schlanker und ein bisschen reifer geworden“, sagt Gutjahr. „Ein Pummelchen wäre heute undenkbar.“

Der Name lässt es erahnen: Zwieback ist ein zweimal gebackenes Brot. Der so genannte Einback, die Vorstufe zum Zwieback, wird aus Magermilch, Hefe, Eigelb, Zucker und Mehl hergestellt. Um die typische Form zu erhalten, wird Zwieback zunächst gehen gelassen und anschließend ausgerollt, um dann erneut zu einer Rolle geformt zu werden. Für einen Laib Zwieback werden dann mehrere Rollen zusammengefügt. Im Backofen wird aus dem Teig dann zunächst Einback. Bevor daraus Zwieback hergestellt werden kann, muss das Brot ein bis zwei Tage ruhen. Dann hat es eine ideale Schnittfestigkeit erlangt. Einzelne Scheiben werden dann noch einmal geröstet. So entsteht der Zwieback mit seinem unverwechselbaren Geschmack.

Zwieback (im 17. Jahrhundert aus dem Italienischen biscotto von lateinisch bis coctus [panis], „zweimal gebackenes Brot“ übersetzt) ist ein Brot (meist Weißbrot), das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wird, bis es trocken und mürbe ist. Ziel des zweistufigen Backverfahrens war ursprünglich, ein wasserarmes und damit lange haltbares Brot herzustellen, das sich z. B. auf Reisen mitführen ließ, ohne zu verderben. Schon die Griechen der Antike kannten ein solches zweimal gebackenes Brot als dipyritai, die Römer nannten es panis frixus. Ab dem 17. Jahrhundert wurde das Gebäck wegen seiner langen Haltbarkeit als Feld-, Schiffs- oder Militärzwieback verwendet. (Wikipedia)

Meine Großmutter, die für Zwieback immer noch den alten Plattdeutschen Ausdruck „Beschüten“ benutzte, aß gerne am Nachmittag zwei Stück Zwieback mit Butter und Johannisbeergelee. Die „Beschüten“ waren neben dem obligatorischen Streuselkuchen ein gängiges Gebäck, wenn Gäste bei Taufen oder Beerdigungen bewirtet werden mussten.

Es gab aber auch Gasthäuser, in denen jeder Gast, der einkehrte, ohne Aufforderung zu einer Tasse Kaffee zwei Zwiebacke, zu einem Kümmel oder Glase Braunbier einen Zwieback bekam. Damals gab es in Westphalen an manchen Orten Gastwirtschaften, die den Namen Beschütenkroog führten.

Viele von uns verbinden mit Zwieback nicht unbedingt positive Erinnerungen. Das liegt wohl daran, dass er uns in der Kindheit oftmals als Krankenverpflegung bei Magenproblemen gereicht wurde. Mit diesem Image behaftet, bleibt er von vielen im Erwachsenenalter verschmäht.

Wir Kinder liebten hingegen Zwiebackpudding mit Kokosraspeln und im Herbst gab es Zwiebackpudding mit Äpfeln und Vanillesauce.

3 Eier
125 g Zucker
750 ml Milch
1 Tütchen Vanillezucker
400 g Zwieback
100 g Kokosraspel oder
200 g Äpfel, geschält und in feine Scheiben geschnitten + 50 g Rosinen
Butter und Semmelbrösel für die Form

Die Puddingform gut einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.
Den Zwieback in kleine Stücke brechen und in Lagen, wahlweise mit Kokosraspel oder der Apfel-Rosinenmischung in die Form einfüllen. Sie sollte nicht mehr als bis zu 3 /4 der Höhe gefüllt werden.
Die Eier mit dem Zucker, Vanillezucker und der Milch gut verrühren, über den Zwieback (mit Zutaten) gießen und etwas einziehen lassen.
Die Form mit dem Deckel verschließen und in einen Topf mit kochendem Wasser setzen.
Kochzeit: 1 ¼ Stunden
Mit Vanillesauce servieren.

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Englische Sonntagstradition – Yorkshire Pudding

Das typische britische Sonntagsessen ist seit Jahrhunderten eine Institution, die nicht wegzudenken ist. In Pubs wird es in aller Regel ebenfalls am Sonntag angeboten. Dazu gehört ein schönes Stück Braten, vorzugsweise Roastbeef, zwei Sorten Gemüse und der Yorkshire Pudding. Ohne Yorkshire Pudding ist das Sonntagsessen nicht perfekt. Nun muss man noch ergänzen, dass der Engländer beim Wort Roastbeef eher an eine saftig gebratene Hohe Rippe denkt, als an jenes Lendenstück, welches in Deutschland serviert wird.
Wer „Roast and Yorkshire Pudding“ in London genießen mag, dem empfehle ich The Dove“ in Hammersmith. Dieser hübsche, kleine 17th Century Riverside Pub bietet alles: unberührte Natur, gutes Essen und ausgezeichnetes Bier. Hier tranken und aßen schon Graham Greene, Ernest Hemingway.

Nun ist es so, dass der Yorkshire Pudding keinerlei Ähnlichkeiten mit dem hat, was man in Mitteleuropa unter Puddings versteht. Wer sofort an die süßen Verführungen mit Vanille- oder Schokogeschmack denkt, liegt vollkommen falsch. Das sind eigentlich Flammeris – eine kalte, süße Speise, die aus Gries, Stärke oder Reis zubereitet wird. Puddings sind eher verwandt mit Aufläufen. Sie sind salzig und herzhaft, können aber auch süß sein. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass Flammeris gekocht werden, während der Pudding in Formen – im besten Fall eine Puddingform – im Wasserbad oder direkt im Ofen gebacken wird.

Für den Yorkshire Pudding verwende ich Timbale oder Muffinformen. Das Rezept ist relativ einfach:
150 g Mehl
150 ml Milch
2 Eier
Salz
Muskat
Wahlweise neutrales Pflanzenöl, besser fetter Bauchspeck vom Schwein oder Schmalz – im Idealfall Nierenfett vom Rind (wer es so mag)

Die Milch, die Eier und das Mehl zu einem Teig verarbeiten und mit Salz und einer Spur Muskat würzen. Dann sollte der Teig für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank – längere Ruhezeiten wirken sich positiv auf das Ergebnis aus.

Den Backofen vorheizen (200 ° – 250 ° C), die Formen in den Ofen und in die Vertiefungen je einen Würfel Speck von nicht ganz einem cm Kantenlänge geben. Wenn das Fett raucht – aufpassen, dass es nicht verbrennt – herausnehmen und in die Backmulden etwas Teig geben.

Nachdem ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen habe, gebe ich gerne 2 – 4 cl kaltes Mineralwasser hinein.

Der Yorkshire Pudding wird jetzt bei hoher Temperatur für 15 – 20 Minuten im Ofen gebacken. Ein guter Yorkshire Pudding schwillt mächtig an und wird braun und knusprig, und wenn man hineinschneidet, sieht man, dass er innen hohl ist. Idealerweise bereitet man ihn im gleichen Backofen wie das Fleisch zu. Dann nimmt er leicht den Bratenduft an.

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