Limonen-Risotto-Ecken mit süß-saurer Tomatensauce und Koriander

Nach einigen Tagen kam ich wieder einmal dazu zu kochen. Nicht, dass ich zwischendurch nichts gekocht habe. Nein, nein – nur nichts Erwähnenswertes. Im Piemont hatte ich Canaroli Reis mitgenommen. Nicht, dass ich auch hier kaufen könnte – ich habe sogar immer einen kleinen Vorrat daheim. Aber wenn ich Piemont bin, habe ich den Zwang, Risottoreis zu kaufen.
Canaroli ist der groß körnige Reis aus der Umgebung von Biella. Diesmal habe ich dort gelernt, dass man verschiedene landwirtschaftliche Produkte in der Gewichtseinheit „Tausendkornmasse“ misst. Bei Reis geht man von 15 – 45 g aus. Und eben der Canaroli Reis hat die „Tausendkornmasse“ vom 45. Das obere Ende der Skala.
Eingeschoben: Alte Maßeinheiten haben mich immer fasziniert. Als ich Kind war, wurde der Kaffee noch mit Lot angegeben und Eier in Schock und Mandel gezählt. Ein Schock sind 1 Schock = 3 Stiegen = 4 Mandel = 5 Dutzend = 60 Stück. Wobei in manchen Gegenden die Mandel 15 Stück, oder das große Dutzend waren. Das ist kein Spleen von mir, dieses Wissen kann man gut gebrauche, wenn man in sehr alten Kochbüchern liest.
Ich liebe Risotto in jeglicher Form. Heute wollte ich etwas Neues ausprobieren. Gebackene Risottoecken mit einer süß-sauren Tomatensauce.
risottoecken_001 risottoecken_002 risottoecken_003
Zutaten
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 g Carnarolirisotto (es gehen natürlich auch andere Sorten)
100 ml Weißwein
300 ml kräftige Fleischbrühe
20 g Parmesan
1 Eigelb
1 Limette
Paniermehl + 1 Ei
suess-saure-tomatensauce-1 suess-saure-tomatensauce suess-saure-tomatensauce-2
Für die süß-saure Tomatensauce
60 g Rohrzucker
1 rote Zwiebel
1 Knoblauch
60 ml Apfelessig
125 g reife Tomaten
1 kleine Dose Tomaten (270 g)
Frischer Koriander
Salz und Pfeffer

Idealerweise hat man für dieses Rezept eine Fritteuse. Ich selber nehme lieber einen Wok.
risottoecken_004
Zubereitung
Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasieren. Den Risottoreis hinzufügen, kurz anziehen lassen, salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach die Fleischbrühe hinzugeben bis das Risotto weich ist. Gut rühren, damit keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und dann das Risotto leicht abkühlen lassen. Parmesan, Eigelb, Zesten der Limone und etwas von ihrem Saft unterheben und die Masse 1 cm dick ausstreichen und gut auskühlen lassen.
Aus der festgewordenen Masse kleine Dreiecke schneiden und panieren. Im Wok goldbraun ausbacken.

Den Rohrzucker leicht karamellisieren, die Zwiebel und den Knoblauch ind feine Würfel schneiden. Zum Zucker geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen.
Die reifen Tomaten in Würfel schneiden, zusammen mit denen denen aus der Dose und zugeben. 15 Minuten kochen lassen, den Saft abpassieren und sirupartig reduzieren. Die Tomaten wieder zufügen.
Den feingewiegten Koriander in die kalte Sauce geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Batsoa – gebackene Schweinsfüße aus dem Piemont

Der Frühling will und will nicht kommen. Was liegt da näher, als eine Vater Sohn Tour in südlichere Gefilde zu machen. Bei sehr trübem Wetter und niedrigen Temperaturen starteten wir in alle Frühe am Bodensee. Es wurde bereits hell, als wir in Göschen bei leichtem Nieselregen in den St. Gotthardtunnel hineinfuhren. Und dann war es wieder ein Erlebnis: auf der Tessiner Seite schien die Sonne. Der Himmel war blau, die Berge schneebedeckt und bald erreichten wir den Lago Maggiore.
leventinaÜberall blühten Magnolien, Kamelien, Tulpenbäume und Mimosen. Es war eine Pracht. Unser erster Spaziergang am Lago die Orta führte uns über den Wochenmarkt. Welch eine Auswahl an Gemüse, Käse und diversen luftgetrockneten Fleischdelikatessen wurden hier angeboten. Wir erstanden eine viel zu große Auswahl für daheim und besuchten noch einen Küchenladen, der eine unglaubliche Auswahl an Geräten und Küchenzubehör führt, wie man sie heute kaum noch findet. Seit rund 40 Jahren kaufe ich dort ein und finde immer wieder Dinge, die ich eigentlich „schon immer“ brauchte. So auch diesmal ein Gnocchibrett, wie es bereits einmal in einem Blog hier vorstellt wurde. Ich glaube es war Robert.
Später fuhren wir in jene Ebene, die vom Sesia durchflossen wird und wo die bekannten Reisbauorte Aborio und Vercelli liegen. Der Sesia liefert das Wasser für den Reisanbau. Unser Ziel aber war Ghislarengo, ein kleiner unscheinbarer Ort inmitten der Reisfelder. Vorher besuchten wir noch eines der kleinsten Weinbaugebiete des Piemont: Boca. Der gleichnamige Wein ist sehr mineralisch und wird aus der Nebbiolotraube gekeltert.
trattoria-da-beppe-e-mariaIn Ghislarengo sind wir seit Jahren Gäste in der Trattoria „Beppe e Maria“, in der Ernesto Melchiotto eine großartige typische piemonteser Küche pflegt. Wer das Haus nicht kennt, wird es auch nicht so leicht entdecken, weil es so unscheinbar ist. Nur ein kleiner Tisch mit einer geöffneten Flasche Wein am Straßenrand zeigt dem Gast: Hier wird eine große Küche gepflegt. Drinnen zeigt eine Wand mit „Trophäen“ wer hier schon alles Gast war und welche Wettbewerbe der Wirt erkocht hatte. Ein großes Hallo beim Wiedersehen mit dem Koch. Wie immer war die Auswahl klein, denn Ernesto kocht ausschließlich saisonabhängig. Als Antipasti gab es hervorragenden Lardo, Coppa und einen luftgetrockneten Schinken, der auf der Zunge schmolz. Man muss dabei erwähnen, dass alle Produkte aus eigener Herstellung stammen. Im Pastagang servierte man uns Ravioli mit Ricotta und Kräutern gefüllt, die in Butter schwammen. Wir waren nahezu satt, als schließlich ein Bollito Misto mit einer Auswahl vom verschiedenen Teilen vom Rind, Kalbskopf und einer hausgemachten Cotechino (Schweinskochwurst) serviert wurden. Etwas verlegen wies der Koch darauf hin, dass die Kalbszunge heute leider nicht dabei wäre. Es war reichlich, nein es war ohnehin zu viel. Dazu gab es Salsa verde (grüne Sauce) und Mostarda (eine scharfe Sauce auf Basis von Früchten und Zucker, die mit Senföl gewürzt wird). Es ist müßig zu erwähnen, dass selbstverständlich alles hausgemacht war.
artischocken loewenzahn trophae antipasti_beppe ravioli bollito
Nach zwei Stunden und einem Grappa ließen wir uns noch zu einem piemonteser Schokoladenkuchen überreden. Es war ein Abend, der dann auch zu unvergesslichen Restaurantbesuchen gehören wird.

Ghislarengo in der Nacht

Ghislarengo in der Nacht


Zum Nachkochen will ich noch ein Gericht aufzeigen, das ich in diesem Restaurant kennenlernte:
Batsoa – Das sind gebackene Schweinsfüße

‚Batsoa‘ – mit ‚accent grave‘ auf dem letzten ‚a‘ – ist eine Verballhornung des französischen Begriffes ‚bas de soie‘, Seidenstrümpfe. Das Gericht wird bereits von Giovanni Vialardi, Leibkoch des Königs von Piemont, Mitte des 19. Jahrhunderts erwähnt und gehört zu den beliebtesten Schweinefleischgerichten. Das eher einfache Fleisch gewinnt durch die Kombination mit Essig und heißem Öl. Am Gaumen sind die Batsoa fein und geschmeidig wie ihr Name verheißt, ihr voller Geschmack überzeugt jeden.

Ernesto Melchiotto servierte sie mit einer Sauce Robert: dazu dünstete man kleingeschnittene Zwiebel in Butter, lösche sie mit Essig ab und ließ sie einkochen.

Zutaten
4 Schweinsfüße, 5 dl Essig, 2 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig, 2 Eier, 100 g Semmelbrösel, 1 Tasse Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Schweinsfüße waschen und die restlichen Borsten entfernen.
Die Schweinsfüße in einen Topf geben, mit Wasser und Essig bedecken und Zwiebel, Karotte Knoblauch, Rosmarin und Salz dazu. Den Sud drei Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen.
Wenn die Schweinsfüße weich sind, den Sud abgießen und die Schweinsfüße etwas auskühlen lassen.
Das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
Dann die Eier verquirlen und salzen und das Fleisch in der Eimasse und den Semmelbröseln wenden.
Das Fleisch in heißem Öl goldgelb braten und es noch heiß servieren.