Heidensterz, Kukuruz und Tommerl – 2. Teil Schwammerlsuppe mit Heidensterz

A Müllisuppen und a Sterz is wos für mei Herz. – Das ist der Untertitel des Blogs heidensterz.com. Eine junge Künstlerin aus der Steiermark stellt sich hier vor. Sie scheint eng mit der heimischen Küche verwachsen zu sein, denn ihre zweite Internetpräsentation heißt „Powidl & Holunder“, zwei nicht minder wichtigen Bestandteile der steirischen Küche. Heidensterz, fast in Vergessenheit geraten ist plötzlich wieder „in“.

buchweizenHeiden, das ist Buchweizen und galt lange Zeit als exotisches Getreide, als engbegrenzte Spezialität der slowenischen, südsteirischen und osttiroler Küche. Eigentlich ist der Buchweizen keine Getreideart, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse und hat seinen Namen von den bucheckerförmigen Früchten der Pflanze.
Schon im 15. Jahrhundert pflanzten Bäuerinnen und Bauern in Alpentälern Buchweizen. Menschen nannten ihn Hadn, Heiden, Heda, Schwarzplenten, Pohánka und Ajda, was in Slowenien zugleich ein Mädchenname ist. Er kam zu Mittag auf den Tisch. Morgens gab es ein „Mus“ aus Buchweizen und abends Suppe mit Buchweizen als Einlage. Im 19. Jahrhundert aß ein Osttiroler noch rund 22 kg Buchweizen pro Jahr. Buchweizen wurde Anfang Juli nach der Roggenernte gesät. Die Aussaat drei Tage vor bzw. nach „Alexius“ (17. Juli) galt als optimal. Zu „Laurentius“ (10. August) blühten die Pflanzen; die Ernte erfolgte Anfang Oktober. Der Ertrag von rund zwei Hektar Buchweizen reichte im Durchschnitt für vier Erwachsene und vier Kinder ein Jahr lang. Die Nüsse wurden am Hof mit einer Schrotmühle gemahlen. Das Mehl wurde anschließend gesiebt, der Abfall verfüttert. Manchmal ließ der Bauer die Nüsse beim Müller mahlen. Man frühstückte „Hadnsterz“ mit warmer Milch. Der „Sterz“ kam auch mit Schweineschmalz „abgeschmalzen“ und „Grammeln“ (Speckgrieben) auf den Tisch. Als Zuspeise gab es saure Milch. Diese deftige Speise sättigte bis Mittag. Es gab auch „Hadenwickel“ oder „Povitjane“ im „windischen“ Dialekt und an Festtagen wurde eine Buchweizentorte gebacken. „Hadnbrot“ aus Mehl, Wasser, Germ und Salz wurde im Rohr gebacken.
Als neue Roggensorten gezüchtet wurden, die später reiften, war kein Platz mehr für den Buchweizen und die Buchweizengerichte verschwanden von den Speiseplänen. Doch den Heidensterz fand man immer wieder auf Speisekarten, meist als Einlage in Schwammerlsuppen oder auch Rinds- oder Klachlsuppen. Gestern gab es bei mir eben diese Schwammerlsuppe mit Heidensterz.
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Zutaten
Für die Suppe braucht man Eierschwammerl und/oder Steinpilze, die es aber zu dieser Jahreszeit nicht gibt. So nehme ich ersatzweise braune Champignons und einige getrocknete und eingeweichte Steinpilze.
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
30 g Butter
30 g Mehl
3/4 L Suppe
Sahne
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Petersilie

Heidensterz
1 L Wasser
2 TL Salz
1/4 kg Heidenmehl (Buchweizenmehl)
100 g Speckwürfel oder Grammeln

Zubereitung
Die Suppe

Steinpilze einweichen.
Butter auslassen und das feinst gewürfelte Gemüse darin anziehen lassen. Die feinblättrig geschnittenen Pilze dazugeben und mit rösten. Schließlich auch die eingeweichten Steinpilze dazugeben. Die Küche ist sofort mit einem angenehmen Pilzgeruch erfüllt. Mit Brühe aufgießen und langsam gar köcheln lassen. Vor dem Servieren mit etwas Mehl und Sahne binden und frische feingeschnittene Petersilie dazugeben.

Der Heidensterz
Salzwasser in einem schmalen, hohen Topf aufkochen, Heidenmehl in einem Schwung dazugeben, mit einem Holzkochlöffel formen, bis ein großer Klumpen entsteht. Die Masse bei kleiner Hitze zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Restliches Kochwasser abgießen und auffangen. Den Sterzklumpen mit einer Gabel zerteilen. Eventuell ein wenig Kochwasser zugießen und die Masse mit der Gabel auflockern, so dass gleichmäßige Klümpchen entstehen. Schmalz erhitzen, Speck oder Grammeln darin knusprig braten und den Sterz damit abschmalzen. Der Sterz kommt nun löffelweise auf die Suppe.

Heidensterz, Kukuruz und Tommerl – 1. Teil Apfeltommerl

Gerichte, die wie aus einer fernen Welt klingen, aber im südlichen Österreich, im grünen Herzen Österreichs, der Steiermark zu Hause sind. Es sind alte Gerichte, die fast in Vergessenheit zu geraten schienen und doch immer wieder auf den Tisch kommen. Aber auch in Slowenien sind diese gerichte verbreitet und der Sterz ist dort unter Žganci bekannt.
Im ländlichen Haushalt war Sterz und Tommerl ein überaus wichtiges Speisengut. Vielfältig kam er auf den Tisch, wobei sicher jene Produkte verarbeitet wurden, die die Landwirtschaft jeweils hergab. Der häufigste Sterz war sicher der Kukuruzsterz. Kukuruz ist Mais und erhielt wohl seinen Namen von den dem ungarischen kukorica, möglicherweise aber auch von den Kuruzen, die aufständischen ungarischen Bauern waren. Heute aber wollen wir uns dem Tommerl zuwenden.
Das Tommerl wird im Rohr gebacken und ist ein Eierteig, aber auch ein aufgehender Germteig, der mit Äpfeln, anderem Obst, aber auch mit Nüssen zubereitet werden kann. Tommerl wird sowohl zum Frühstück, als auch zur Jause oder am Abend gegessen.
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Zutaten
1/4 l Milch
1/4 l Mehl
2-3 Eier
2-3 Esslöffel Zucker
1 TL Zimt
1 eigroßes Stück Butter / Margarine
1 Prise Salz
5-6 eher herbe, geschälte, blättrig geschnittene Äpfel

Zubereitung
Aus allen Zutaten, bis auf die Äpfel natürlich, einen Teig bereiten, den man im Backofen auf einem Blech backt.
Es ist gut, erst das Blech und den Ofen auf 175° zu erhitzen, dann das Fett darauf geben und schließlich darauf die Apfelscheiben, Zuckere und Zimt. Kurz vor dem Servieren mit etwas mehr Zucker bestreuen, damit dieser ein wenig karamelisiert.
Wenn man das Fett auf das erhitzte Blech gibt, setzt der Teig nicht am Boden an.
Sollten Reste bleiben, kann man diese auch gut kalt essen.

Grammelknödel

Ich war früher öfters in der Steiermark auf dem Land. Um es gleich vorweg zu sagen, das folgende Rezept stammt nicht aus der Steiermark, aber trotzdem habe ich es dort immer gerne gegessen. Aber nicht nur dieses, sondern auch einige andere Spezialitäten: das Backhendl von einer steirischen Henne voran und Kübelfleisch und …. – ich will es nicht alles aufzählen, das sprengt den Rahmen. Doch vorab einige Worterklärungen: Grammeln sind Grieben und Speckfilz oder auch Bauchfilz ist Flomen.
Als früher einmal im Herbst oder Winter geschlachtet wurde, nahm man vorzugsweise Speckfilz um Grammeln zu machen. (Bauchfilz gab zwar mehr Schmalz, aber keine schönen Grammeln). Man schneidet den Speckfilz in kleine Würfel, und ließ ihn auf kleiner Flamme brutzeln, bis erstens das Schmalz in flüssiger Form vorlag, zweitens der Rückstand in Form von knusprig braunen Grammeln obenauf schwamm. Die großen Grammeln hat man abgeschöpft, die kleineren im Schmalz für Grammelschmalzbrot belassen. Das Grammelschmalz haben wir noch mit Zwiebel, Knoblauch und Kräuter verfeinert.
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Zutaten
400 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g griffiges Mehl
1 Ei
50 g Grieß
Salz
Muskat

Grammeln / fertig vom Fleischer oder ….
1 TL Butterschmalz
Zwiebeln
50 g kleine Würfel vom geräucherten Bauchspeck
ein wenig feingehackte Petersilie
Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln vierteln oder achteln, kochen und anschließend ausdampfen lassen (am besten für 3 – 5 Minuten im Umluftherd, bei 50° C und noch warm durch die Presse drücken. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. Am einfachsten geht es, wenn man zuerst den Gries, dann das Mehl und dann die anderen Zutaten einarbeitet. Die Mehlmenge kann man nie so genau sagen, denn die ist von der Konsistenz der Kartoffel abhängig. Der Teig muss sich geschmeidig, aber fest anfühlen und sollte glänzen und sich vom Schüsselboden lösen. 1/2 Stunde rasten lassen. Den Teig vor dem Ruhen lieber etwas weicher lassen, weil ja noch der Gries ausquillt. Ist er nachher zu weich, kann man noch einen Löffel Mehl einarbeiten und nochmals ein paar Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten: Die Grammeln grob hacken. Die klein geschnittene Zwiebel und die Räucherspeckwürfelchen auf kleiner Flamme sanft anrösten. Salzen, pfeffern und mit Majoran abschmecken. Auskühlen lassen und mit den Grammeln vermischen.
Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einem kleinen Fladen drücken, jeweils ca. 1 EL von der Grammelfülle in die Mitte der Flade geben, Knödel formen und ins siedende Salzwasser gleiten lassen. 15 min. ganz sacht simmernd garen.

Auf dem Foto habe ich die Knödel in einem Rest Steinpilz-Zwiebelsauce angerichtet.

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