Schlagwort: Hühnersuppe

Hühnersuppe mit glasierten Wildpilzen und Eigelb vom Onsen-Ei

Dieses Rezept stammt in einer leichten Abwandlung von Shay Cooper. Shay Cooper ist ein großartiger Koch, der im letzen Jahr den ersten Stern für das Restaurant im Hotel „The Goring“ in London erkocht hat. Wenn man das liest, denkt man bei jungen Köchen gleich an große Visionen und Ideen, die nur so aus ihnen hervorbrechen. Das trifft auf ihn aber nicht zu. Er ist eher der Meister leisen Töne. Als er nach dem Stern von der Times gefragt wurde, ob er ein herausragendes Gericht nennen könne, das für seine Küche repräsentativ wäre, antwortete er: „Wir haben immer ein Risotto auf der Karte, das wir mit wenigen saisonalen ausgesuchten Zutaten zu verfeinern versuchen.“

Mir gefallen vor allem seine Suppenrezepte, die zum Teil sehr viel handwerkliches Geschick erfordern. Ich habe am folgenden Rezept Änderungen vorgenommen, weil es für mein Können zu schwierig erschien. Eine Hühnersuppe – eine Einbrennsuppe – darin  glasierte Pilze, Croutons und im Originalrezept pro Person ein confiertes Eigelb. Das habe ich mir nicht zugetraut. Dafür richte ich pro Person ein Onsen-Ei, aus dem ich schließlich das Eigelb separierte und den Dotter für die Suppe genommen habe.

Zutaten

4 Eier
1 EL Pflanzenöl
2 Hühnerbeine
150 g Sellerie, gewürfelt
200 g weiße Zwiebel, gewürfelt
150 g Lauch, gewürfelt
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 l Hühnerbrühe
65 g Butter
65 g Mehl
75 g Crème fraîche
40 ml trockener Sherry
Zitronensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
100 g Brioche (oder Weißbrot)
100 g Champignons
100 g Pfifferlinge
10 g Butter
ein paar Tropfen Olivenöl

Zubereitung

Wer es probieren möchte: im Originalrezept trennt man die Eigelb vom Bio-Ei ab und gibt sie mit etwas geschmolzener, gesalzener Butter in einen verschließbaren Beutel. Danach garen die Dotter für 1 Stunde und 15 Minuten in einem Wasserbad von exakt 64,5°. Nach dieser Zeit senkt man die Temperatur auf 50° C um die Dotter warm zu halten.

Ich selber habe mittels eines Sous-Vide-Stabes Onsen-Eier bereitet. 60 – 75 Minuten bei ebenfalls exakt 64,5° – dann kann man die Temperatur absenken, bis man die Eier braucht. Vor dem Anrichten die Onsen-Eier mit einem scharfen Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei in eine Schale gleiten lassen. Das Eigelb jetzt vorsichtig vom Eiweiß trennen. Diese Prozedur ist relativ einfach.

Für die Suppe erhitze ich das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer schweren Pfanne.  Gebe die Hühnerbeine hinzu und braten diese, bis sie überall dunkel und golden sind. Jetzt füge ich  Sellerie, Zwiebel und Lauch hinzu und schwitze alles für ca. 3-5 Minuten, bis es weich und glasig ist.

Nun kommt der Thymian, die Petersilie und die Lorbeerblätter in den Topf, und ich gieße mit Hühnerbrühe auf, die ich in Folge unter sanftem Kochen um die Hälfte reduziere. Inzwischen die Butter in einer Pfanne schmelzen und  mit dem Mehl zu einer glatten Paste rühren.

Sobald die Brühe reduziert ist, gebe ich unter stetigem Rühren die Butter-Mehl-Paste hinein. Nun lasse ich alles sanft für 30 Minuten köcheln. Danach solle man die cremige Suppe durch ein feines Sieb streichen.

Während die Suppe noch warm ist, füge ich Crème fraîche und Sherry hinzu und würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Jetzt kann man  diesen Teil erst einmal beiseite stellen.

Für die Croutons, schneide ich das Brioche in 1 cm dicke Scheiben und froste diese an. So lassen sie sich leichter in ganz exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Lege Sie auf ein Tablett und lasse sie unter dem Grill  goldbraun werden.

Vor dem Servieren werden die geputzten Pilze in etwas  Olivenöl in einer kleinen Pfanne sautiert, bis Sie goldbraun sind. Dann gebe ich etwas  Butter hinzu, füge noch einen Spritzer Wasser hinzu und rühre, um eine Emulsion zu erzeugen

Die Onsen-Eier trennen und je ein Dotter in jede Suppenschüssel auf den Boden legen. Mit Suppe auffüllen, die glasierten Pilze und die gerösteten Croutons dazugeben. Heiß servieren.

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Fleischklösschen für eine Hühnersuppe

Vor wenigen Tagen hat Magentratzerl „Hühner-Kroketten“ vorgestellt. Das gefiel mir. Ich habe zur Zeit eine Grippe mit allem, was dazugehört. Da ich auf alte Hausrezepte schwöre, kocht beständig eine Hühnersuppe, die als einziges meinen wehen Hals besänftigt. Was macht man dann aber mit dem Fleisch vom Suppenhuhn. Ich habe die Kroketten nachgekocht – und – sie waren herrlich, aber keine Krankenkost. Schon wieder war da, von der nächsten Suppe, eine Hühnerbrust übriggeblieben. Das Brustfleisch ist trocken und eignet sich ansonsten vielleicht als Aufschnitt oder in einem Salat mit Majonaise. Da erinnerte ich mich eines längst vergessenen Rezeptes, das ich mal in einer vietnamesischen Küche kennenlernte.
Es ergibt eine herrliche Suppeneinlage, die ich damals öfters machte. Aber wie das so ist, was man häufig isst, wird man auch einmal leid.
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Zutaten:
Reste vom Suppenhuhn (keine Haut, nur weißes Fleisch)
1 Ei
1 TL Maisstärke
2 EL Erbsen (TK / ganz feine)
Sojasauce
Salz und Pfeffer
Petersilie

Zubereitung:
Das Hühnerfleisch in kleine Stückchen schneiden und mit dem Eigelb, der Speisestärke und einem guten Spritzer Sojasauce in den Cutter geben. Hier wird das Fleisch ganz fein zu einer Paste geschnitten.
Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.
Die Hühnerfleischpaste, feinstgeschnittene Petersilie und die tiefgefrorenen Erbsen mit dem Eischnee vermischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Klösschen abstechen und in simmernder Hühnerbrühe garen lassen (ca. 10 Minuten)

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