Bubespitzle oder Schupfnudeln mit Sauerkraut

Heute macht sich unsere Lieblingsknolle fein. Nein, es gibt weder Pommes Frites oder gar Pommes Aluettes – nein es müssen wieder einmal Schupfnudeln sein. Schupfnudeln oder Bubespitzle mit Sauerkraut sind Klassiker aus dem Schwarzwald: „Bubespitzle mit Schukrut“
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Hergestellt werden sie aus einem Kartoffelteig und sind damit engen Verwandte der Gnocchi, Kartoffelnockerln, Kartoffelnudeln und so fort. Aus dem Grundteig bereitet man in Österreich Marillenknödel. Handgewutzelte Mohnnudeln mit Zucker, Butter und Mohn sind die süsse Variante der „Bubespitzle“ und sind aus der österreichischen und böhmischen Küche nicht wegzudenken.
Grundzutaten sind mehlig kochende Kartoffeln – außer man heißt Tim Mälzer und kocht so, dass die Zutaten deutschen Discountern angepasst wurden: vorwiegend festkochende Kartoffeln. Nein das sollte man erst gar nicht ausprobieren, das ergibt nie einen anständigen Kartoffelteig. Das Kartoffelangebot ist in der Regel ohnehin erschreckend einseitig.
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Bei der Gelegenheit möchte ich auf ein Buch hinweisen, dass vor einigen Jahren erschienen ist: „Tartuffli“ von Heidi Lorey. Meine heimatliche, die westfälische Küche ist ohne Kartoffeln undenkbar. Ob Bratkartoffel, Kartoffelbrei, Reibekuchen oder Salzkartoffel. Für ihre Kartoffelliebe lehnen sich nicht nur die Westfalen durchaus weit aus dem Fenster: Als Mitte des ersten Jahrzehnts im neuen Jahrtausend die Kartoffelsorte „Linda“ von der Liste des Bundessortenamtes gestrichen werden sollte und damit zu verschwinden drohte, stiegen die Freunde der „tollen Knolle“ auf die Palme. Der Protest mündete in dem Erfolg, dass die festkochende „Linda“ nun als freie Sorte von jedem Betrieb lizensfrei vermehrt und gehandelt werden darf. Viele andere dieser Altsorten sind noch mit Erinnerungen behaftet: Ackersegen, das war der erste richtige Sattmacher nach dem Krieg und sonntags kam bei Oma immer Flava auf den Tisch!
Im Buch „Tartuffli – Alte Kartoffelsorten neu entdeckt“ erfahren Erdäpfelfreunde Interessantes über die Geschichte der Kartoffel, über die Eigenschaften der Sorten und es gibt Tipps zum Anbau im Garten. Warum der Titel „Tartuffli“? Die Spanier hielten die Kartoffel anfangs für Trüffeln und nannten sie deshalb „tartuffuli“. Daraus wurde „tartuffel“, „tuffeln“ und „Kartoffeln“. Daher also der Name des Buches …

Bubespitzle mit Sauerkraut
Zutaten

 1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 Ei
30 g Butter
70–100 g Mehl (jedenfalls so viel, dass der Teig geschmeidig wird)
1 Zwiebel
2 EL Schweineschmalz
Zucker
600 g Sauerkraut
200 g durchwachsener Räucherspeck

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und so lange kochen, dass sie noch bissfest sind. Dann das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln im heißen Backofen (Umluft ist hier ideal) so lange dämpfen, bis sie die anhaftende Flüssigkeit verloren haben. Aufgepasst! Lässt man sie zu lange in der heißen Luft, bekommen sie eine Haut, die nicht so ideal beim Weiterverarbeiten ist.
Die heißen Kartoffeln werden durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit Ei, Mehl, Salz und Butter zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Er ist dann gut, wenn er nicht mehr an den Händen kleben bleibt. So bestimmt sich die genaue Mehlmenge.

Vom Teig walnussgroße Klößchen abstechen und diese zwischen den Handflächen zu fingerdicken Röllchen mit spitzem Ende drehen. Röllchen auf einem bemehlten Blech beiseite stellen.

witwe-bolteLange vorher habe ich das Sauerkraut zubereitet, denn wir wissen ja seit Wilhelm Busch von der Witwe Bolte: „Dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole. Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“ Das Sauerkraut bereite ich immer mit einer Gewürzmischung (Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren … usf.) und einem ordentlichen Weißwein zu. Dazu habe ich einmal in einem alten Hamburger Kochbuch vom Ende des 19. Jahrhunderts gelesen: „Für einen guten Sauerkohl nimmt man eine Flasche Champagner, weniger begüterte Bürger nehmen eine Flasche Sekt, ganz arme Leute eine Flasche Mosel Riesling“. Naja!

Jetzt lasse ich das Schmalz in einer großen Pfanne aus, gebe die gewürfelte Zwiebel und den ebenfalls gewürfelten Speck dazu, lass alles kurz anbräunen. In der Zwischenzeit habe ich die Bubespitzle in kochendem Salzwasser gegart – fertig sind sie, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, sehr gut abtropfen lassen und zum Speck-Zwiebel-Gemisch geben. Die Pfanne immer wieder schütteln oder mit einem breiten Kochlöffel „schupfen“ (daher der Name!), bis auch die Bubespitzle eine feine braune Kruste haben. Jetzt kommt das Sauerkraut dazu, wieder schupfen und noch einmal schupfen. Fertig! Dazu passt ein Kaiserstühler Ruländer oder Müller-Thurgau.

Mählsuppe nach dem Morgestraich (Basler Fasnacht)

alti_tanti_marzipanAn Fasnacht verstehen die Basler nur drei Sprachen: Drummle, Pfyffe und Baassldytsch. Und darum heißen die Fasnachtstage natürlich uff Baassldytsch „die drey scheenschte Dägg“. Früh am Morgen um 4 Uhr beginnt die Fasnacht – immer am Montag nach Aschermittwoch – mit dem Morgestraich.
Unglaubliche Menschenmassen haben sich bereits zu Fuß in die Altstadt begeben. Erwartungsvolle Spannung liegt in der Luft, die Menschen in der Basler Altstadt stehen kurz vor vier Uhr dicht gedrängt, und die Vorfreude scheint zuweilen greifbar. Die Cliquen stehen in Zugsformation bereit, Fasnachts-, Stecken- und Kopflaternen erleuchtet, und ein Tambourmajor ruft angespannt: «Noch eine Minute!» Jetzt wird die Innenstadt vollständig verdunkelt, die Straßenbeleuchtung wird abgeschaltet, ein vielstimmiger erlösender Jubelruf aus der Menge und auf das Kommando «Achtig! Morgestraich! Vorwärts, marsch!» beginnen die Cliquen im Wiegeschritt, ihren Tambourmajors folgend, mit ihren Trommeln und Piccoloflöten das größte Pfeifkonzert der Welt. Der erste Marsch, der von allen Cliquen gespielt wird, trägt dabei den bezeichnenden Namen «Morgenstreich». Die Laternen der Fasnachtscliquen sind zum Teil riesig und präsentieren die Sujets der einzelnen Gruppen. Hier wird mit mit Augenzwinkern Weltgeschehen und Lokales, aber auch Politiker und Prominente auf die Schippe genommen. Das nehmen die Politiker oder sonstigen Prominenten gerne hin, viel schlimmer ist es, nicht erwähnt zu werden. Vor den Cliquen wird eine große Zuglaterne getragen oder auf einem Wagen gerollt.
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Und jeder Aktive trägt eine Kopflaterne, die dasselbe Thema hat wie die Zuglaterne. Bisweilen bleiben die Fasnächtler in der Menge stecken, aber bald kommen sie wieder voran.Es ist beeindruckend wenn sich diese fast 12000 Menschen in Bewegung setzen. Wie Glühwürmchen ziehen die Cliquen, wie die teilnehmenden Gruppen genannt werden, mit selbstgebauten Masken und farbigen „Kopfladäärnli“, den Kopflaternen, in einem nicht enden wollenden Strom durch die Stadt. Begleitet werden sie von einer Heerschar Maskierter mit Piccolopfeifen und Trommeln. Der immer gleiche Klang der Marschmusik hallt durch die Straßen und Gassen und wird schnell zu einem Ohrwurm.
Zum Morgestraich haben auch die meisten Beizen (Wirtschaften) geöffnet und werden voraussichtlich für die nächsten 72 Stunden nicht mehr schließen. Schon bald lichten sich die Reihen nach dem Morgenstraich und die Zuschauer suchen Wärme und Stärkung bei den traditionellen Fasnachtsspeisen Mehlsuppe, Zwiebel- und Käsewähe.
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Beim Morgenstraich werden traditionell keine einheitlichen Kostüme getragen. Diese offene Kleiderordnung wird Charivari genannt. Am Nachmittag folgt dann er erste Umzug mit Masken: die Cortège. Neben Phantasiemotiven gehören die „Alti Tanti“ und die „Waggis“, als traditionelle Maske zur Standardausrüstung vieler Fasnachtler. Der Waggis mit der großen roten Nase ist an eine elsässische Bauernfigur angelehnt.
Während der Cortège werden Mimosen und Orangen als Vorboten des Frühlings verteilt, Süßigkeiten geworfen, da wird aber auch manchem Zuschauer entlang der Strecke jede Menge „Räppli“, wie das Konfetti im Baseldeutsch heißt, mal schnell im Vorbeigehen in die Kleider gestopft. Eine kleine „Aufmerksamkeit“, die dafür sorgt, dass der Besucher noch Tage später an die Basler Fasnacht erinnert wird, wenn irgendwo am Körper noch ein bunter Papierschnipsel auftaucht.
Der Basler liebt die Mehlsuppe an der Fasnacht. Ein echter „Beppi“ geniesst diese stärkende Suppe aus braun geröstetem Mehl, Zwiebeln, Butter und Bouillon einzig zur Fasnachtszeit. Und ein Basler Mädchen durfte einst erst heiraten, wenn es Mehlsuppe kochen konnte.

Zutaten
5 Esslöffel Mehl
50 g Butter
1 Zwiebel,
1 Liter Fleischbouillon
100 g Käse

Zubereitung
Das Mehl mit der Butter unter Rühren bei guter Hitze im Brattopf haselnussbraun rösten und danach leicht abkühlen lassen.
Dann geben wir die in Streifen geschnittene Zwiebel dazu und lassen alles ca. 3 Min. köcheln.
Die Bouillon abzugießen und unter Rühren aufkochen, die Hitze reduzieren und ca. 1 Std. bei gelegentlichem Umrühren köcheln lassen.

Den Käse, z. B. Gruyère reiben und direkt in die Suppe streuen oder separat zur Suppe reichen.