Pesto Modenese

Jedes Jahr öffnet in Rielasingen nahe zu Singen am Hohentwiel im November für ca. ein halbes Jahr die Orangenhütte von Thomas Wild. Nun ist der Name Orangenhütte nicht so ganz richtig, denn neben einer großen Zahl naturbelassener Südfrüchte werden hier allerlei Spezialitäten aus Italien und Portugal angeboten. Von all diesen Köstlichkeiten schätze ich die Produkte von Silvano Mori am meisten.

„Die frische trockene Luft der maremmanischen Hügel und die sorgfältige handwerkliche Verarbeitung tragen dazu bei, dass der Name Mori inzwischen in ganz Europa für Produkte von außergewöhnlicher Qualität steht.“ So bewirbt dieser Familienbetrieb seine Produkte. Unter diesen Produkten dürften die verschiedenen Salamis das Bekannteste sein, was Thomas Wild in seiner Hütte anbietet.

Der bescheidene Metzger Silvano Mori aus dem maremmanischen Örtchen Torniella stellt nicht nur nach sorgfältigsten traditionellen Methoden beste Wurstwaren aus Schweine- und Wildschweinfleisch her. Er ist außerdem niemand Geringeres als Salumi-Lieferant des britischen Königshauses. Prince Williams Lieblingssalami ist Moris Trüffelsalami, Herzogin Kate favorisiert die Rotweinsalami mit Morellino di Scansano. Nebenbei bemerkt, die Trüffelsalami ist auch die Lieblingssalami meines Sohnes Fabian.

Doch darum geht es dem Mann bei allem Stolz über seinen royalen Erfolg freilich gar nicht. So hochpreisig seine Produkte bei Harrods in London auch verkauft werden mögen, vor Ort in Torniella ist alles wie immer geblieben.

Vor einige Wochen fand ich dann in der Orangenhütte ein Produkt, dass Herr Wild zuvor noch nie angeboten hatte: einen wundervollen Lardo aus der Metzgerei Mori. Die Reifung erfolgt unter Zugabe von Salz und Kräutern. Dieser Bauchspeck ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. Besonders gut schmeckt er dünn geschnitten auf warmen Brotscheiben.

Diätfreundlich ist der Speck sicherlich nicht, aber ein Hochgenuss, wie auch immer man diesen großartigen Bauchspeck verarbeitet. Diesmal habe ich aus einem Teil des Specks ein Pesto Modenese zubereitet. Dieses würzige Speckpesto ist eine traditionelle Beilage aus der Region Emilia-Romagna. Es ist einfach und schnell zuzubereiten und passt zu Teigwaren und zum Verfeinern aller möglichen Gerichte. Ich selber schätze es im Naturzustand auf einer in Olivenöl gerösteten Scheibe italienischen Weißbrots..

Für das Rezept, dass ich gefunden hatte, braucht man:
1/2 Pfund Lardo
1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano
1 Knoblauchzehe
2 EL Rosmarin und Thymian gehackt
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Das Ganze sollte man mit einem Stößel im Mörser zu einer feinen Creme verarbeiten. Das war mir zu viel Arbeit und ich habe es in wenigen Minuten in der Küchenmaschine gemacht.

Mit einer Folie abgedeckt, hält sich das Pesto im Kühlschrank gut eine Woche.