Liebe sich wer kann – so hörte ich von Knish

American Night – eigentlich wollte ich es mir antun und die Nacht wachen, um das Spiel um den „Super Bowl“ zu sehen, obwohl ich fast nichts von American Football verstehe. Doch dann kam es ganz anders. Wie immer nickte ich schon sehr frühzeitig vor dem Fernseher ein und als ich wieder aufwachte, noch vor dem Spiel, begann auf einem anderen Programm (Sie wissen schon, rumzappen und so!) ein Film der mich faszinierte: „Liebe sich wer kann“ von Woody Allen.
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Boris Yellnikoff, ehemals theoretischer Physiker, der ein Vertreter der Stringtheorie war, hat sich nach vielen Rückschlägen in seinem Leben zu einem zynischen Menschenfeind verwandelt. Bei jeder Gelegenheit macht er seinem Zorn auf die ganze Welt Luft. Dann aber lernt der zufällig die blutjunge Melody kennen. Sie kommt aus Mississippi und will in Manhattan ein neues Leben beginnen. Boris gewährt ihr Unterkunft – und ganz allmählich entwickelt sich zwischen dem lebenslustigen Mädchen aus der Provinz und dem alternden Stadtneurotiker eine innige Beziehung. In einer Szene verlassen sie die Yonah Schimmel Knish Bakery mit einem „etwas“ in der Hand und es folgt der Dialog:

„Was ist das, woraus besteht das?“
„ Ein Knish. Ich hol mit die Dinger seit Jahren. Sie sind köstlich. Ich weiß nicht was drin ist. Red‘ nicht mehr drüber.“

underground-gourmetNun, was ist ein Knish? In Netz fand ich zuallererst die Seite von Yona Schimmels Knish Bakery und dazu viele Erklärungen. Yona Schimmels Knish Bakery wurde bereits 1968 in dem wundervollen Buch „The Underground Gourmet“ (Where to find great meals in New York for less than $ 3.00 and as little as 50 C.) erwähnt. Es ist seit über hundert Jahren ein Fingerfood, das mit jüdischen Einwanderern nach Amerika kam. Knish ist Jiddisch (קניש) und wurde vom russichen Wort „knysh“ (Книш) übernommen, was so viel wie gebackene Klöße bedeutet. Sie sind eng mit den polnischen Piroggen verwand und ebenso mit den bolemas, die sephardischen Juden in der Türkei aßen. Sie füllten den Teig mit pikantem Kürbis. Ebenfalls wie die Knish wurde der Hefeteig zu seilähnlichen Strängen gedreht, in kleine Spiralen abgedreht, gerollt und gebacken. Juden aus Bulgarien und anderen Teilen des Osmanischen Reiches genossen Borekas. Diese gebackenen Halbmonde füllte man mit Auberginen oder Kartoffeln und Käse. Im Irak nannten die Juden es sambusak und füllten den Hefeteig, mit würzigem Fleisch oder Kichererbsen. Aber zurück zu den Knishs, das ursprünglichste amerikanische jiddische Fingerfood.
Das folgende Rezept erschien vor einigen Jahren in der Zeitschrift „Reform Judaism“.
knish
Zutaten
4 1/2 Tassen trockener Kartoffelbrei (keine Flüssigkeit oder Fett hinzugefügt)
3 Eier, leicht mit einer Gabel geschlagen
1/2 Tasse Mehl
1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Teelöffel Salz
1/4 Tasse Olivenöl oder Hühnerfett
3 große Zwiebeln, fein gewürfelt
zusätzliches Mehl für das Formen der Knishes
zusätzliche Oliven- oder Pflanzenöl zum Braten der Knishes
Zubereitung
Die Kartoffeln, Eier, Mehl, Pfeffer und 2 Teelöffel Salz vermischen um einen weichen, etwas klebrigen Teig zu erhalten.
Für 20 Minuten ruhen lassen und während der Zeit die Zwiebeln braten.
Dafür nimmt man das Öl oder Hühnerfett brät die Zwiebeln bis sie dunkel goldbraun (aber nicht verbrannt) sind. Vom Feuer nehmen und den verbleibenden Teelöffel Salz einrühren.
Den Teig auf einer bemehlen Arbeitsfläche zu kleinen Kreisen ausrollen. Wenn er sehr klebrig ist, etwas Mehl dazugeben.
Legen Sie ein wenig, weniger als ein Teelöffel der Zwiebel-Mischung in die Mitte des Kreises, dann falten Sie die Teigkanten über der Füllung, wodurch ein kleiner, leicht abgeflacht, gefüllter Teigkreis entsteht.
Während man die anderen Knishes formt, die fertigen Teile zur Seite legen, aber vorsichtig, sie werden wieder weicher. Dann mit der Seite, wo die Naht ist, zuerst in heißes Öl geben und für ca. 5 Minuten braten, bis der Knish goldbraun ist. Umdrehen und für etwa zwei Minuten weiterbraten, bis die andere Seite golden ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fluden – Dessert zu Chanukka

„Das Wunderbarste an den Wundern ist,
dass sie manchmal wirklich geschehen.“
(Gilbert Keith Chesterton)


Am 25. Tag des jüdischen Monats Kislev feiern die Juden weltweit Chanukka. Es wird auch als Lichterfest bezeichnet, denn in der dunkelsten und kältesten Zeit des Jahres wird plötzlich ein Licht angezündet, das 8 Tage lang Helligkeit und Wärme ausstrahlt und neue Kraft und Freude in die Häuser und Familien bringt. Chanukka gehört nicht zu den sogenannten Vollfesten. Aber am Abend versammelt sich die ganze Familie mit Freunden und feiert ausgelassen und fröhlich. Es wird der Vergangenheit gedacht und auf die Zukunft gehofft.
Jedes Jahr erinnern sich die Juden in diesen Tagen an die wunderbare Errettung Israels. Unter der Führung von Judas Makkabäus und seiner vier Brüder besiegten sie die griechische Syrer Dynastie der Seleukiden 165 v. Chr. im sogenannten Makkabäer Aufstand. Ein Jahr später wurde auch der Tempel gesäubert, gereinigt, von den griechischen Götzen befreit und schließlich neu geweiht. Das Wort Chanukka heißt deshalb auch so viel wie „Neueinweihung“. Damals war jedoch nur noch eine winzige Menge geweihtes Öl übrig, dass gerade gereicht hätte, den Tempel einen Tag lang zu erleuchten. Aber zur großen Verwunderung brannte das Licht 8 Tage lang.
Der Chanukka- Leuchter, ein Kerzenleuchter mit 8 Kerzenhalter steht symbolisch für die 8 Tage, in denen das Licht im Tempel brannte. Jede jüdische Familie besitzt einen solchen Leuchter, dessen Kerzen nur zu Chanukka entzündet werden dürfen. Kurz nach Sonnenuntergang werden die Kerzen unter Segenssprüchen entzündet und jeden Abend leuchtet ein Licht mehr an dem Chanukka- Leuchter, bis schließlich alle 8 Kerzen brennen.

Fluden
Natürlich gibt es an diesem Abend auch besondere Speisen und dazu gehört „Fluden“. Fluden ist ein geschichtetes Gebäck mit unterschiedlich gefüllten Lagen, das man am besten in einer Springform backt.

Hefe in der lauwarmen, etwas gesüßten Milch zerkrümeln und an einer warmen Stelle gehen lassen. Dann Mehl, Fett, Zucker, Salz, Ei und Wein zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen die Fülle vorbereiten.

Apfelfülle:
Äpfel mit Zimt, Zucker oder Honig vermengen.
Mohnfülle:
Wasser mit Zucker im Wasserbad zum Sieden bringen, Mohn, Eiweiss, Zitronen- und Orangensaft, Zimt, Rosinen und Rum zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen. Margarine zufügen und kochen, bis sie sich aufgelöst hat. Fülle auskühlen lassen.
Nussfülle:
Geriebene Nüsse mit den anderen Zutaten gut vermischen. Den Teig in 5 gleich grosse Stücke teilen, in eine gefettete Form legen und mit einer dicken Schicht Pflaumenmus bestreichen. Eine Platte aus dem zweiten Teigstück darauflegen und mit Nussfülle bestreichen. Auf die dritte Teigplatte Mohnfülle geben, auf die vierte die geriebenen Äpfel. Die fünfte Teigplatte darüberlegen. Ei mit einem Teelöffel Wasser und etwas Zucker verquirlen, damit die Oberfläche bestreichen, bis sie glänzt. 40 Minuten bei 180°C goldgelb backen.

Fröhliches Chanukka

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Aus der ostjüdischen Küche: Kreplach

Von der Existenz einer einheitlichen jüdischen Küche kann man im eigentlichen Sinn nicht sprechen. Es gibt eine Anzahl jüdischer Speisen, die von der Küche jener Länder, in denen die Juden lebten und leben, beeinflusst sind. Die Zubereitung dieser Speisen ist geprägt durch Speisegesetze, die eingehalten werden müssen. Im Allgemeinen ist nur bekannt, dass Lebensmittel koscher sein müssen. Nicht-koschere Lebensmittel sind trefe. Was nun koscher oder trefe ist, wurde bereits in der Thora festgelegt. Zum Beispiel verzehren gläubige Juden keinerlei Milchprodukte gemeinsam mit fleischhaltigen Speisen. Ferner wird Fisch nur mit Milchprodukten oder pflanzlichen Lebensmitteln aber nicht mit Fleisch kombiniert; der Genuss zahlreicher Tiere ist ganz verboten. Viele liberale Juden halten sich heute nicht unbedingt mehr an die Speisegesetze. Da spielt auch die Tatsache eine Rolle, dass man nicht mehr überall koschere Lebensmittel kaufen kann.

Aber an bestimmten Feiertagen werden auch immer wieder die traditionellen Gerichte gegessen, die aus der Tradition überliefert wurden. Dazu gehört Kreplach. Das ist ein Nudelteig, der mit Hackfleisch vom Rind, Kalb oder Huhn gefüllt wurde. Gemäß den jüdischen Speisegesetzen ist bei diesem Gericht die Verwendung von Butter untersagt, da sonst Milchiges mit Fleischigem vermischt würde. Die Kreplach können gebraten oder in einer Suppe serviert werden. Traditionell werden sie in der Yom Kippur Mahlzeit serviert, am siebten Tag von Sukkot (Hoshanah Rabbah) und Purim.
Kreplach ähneln den schwäbischen Maultaschen oder den italienischen Ravioli.

Einer meiner Lieblingswitze beschreibt die Herstellung von Kreplach:

Eine Familie ist von Polen nach New York eingewandert, aber sie lieben immer noch die Spezialitäten der ostjüdischen Küche. Der kleine Sami jedoch wurde erst in New York geboren und will nur amerikanische Speisen. Nicht einmal die köstlichen, selbstbereiteten Kreplach der Mutter will er essen und dieser bricht es das Herz. Sie bringen Sami zum Psychoanalytiker.
Der Analytiker empfiehlt, sie soll Kreplach vor den Augen des Jungen zubereiten, dann wird er schon Appetit auf sie bekommen.
Die Mutter nimmt Sami mit in die Küche und rollt vor seinen Augen einen feinen Nudelteig aus. Sami ist sehr interessiert. Dann bereitet sie die Füllung: Sie röstet Zwiebeln in Gansfett, Sami schnuppert und leckt sich die Lippen. Sie fügt rohes Hackfleisch hinzu und Gewürze. Die Mischung brutzelt. Sami läuft das Wasser im Mund zusammen. Jetzt sticht sie runde Plätzchen aus dem Teig, gibt auf jedes Plätzchen von der Füllung. Sami gehen die Augen über vor Spannung. Sie klappt die Plätzchen über der Füllung zu, verklebt sie und lässt sie in das kochende Salzwasser gleiten. Sami schaut gefesselt in den Topf.
Da plötzlich quäkt er: „Oh! Pfui! Das sind ja Kreplach:“


Ich habe bei dieser Gelegenheit mein neues Küchengerät zum Herstellen von Teigtaschen verwendet – und es ist großartig! Auf das Rezept kann ich verzichten, denn die Beschreibung im Witz ist so genau, dass es ausreicht, um Kreplach selber herzustellen. Die Füllung kann variiert werden, solange man nach den Speisegesetzen erlaubtes Fleisch (Rind, Geflügel, Kalb) nimmt und es nicht mit Milchigem vermischt.

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