Salat aus gebeiztem Lachs, Avocado und Südfrüchten

Im Mitwinter sind die Südfrüchte ein Höhepunkt in der Küche. Darum habe ich aus Zedri-Zitronen, Clementinen und Blutorangen einen Salat zusammengestellt. Dazu kam eine cremige Avocado und Radieschenkresse.

Die Blutorangen sind ein kein direkter Bestandteil dieses Salats sondern dienen zum Beizen vom Lachs.

Zutaten:
300 g Bio-Lachs oder noch besser aus Wildfang
100 g Zucker
100 g Salz
1 Blutorange
1 Avocado
2 Clementinen
1 Zedri-Zitrone
Radieschenkresse (oder eine andere Kresse)
Olivenöl
Balsamico
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Wir beginnen drei Tage vor dem Termin, zu dem der Salat zubereitet werden soll. Der Lachs wird gesäubert, die Gräten werden gezogen und dann beizen wird ihn mit einer Mischung aus dem Salz und Zucker. Nach zwei Tagen hat er viel Flüssigkeit abgegeben und das Fleisch ist fest geworden. Wir nehmen ihn aus der Beize heraus, waschen in kurz unter fließendem kalten Wasser ab und trocknen ihn mit Küchenpapier.

Danach schneiden wir eine Blutorange in Scheiben und ordnen eine Lage in einem Vakuumbeutel an. Darauf kommt der Lachs und auf den Lachs eine weiter Lage Blutorangen. Dann wird das Ganze vakuumiert. Der Lachs nimmt unter dem Druck des Vakuums das Aroma der Blutorangen an. So muss er 24 Stunden liegen bleiben. Das diese Arbeitsschritte gekühlt anlaufen, versteht sich von selbst.

Den Lachs aus dem Vakuum herausnehmen und die Haut abschneiden. Dann den Lachs in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

Die Zedri Zitrone mit einer Mandoline in 1 cm dicke Scheiben hobeln und die Scheiben vierteln. Die Clementinen in Segmente teilen und halbieren und aus der Avocado mit einem kleinen Pariser Löffel Kugeln ausheben.

Alles gut mischen und mit einer Marinade aus Olivenöl und Balsamico (nur wenig!), Salz und Pfeffer (nach Geschmack, eventuell ganz wenig Ahorn Sirup dazu geben) anrichten. Zum Abschluss die Radieschenkresse darüber geben.

Räucherforellenmousse und Lachswraps

Ein schönes kleines, leckeres Essen am Abend – oder auch am Mittag – ist ein Fischsnackteller. Ideal fürs Buffet, weil er sich gut am Vortag in kurzer Zeit zubereiten lässt. Zu einem kleinen Salat serviere ich:

Räucherforellenmousse nach Ewald Plachutta

Zutaten
250 g Räucherforelle, ohne Haut
50 g Butter, handwarm
¼ l Sahne
3 ½ Blatt Gelatine
Salz, weißer Pfeffer
Meerrettich
Zitronensaft

Zubereitung
Die Räucherforelle mit der Butter im Cutter fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit 1 TL Wasser erwärmen, danach fast erkaltet unter das Forellenpüree mengen.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter das Forellenpüree unterheben.
Mit den Gewürzen abschmecken.
Eine Pastetenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Mousse hineinfüllen.
Das Mousse für einige Stunden kalt stellen und dann stürzen.

In einer anderen Variation habe ich das Herz der Mousseform mit Streifen vom Räucherlachs gefüllt.

Wraps mit Lachsfüllung

Zutaten – Die Mengen variieren, je nach Bedarf
Wraps oder ungesüßte Crêpes
Honig
Mittelscharfer Senf
Calvados
Räucherlachs in Tranchen
Creme fraiche
Meerrettich gerieben
1 säuerlicher Apfel gerieben
Frischer Dill, feingewiegt

Zubereitung
Honig, Senf und Calvados zu einem Sößchen rühren.
Creme fraiche , Merrettich und Apfelabrieb vermischen.
Die Wraps zuerst mit der Honig-Senf-Sauce bestreichen.
Die Lachstranchen (ein oder zwei je nach Größe) auf die Mitte der Wraps legen.
Den Lachs bestreiche ich dünn mit der Creme fraiche-Apfelmeerrettich-Mischung , dann streue ich den feingeschnittenen frischen Dill darüber.
Die Wraps feste aufrollen, in eine Folie wickeln und für einige Stunden kalt stellen. Zum Servieren in diagonale Scheiben schneiden.

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