Ochsenschwanz und Sellerie ‚Lasagne‘ mit Baby Spinat und Meerrettich Sahne

Dieses Rezept habe ich nach Matthew Tomkinson nachgekocht. Matthew Tomkinson kocht in der The Terrace at the Montagu Arms. Er verwendet überwiegend Zutaten aus den umliegenden Wäldern sowie von der nahe gelegene Küste und den Bauernhöfen der Umgebung.

Der Ochsenschwanz ist eines meiner bevorzugten Teile vom Rind, darum wollte ich unbedingt dieses Rezept nachkochen. Und ich muss sagen, es hat köstlich geschmeckt. Dieser intensive Geschmack des Ochsenschwanzragouts im Zusammenklang mit dem milden Selleriepüree und dazu die leicht bittere Note vom Spinat ergaben zusammen ein großartiges Geschmackserlebnis.

Zutaten
1 Ochsenschwanz
Mehl
Olivenöl
200 ml Rotwein
1000 ml Rindfleischbrühe
2 große Karotten
1 Sellerieknolle
1/2 Zwiebel
1 Stange Lauch
1/2 Knoblauchzehe
4 Zweige frischer Thymian
1 EL Tomatenpüree
Salz und Pfeffer
200 ml doppelte Creme
200 g Baby Spinat
etwas Butter
30 g frischer Meerrettich
Zucker
1 Handvoll Schnittlauch

Die Ochsenschwanzstücke leicht mehlieren. In einer Pfanne das Olivenöl so hoch als möglich erhitzen und dann den bemehlte Ochsenschwanz hineingeben. So lange braten, bis er gleichmäßig gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und die Stücke auf saugfähiges Küchenpapier stellen.
Den Bratensatz mit 200 ml Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt geben wir die Rindfleischbrühe und die Ochsenschwanzstücke hinzu. Alles sollte abgedeckt sanft köcheln bis das Fleisch sehr zart ist. Dies wird um die 3 bis 4 Stunden dauern.
Sobald es gar geschmort ist, nehmen wir das Fleisch aus der Flüssigkeit und lassen es abkühlen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und dann bei hohe Hitze zurück in die Pfanne geben. Solange reduzieren, bis wir die Konsistenz einer dicken Sauce haben.
Die Hitze auf leicht bis mittel herunternehmen und einen Schuss frisches Olivenöl zugeben. Dann kommt der Thymian und der Knoblauch in die Pfanne, ziehen lassen und das Gemüse dazugeben. Sanft köcheln, bis alles  weich ist. Danach rühren wir das Tomatenpüree und das restliche Mehl in die Sauce ein. Alles durch ein großlöcheriges Sieb geben, weil wir ja keine Gemüsesauce wollen.
Das Fleisch von den Knochen lösen und mit der reduzierten Sauce überziehen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen
Die Hälfte der Sellerie in  dünne Blätter schneiden und in kochendem, gesalzenen Wasser für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Die restliche Sellerie würfeln und in Salzwasser kochen, bis sie zart ist. Mit der Sahne in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatte Püree verarbeiten
Bei mittlere Hitze, den Spinat in der Butter anbraten, bis er zusammenfällt und warm halten
Die doppelte Creme mit dem geriebenen Meerrettich mischen und mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken. Mit einem Schneebesen dick aufschlagen.
Nun richten wir es an. Dafür benutzen wir einen Servierring. Zuerst geben wir den Spinat, darauf ein Knollensellerieblatt, das Knollenselleriepüree und dann den geschmorten Ochsenschwanz, als ob wir eine Lasagne machen. Oben auf wieder etwas Püree und ein Knollensellerieblatt und als Topping einen Löffel der Meerrettich-Creme, etwas gehackte Schnittlauch. Sofort servieren

Provenzalisches Schmorfleisch

Ein Gericht, das ich bereits vor Jahrzehnten in der Carmague kennen lernte. Dort wird es „La Daube“ genannt. Es ist das Parade-Hausfrauengericht in der Provence. Dazu gehört das mit Sehnen gleichmäßig durchzogene Beinfleisch vom Rind, das garantiert, dass die Würfel nicht nur eine kräftige, sämige Sauce spenden, sondern selber noch ein saftiger Genuss sind. Außerdem gehören unabänderlich noch hinein: große Würfel vom petit salé, das ist der gepökelte, gleichmäßig durchwachsene, also ungeräucherte Schweinebauch, sowie die dazugehörige Schwarte, die natürlich gleichermaßen ungeräuchert bleiben muss. Diese drei verschiedenen Sorten Fleisch sind typisch, alle anderen Zutaten dürfen nach Gusto und Laune variiert werden. Ich nehme immer noch zum Beinfleisch ein, zwei Stücke Ochsenschwanz, die dem Ganzen ein noch besseres Aroma verleihen.
Der Name La Daube leitet sich vom Schmortopf ab. In alten Zeiten wurde das Gericht über Nacht in einem irdenen Schmortopf im Ofen zubereitet, so dass es am nächsten Tag gerade recht war. Um die Authentizität zu wahren, kann man es bei 75° C im Backofen in ca. 7 Stunden garen oder man nimmt einen möglichst schweren Topf, der die Hitze gut aufnimmt und verteilt.
la-daube
1 kg Beinfleisch,
250 – 350 g Ochsenschwanz
250 g gepökelter Schweinebauch
250 g frische Schwarte
Salz Pfeffer
1 EL Schweineschmalz
1 l Rotwein
5 Lorbeerblätter
1 Thymianstrauß
1 Stück Orangenschale

Zubereitung
Das Fleisch und den Schweinebauch in Würfel von gut 4 cm Kantenlänge, die Schwarte in etwas kleinere Flecken schneiden. Im Schweineschmalz rundum kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Mit Wein ablöschen. Aufkochen und die Gewürze zufügen.
Zugedeckt im Backofen (oder auf ganz kleinem Feuer) bei etwa 150 Grad mindestens vier Stunden, ruhig sogar noch länger, sanft schmoren lassen.
Dank der Sehnen und Schwarten, die sich beim langsamen Schmoren geradezu auflösen, wird die Sauce dick, intensiv würzig und verströmt unerhört kräftigen Duft.