Feldsalat mit Speck-Krautstrudel und Kräutersauerrahm

Feldsalat ist eines der wunderbaren Lebensmittel, die nur in der kalten Jahreszeit gut sind. Um Missverständnissen vorzugreifen: er heißt je nach Region auch Nüsslisalat oder Rapunzel. Es gibt noch viele weitere Bezeichnung, wie ich bei Wikipedia gesehen habe. Am besten gefällt mir der Name dafür aus der Eifel: „Mäuseöhrchensalat“.
Für mich ist er der typische Wintersalat mit einem leicht nussigen, aber mildem Geschmack. Er ist vitamin- und mineralienreich und gerade daher ideal für die dunkle, kalte Jahreszeit.
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Feldsalat eignet sich hervorragend als Begleitung zu einer Beilage. Ich habe mich für eine Tranche von einem herzhaften Speck-Krautstrudel entschieden. Den Teig kaufe ich fertig.
Vor Jahren habe ich einmal eine Wette gehalten und einen Strudelteig tischgroß ausgezogen. Die Wette habe ich gewonnen und sogleich den Entschluss gefasst, dass der gekaufte Strudelteig ebenso gut ist.
Gefüllt wird der Strudel mit Weißkohl und Speckstreifen. Hier die Zutaten für den ganzen Salatteller:

Feldsalat
wenig Essig und Öl für eine leichte Sauce
Salz und Pfeffer

eine Packung Strudelteig
700 g Weißkohl in ganz feine Streifen geschnitten
100 g durchwachsener, geräucherter Speck, in feine Streifen geschnitten
1 große Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
etwas Butterfett
2 TL Speisestärke
Kümmel
1 Msp. Piment, gemahlen
Salz und Pfeffer
2 TL Zucker
1 Tasse Gemüse- oder Fleischbrühe
1 Ei

Soure Creme oder saure Sahne
Kräuter, alles was der Garten oder die Fensterbank noch hergibt – zur Not greift man in die Tiefkühltruhe
1 feingeschnittene Schalotte
1 Prise Piment d’Espelette

Zubereitung
Den Speck und die Zwiebel in heißem Butterfett anrösten. Den Knoblauch dazugeben und dann das fein geschnittene Kraut. Unter Rühren andünsten. Wenn es etwas zusammengefallen ist, eine Tasse Brühe dazugeben. Jetzt die Gewürze und zum Schluss den Zucker.
Langsam köcheln lassen, bis fast die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und zum Weißkraut geben.
Wieder etwas köcheln lassen, bis die Masse anzieht und cremig wird. Jetzt muss man abschmecken und die Masse auskühlen lassen.
Die abgekühlte Kohlmasse auf den Strudelteig streichen und diesen aufrollen. Mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 150° ca. 25 – 30 Minuten backen.

Die saure Sahne mit den fein gehackten Kräutern vermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Piment d’Espelette abschmecken.

Den Salat putzen und durch die leichte Salatsauce ziehen. Auf einem Teller anrichten, eine Tranche Strudel dazulegen und einen Klecks Kräutersauerrahm.

Sandwich Run: die Erste!

Bei manchen sonntäglichen Ausflügen meiner Kindheit wurden Sandwiches gemacht. Meist klassisch: Toastbrot, Sandwich Spread von Heinz und aufgeschnittene Bratenreste. Die zweite Variante mochte ich nicht so gerne. Das war hauchdünn gestrichene Butter auf dem selbigen Weißbrot mit Gurkenscheiben. Die erste Variante mochte ich eigentlich auch nicht, weil mir als Kind das Industrie Sandwich Spread nicht schmeckte.Heute mache ich eine Variante selber.
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Unerlässlich (für mich) ist Toastbrot, Vollkorntoast wohlgemerkt. Jetzt kommt diese Schicht Sandwich Spread. Dafür hacke ich eine Schalotte, Petersilie, ganz wenige Kapern und etwas Gewürzgurke ganz fein und vermische dies mit einer Mischung aus Speisequark und Mayonnaise. Ich hatte keine Bratenreste und habe mir beim Fleischer meines Vertrauens einige Scheiben „Krustenbraten“ geholt. Da Frühling ist und alles grünt und sprießt kommt dazu Salatgurke, Radieschen, Kräuter und Rucola. Etwas Spitzpaprika war auch noch da und schmeckte herragend dazu. Anzumerken ist, dass es bei meinem türkischen Gemüsehändler die ersten Freilandgurken gibt, die auch hervorragend schmecken.
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Deckel drauf. Fertig!

Hegauer Grüne Soß „Syringa Art“

Wer von Stuttgart kommend auf der Autobahn zum Bodensee fährt, muss mitten durch den Hegau. Eine alte Kulturlandschaft im Südwesten von Baden.
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Bizarre Vulkanformationen, betörende Düfte, sagenumwobene Quellen, stattliche Ritterburgen und verzaubernde Flusslandschaften – der Hegau am südlichsten Zipfel Badens gelegen mutet an wie eine Mischung aus süddeutscher Toskana und mystischem Zauberland.

Der Hegau ist eine außergewöhnliche Region. Außergewöhnlich aufgrund seines geologischen Ursprungs, der eine skurrile Topographie geprägt hat. Außergewöhnlich aufgrund seiner Geschichte, die sich noch heute selbst in zahlreichen erhaltenen Festungen und Festungsruinen erzählt. Außergewöhnlich aufgrund seiner Nachbarschaft zur Schweiz, die mit ungewöhnlichen Grenzverläufen und –situationen aufwartet.

Erloschene Vulkane ragen in der Ebene auf und werden hier „Gottes Kegelspiel“ genannt. Die Industriestadt Singen und viele kleine malerische Orte prägen das Leben im Hegau. Auffallend ist der Hohentwiel bei Singen. Auf diesem erloschenen Vulkan thront die größte Burgruine Deutschlands. Hier spielt der historische Roman Ekkehard von Viktor von Scheffel. Und auf dem benachbarten Vulkankegel Hohenkrähen spukt der unselige „Poppele“.

In Aach entspringt die größte Karstquelle Deutschlands. Es ist zum größten Teil Donauwasser, dass im nahen Tuttlingen versickert.

Im Süden grenzt der Hegau an den Rhein. Zurecht gilt die Fahrt über den jungen Rhein zwischen Stein am Rhein und Schaffhausen als eine der schönsten Stromfahrten Europas.
In Stein am Rhein beginnt die Tour über den jungen Rhein nach Schaffhausen. Die Landschaft entlang des Stromes ist wahrhaft paradiesisch. Historische Gebäude und Städtchen wie Bibermühle, Diessenhofen, Gailingen sind romantische Stationen entlang des gemächlich fließenden Stromes, bis schließlich Schaffhausen erreicht wird.

syringaUnd mitten im Hegau, nahe dem Ort Binningen liegt die Duftpflanzen- und Kräutergärtnerei Syringa. Hier wachsen im 6.000 Quadratmeter großen Duft- und über 500 verschiedene Duft-, Würz- und Heilpflanzensorten. Eine unerschöpfliche Fundstelle für Kräuterköche. Ich habe nun die Grüne Soße ausprobiert, die Stefan Schmitz aus Konstanz aus Zutaten dieser Gärtnerei kreierte. Ich habe sie zu jungen Möhrchen, Kartoffeln und pochiertem gegrilltem gegrilltem Rumpsteak serviert.
Rumpsteak – mitten in der Woche – wurde ich schon gefragt. Ja! Heute ist mein jüngster Sohn nach 4 anstrengenden Tagen Rockfestival „Southside 2013“ auf dem Weg zurück zum Studium zum Essen (Duschen, ….) bei mir. Dann gibt es auch Rumpsteak.

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Hegauer Grüne Soß „Syringa Art“
Zutaten für ca. 200 ml Sauce
2,5 g Blutsauerampfer
7,5 g Kapuzinerkresse
7,5 g Pfefferkraut
2,5 g Schnittlauchknoblauch
5,0 g Würzlilie
5,0 g Lemonaniskraut

100 g Joghurt 3,5% Fett
100 g Sauerrahm 10% Fett

Die Kräuter gut waschen und von den groben Stilen befreien. Mit einem scharfen großen Messer sehr fein hacken. Mit dem Joghurt und dem Sauerrahm zusammen vermischen. Nach Geschmack leicht salzen, evt. noch etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu. Möglichst kein gemahlenen weißen Pfeffer, da dies den feinen Kräutergeschmack verfälscht!
Die Sauce passt hervorragend zu Pellkartoffeln, Ofenkartoffeln, gebratener Fisch und gekochtem Rindfleisch oder pochierten Eiern.
(Rezept: Stefan Schmitz)
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Und warum kein Bild von der Soße? Total unscharf! Alle!