Gerichte mit Geschichten 3 – Kartoffelkeilchen mit Spirkel

»Kleine Erkundungen der masurischen Seele« hat Siegfried Lenz seine Geschichten aus Suleyken genannt. In ihnen führt er uns in eine Zeit, die weit zurück liegt. Er führt uns in die Landschaft Masurens und zeichnet höchst skurriler Gestalten, beheimatet in der Gegend zwischen Suleyken und Schissomir: ein listiger Großvater namens Hamilkar Schaß, den weder Tod und Teufel noch der Rokitno-General Wawrila beim Lesen stören können, die füllige Tante Arafa, die unversehens ihren Geist aufgibt, der Gnurpel Kukielka und viele andere. Alle sind sie Lachudders: Leute, mit denen man es gut meint, obwohl man sie im Grunde für Schlingel hält. Ihre Sprache, umständlich, verschlagen und hintergründig, ist sogleich so bunt wie der Markt von Oletzko und so festgefügt wie ein Bauernhaus in Suleyken.

Auszug aus: „Die Geschichte vom angenehmen Begräbnis“. Es ist die Geschichte vom Tantchen Arafa, das auf einer Reise ins Polnische mit einem Fluch auf den Lippen verschied. Eine unangenehme Situation, wiewohl ein Todesfall und eine Beerdigung selten eine angenehme Begebenheit sind. Anders hier, immer wieder spielen Essen und Trinken – und später auch Tanz eine besondere Rolle.
Auf dem Heimweg mit dem toten Tantchen stellten die Brüder Urmoneit die Kutsche vor einem Wirtshaus ab und frühstückten:
„Hieben also ungeheuer drauflos, aßen Speck, Eier, Rauchfleisch, Kohlsuppe, Honig, Zwiebelkuchen und eingemachte Birnen, und außerdem tranken sie eine riesige Kanne Kaffee. Aßen beiläufig den halben Vormittag, und als sie hinausgingen …
Nun Pferde und Kutsche waren weg. Was macht man in solch einer Situation? Man sucht!
„Nachdem sie sich müde und hungrig gesucht hatten, gingen sie abermals ins Haus und aßen, und nach dem Essen lächelte Bogdan auch schon wieder…“
Schließlich laufen sie zu Fuß nach Suleyken und treffen als erstes den alten zahnlosen Knecht Glumskopp, der sich in seiner mümmelnden Art so vernhmen ließ:
„Ein Fest, hehehe, wir werden zu feiner haben ein Fest. Und es wird zu essen geben Hering in Schmand.“
„Wer hat“, sagte Bogdan, „anberaumt dieses Fest?“
„Das Fest“, mümmelte Glumskopp, „hat anberaumt das liebe Gottchen, hehehe. Er hat sterben lassen die Alte, und er wird, wie ich ihn kenne, sorgen für ein angenehmes Begräbnis.“

So begannen die Trauerfeierlichkeiten, gingen über in Tanz und es wurde wieder gegessen.
„So, und dann wurde gegessen. Was gegessen wurde? Ich brauch‘ nur von mir erzählen: obzwar jung und unmündig, verzehrte ich acht Spiegeleier mit fettem Speck, fünf Klopse, etwas vom Hasen, einen Entenhals, einen Teller Blutsauer mit Gekröse vom Huhn, einen Teller Fleck, ein halbes Schweineohr und einige Bratäpfel. Dazu aß ich gebackene Zwiebeln, einen gerösteten Fisch und am späten Abend ein paar Flusskrebse, die der alte Glumskopp gefangen hatte. Ich war, wie gesagt, jung und unmündig.“
„Was das Begräbnis betrifft, es zwischendurch auch stattgefunden.“

1926 wurde Siegfried Lenz in Lyck/Masuren geboren. Er gehört zu den meistgelesenen und großen deutschen Erzählern der Nachkriegszeit.
»Ich bekenne, ich brauche Geschichten, um die Welt zu verstehen.« sagte einmal Siegfried Lenz. Mit einigen dieser Geschichten lässt er uns eine Landschaft mit wechselvoller Geschichte verstehen. Es ist eine Landschaft, die sich seit dem Mittelalter kaum verändert hat. Heute ist Masuren ein polnischer Nationalpark. In Europas letztem Flachland-Urwald finden jahrhundertealte Eichen, über 4.000 Pflanzenarten und Tiere wie Braunbären und Wisente ideale Lebensbedingungen. Diese ursprüngliche Landschaft prägt auch das übrige Masuren mit einem der größten Sumpfgebiete Europas und der masurischen Seenplatte.

Da die „Leckereien, wie sie bei Siegfried Lenz beschrieben werden, nicht unbedingt nachkochbar sind, – wobei ich Heringe in Schmand liebe – , stelle ich ein überliefertes typisches Rezept aus Masuren vor:

Kartoffelkeilchen mit Spirkel

keilchen
Kartoffelkeilchen sind grüne Klöße, Spirkel sind Zwiebeln und Speckwürfel

Zutaten
2,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
ca. 70 g Mehl
Salz

600 g Schweinerücken
Senf, Salz und Pfeffer zum Würzen
ferner 1 Lorbeerblatt und zwei Nelken in das Bratenfett
100 g geräucherter Bauchspeck
1- 2 große Zwiebel feingeschnitten

Zubereitung
Von den Kartoffeln ca. 2 kg schälen und fein reiben. Danach in einem Leinentuch sehr gut ausgepresst, bis nur noch eine bröckelige Masse vorhanden ist.

Die restlichen Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und gut abkühlen lassen. Am Besten ist es, sie tags zuvor zu kochen. Sie werden gestampft und zu der rohen Kartoffelmasse hinzugegeben. Alles wird nun mit dem Ei, Mehl und etwas Salz vermischt. Schnell zu einem festen Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen; die Hitze runterschalten. Aus dem Teig einen Probekloß abstechen und in dem siedenden Wasser 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Ist der Kloß zu fest, zusätzlich Wasser an den Teig geben; ist er zu locker, mehr Mehl zugeben.
Aus dem Teig werden längliche, ovale Keilchen geformt, die etwa die Größe einer Hand haben. Im Salzwasser garen lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, müssen sie noch weitere 15 Minuten ziehen. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen. (Nebeneinander auf eine Platte legen)
Den Schweinerücken mit Senf einreiben, würzen und braten, bis er knusprig ist. Den Braten warm stellen und einige Speckwürfel und die feingeschnittene Zwiebel in das Bratenfett geben. Mit etwas Mehl binden und mit Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Keilchen geben.

Als Gemüsebeilage servierte Rotkohlrouladen, die ich demnächst beschreiben werde.

Königsberger Klopse mit Zitronensabayon

Königsberger Klopse gehören zu den bekanntesten Regionalgerichten in Deutschland. Die Klopse werden heiß geliebt, aber ebenso auch verachtet. Eins ist sicher, bei allen Diskussionen über das „richtige Rezept“: Kapern gehören in die Sauce – und daran scheiden sich die Geister. Königsberger Klopse werden sowohl in Feinschmeckerrestaurants als auch in der Werkskantine serviert, wo dann manches Mal etwas ganz Abscheuliches herauskommt.
Dass die Klopse auch in Königsberg zubereitet wurden, steht außer Frage. Aber ob sie wirklich aus Königsberg stammen, das kann man bezweifeln. Klopse waren von Pommern bis zum ganzen Baltikum verbreitet. Um 1900 tauchte ein erstes Mal der Name Königsberger Klopse in deutschen Kochbüchern auf. Vorher wurde er Klopse von Kalbfleisch oder Saucenklopse genannt. Auch feine Klopse war ein gängiger Ausdruck, wobei in Ostpreußen immer nur im Singular von Klops die Rede ist. Klopsen sagte man im dortigen Dialekt, wenn man klopfen meinte, und “Klopse” waren Schläge (aufs Hinterteil zum Beispiel). Klopse wohl auch daher, weil der Fleischwolf erst 1850 erfunden wurde und in der Zeit vorher das Fleisch mürbe gekloppt wurde. Danach wurde es geschabt, oder man beließ es so. In einem Rezept aus Königsberg selbst, aus dem Jahr 1805, wird ein Gericht beschrieben, in dem dünn geklopfte Fleischscheiben zu einer Art Auflauf übereinander geschichtet werden. Aber die haben nun nichts mehr mit unseren heutigen Klopsen aus Hackfleisch zu tun.
Auch die Zutaten variieren. Kalbfleisch sollte es sein. Dass aber Sardellen darin sein müssen, möchte ich doch anzweifeln. Sardellensauce zu Kalbfleisch war früher allgemein sehr beliebt, nicht nur in Preußen. So werden in manchen Rezepten die Sardellen in die Klopse gekommen sein. Und zum Strecken nahm man Weißbrot. Aber auch das kann man variieren. In dem Rezept heute nehme ich Kartoffelflocken zum Binden und Füllen und als Sauce nicht eine einfache Mehlschwitze mit Kapern, sondern ein Zitronensabayon – in dem natürlich auch Kapern sind.

Zutaten für
Klopse:

120 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
0,5 Bund glatte Petersilie
20 g Butterschmalz
700 g Kalbshackfleisch
1 Ei
2 Eigelb
40 g Kartoffelflocken (ersatzweise Kartoffelpüreepulver)
50 ml Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer
40 g Butter
10 g Mehl
30 ml Weißweinessig
600 ml Kalbsfond

Zitronensabayon:
6 Eigelb
1 Zitrone
Salz
40 g Kapern

Zubereitung
Schalotten und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Sardellen trockentupfen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin goldbraun andünsten.
Hackfleisch mit Schalotten, Knoblauch, Ei, Eigelb, Kartoffelflocken, Sahne, Salz, Muskat, Pfeffer und 2/3 der Petersilie verrühren.
Die gesalzene Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darüber stäuben und kurz mit anschwitzen. Mit Essig ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen lassen.
Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen 12 gleich große Kugeln formen und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen.
Für das Zitronensabayon das Eigelb mit 100 ml Kochfond und dem Zitronensaft verrühren. Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Zitronenschale, Salz, Kapern und die restliche gehackte Petersilie dazugeben. Die Klopse mit dem Sabayon servieren.
Dazu passt ganz hervorragend Salat von der Roten Beete.
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