Möhren-Kartoffelstampf mit Lachsforelle auf der Haut gebraten

Wer die Rezeptvorschlägen für Studenten in einschlägigen Blogs oder auch bei diversen Studentenwerken liest, findet dort mit Sicherheit den „Möhren-Kartoffelstampf“. Er ist einfach zuzubereiten, lecker und mit einer Vielfalt an Möglichkeiten zu servieren. Angefangen bei der Röstzwiebel, mit Frikadelle, einem Spiegelei – oder wie in diesem Fall bei mir mit Fisch.
Ein Filet von einer Lachsforelle krönte den Hauptteil des Menüs. Natürlich kann man den Stampf unterschiedlich zuzubereiten. Das beginnt beim ganz einfachen Stampf und das kann man steigern. Unbedingt sollte ein Lorbeerblatt und eine Nelke mitgekocht (und vor dem Servieren herausgesucht) werden
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Zutaten für den meinen Lieblings-Möhren-Kartoffelstampf
350 g Möhren geputzt und gewürfelt
350 g mehlig kochende Kartoffeln geschält und gewürfelt
100 g Petersilienwurzel
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
Butter und Kochbutter
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
Speckschwarten (eine Scheibe geräucherter Schweinebauch tut es auch!)
krause Petersilie
1 l Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Die Zwiebel würfeln, die Petersilienwurzel rüsten und in Würfel schneiden, Den Lauch in feine Ringe schneiden. Kochbutter auslassen und das Gemüse mit dem Lorbeerblaat und den Nelken dazugeben und anrösten, dann mit der Fleischbrühe auffüllen.
Sobald alles kocht, die Möhrenwürfel und 5 Minuten später die Kartoffelwürfel zugeben. Jetzt die Hitze reduzieren, bis es im Topf simmert.
Wenn die Kartoffeln gar sind (Gabelprobe!) ist es soweit. Das Kochwasser abschütten und aufbewahren, denn es ist eine recht veritable Brühe. Die Speckschwarten, Nelken und Lorbeerblätter heraussuchen, etwas Butter dazugeben und stampfen.
Gewürzt wird mit wenig Muskat, Salz und Pfeffer. Zwischendurch schmeckt man einmal ab und würzt gegebenenfalls noch einmal mit Salz nach.
Zum Schluß ziehe ich die feingehackte Petersilie unter den Stampf.
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Lachsforellenfilet
Dazu brauchen wir erst einmal das Filet einer Lachsforelle (oder mehr, je nach Zahl der Esser). Das Filet wird gesäubert, pariert und von den restlichen Gräten befreit. Jetzt wird es gesalzen, leicht mit weißem Pfeffer bestäubt und mit Dillspitzen gewürzt. Etwas liegen lassen, damit der Dillgeschmack in das Fleisch einzieht.
Für einige Minuten in Kochbutter auf der Hautseitebraten, dann auf dieser Hautseite in den vorgeheizten Backofen (150°) geben. So lange garen, bis der Fisch die Konsistenz hat, die Sie mögen. In der letzten Zeit höre ich immer wieder, das Fischfilet sollte noch glasig sein. Das ist nicht mein Ding, ich liebe ihn durchgegart. Bei mir waren das ca. 8 Minuten im Backofen. Er war keineswegs trocken.

Das fertige Lachsforellenfilet zum Möhren-Kartoffelstamp anrichten.

Lachsforelle mit Stielmus an Senfsauce

stielmusZum höchsten Genuss aus Westfalen gehört für mich im Frühling der das Stielmus. Stielmus (Brassica rapa) hat vielerlei Namen und ist eng verwandt mit dem Teltower Rübchen, der Mairübe und der Herbstrübe. Während aber bei diesen hauptsächlich die Wurzel verarbeitet wird, werden beim Stielmus ausschließlich die Blätter gegessen. Aber in Westfalen kennt man ihn unter dem Namen Stielmus. Auf Platt sagt man Streppmaut. In den letzten Jahren hat das Stielmus auch in der Schweiz Einzug gehalten. In vielen anderen deutschen Regionen, besonders in Süddeutschland, kennt man dieses Gemüse aber weniger. Besonders im Ruhrgebiet war es früher weit verbreitet und war dort einmal in jedem Garten in den Bergarbeitersiedlungen zu finden. Das Stielmus ist dazu sicherlich ein Gemüse, das nicht jeder kennt, das aber anderen Gemüsen, wie z.B dem Grünkohl, in nichts nachsteht.
Weil Stielmus besonders gut auf sandigen Böden wächst, muss man ihn sehr gut waschen, weil es sonst zwischen den Zähnen knirscht. So bekam er im Ruhrgebiet den Beinamen „Knisterfinken“.
Zu so einem typisch westfälisch-rheinischen Gemüse gehört eine heimische Beilage. Das wäre heute die Lachsforelle, zu der dieses Gemüse gut passt. Heute bereite ich Stielmus mit einer Lachsforelle an Senfsauce zu.
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Lachsforelle mit Stielmus an Senfsauce
Zutaten (für 4 Personen)
2 große Lachsforellenfilets á 500g (jeweils zu ca. 120g portionieren)
Olivenöl zum Braten
Zitrone, Salz, Pfeffer
Mehl

4 Stränge oder 2kg Stielmus
30g Speckwürfel
30g Zwiebelwürfel
30g Schmalz
200g Kartoffeln
0,1 Liter Fischfond
0,1 Liter Sahne
2 Esslöffel Senf
etwas Muskat
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Die Wurzeln beim Stielmus abschneiden und dann bis zu den Blättern in kleine Würfel schneiden. Gut waschen und ca. 10 – 15 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.
Nun den Schmalz auslassen, den Speck dazu geben. Danach die Zwiebeln und den Stielmus dazugeben. Ca. 5 Minuten gut durchschmoren lassen.
Nun die inzwischen gekochten Kartoffeln durchpressen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Senfsauce müssen die Zwiebel in Würfel geschnitten werden und dann leicht angeschwitzt. Dann mit Fischfond und Sahne aufgießen, den Senf dazugeben und reduzieren lassen, bis es
angedickt ist. Nun noch den Schnittlauch hinein und abschmecken. Das dauert so ca. 5 Minuten.

Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Bratfett heiß werden lassen.
Den Fisch salzen, säuern und mehlieren und mit der Seite ohne Haut zuerst anbraten. Ca. 2 Minuten, dann auf die Hautseite legen. Vom Ofen ziehen und den Deckel drüber und ziehen lassen.
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