Crostini di Fegato

Eine der beliebtesten Vorspeisen der Toskana sind die Crostini die Fegato, geröstetes Weißbrot mit Geflügelleber.
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Vielleicht geht der Verzehr der Geflügelleber auf die etruskischen Wahrsager zurück. Es war bei ihnen nicht unüblich, aus den Innereien von Hühnern zu prophezeien. Diese Parallele beschreibt Giuseppe Alessi in seinem Buch „Il mito a tavolo“. Alessi ist der Wirt des Restaurants „Pentola dell’Oro“ in Florenz. Er versucht die alte etruskische Küche mit der modernen Küche der Toskana zu vereinen. Jedenfalls hatte Geflügel auch bei den Römern prophetische Bedeutung. Vor jeder Schlacht wurde dem Federvieh eine Schüssel mit Körnern dargeboten. Pickte es fleißig drauf los, galt der Sieg als sicher. Ganz sicher war die Methode dann doch nicht. Die Geschichte berichtet von einem Heerführer, dessen Hühner den Appetit verloren hatten. Zur Strafe ließ er sie ins Meer werfen und rief aus: „Sollen sie ersaufen, wenn sie schon nicht fressen wollen.“ Die Schlacht ging trotzdem verloren.

Zutaten
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 feingehackte Knoblauchzehe
200 g Geflügelleber
10 ml Sherry
2 Nelken
schwarzer Pfeffer und Salz

Zubereitung
Olivenöl zusammen mit den Lorbeerblättern erhitzen.
Die kleingehackte Leber und den Knoblauch dazugeben, salzen und Pfeffern.
Mit dem Sherry ablöschen und die Nelke zugeben.
Dies geschieht alles auf großer Flamme und das ganze lässt man gut 4 – 5 Minuten weiterschmoren.
Jetzt köchelt alles noch 10 Minuten bei niedrigster Hitze. Lorbeerblätter und Nelken entfernen.
Noch warm auf geröstete Weißbrotscheiben streichen.
Dazu passt ein Gläschen Sherry.

Grünkohl italienisch / amerikanisch

Das Gemüse der Saison in New York ist Grünkohl. Niemand weiß genau, wie dieses grüne Blatt die Stadt erobert hat, aber er ist in den meisten Spitzenküchen present. Nigel Slater, der Koch und Autor sagt, das es sich als Lebensmittel der Armen zu höchster Aktualität und Modernität aufschwang.“
Während bei uns neben den traditionellen Sorten Vitessa, halbhoher grüner Krauser, Lerchenzunge, Ostfriesische Palme und auch Redbor angeboten werden, gibt es in den USA noch weitere Kreuzungen. Da wäre zum Beispiel der hübsch aussehende Regenbogen Lacinato, eine Kreuzung zwischen der italienischen Sorte cavolo nero und dem widerstandsfähigen, mehr frostbeständig Redbor.

aus dem "New Yorker Magazine"

aus dem „New Yorker Magazine“


Nun sind die Amerikaner nicht so traditionsbehaftet, wie wir Norddeutschen, und dadurch auch experimentierfreudiger. So las ich im New York Magazine von einem Rezept von Scott Tacinelli.

Rahmgrünkohl mit Carbonara

Lerchenzunge

Lerchenzunge

Zutaten
2 1/2 Bund Regenbogen Lacinato Grünkohl (oder jede andere Sorte)
Salz
125 g Guanciale*, fein gewürfelt
125 g Butter
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
2 EL Mehl
1 Tasse Sahne
1/4 Tasse Crème fraîche
1 1/2 Tasse Hühnerbrühe
1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano,
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Eigelb

* Man kann auch Pancetta nehmen.

Zubereitung
Mit einem Schälmesser, entfernen Sie die dicken Rippen vom Grünkohl, so dass die seitlichen Blattteile möglichst ganz bleiben.
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Grünkohl hineingeben und kochen, bis er weich ist. Danach die Blätter in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen. Die Blätter dann leicht ausdrücken und somit das überschüssige Wasser entfernen.
Den gewürfelten Guanciale in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die Speckwürfel jetzt erst einmal herausnehmen und die in Scheiben geschnittene Schalotte und Knoblauch in das Fett geben. Anziehen lassen, bis die Schalotten glasig sind. Das Mehl dazugeben und rühren, bis es eine helle goldene Farbe angenommen hat. Nun geben wir nach und nach die Sahne, Crème fraîche und Hühnerbrühe dazu und bringen alles zum Köcheln. Jetzt wird noch der Käse mit einem Schneebesen eingearbeitet. Im Prinzip ist das eine Bechamelsauce.
Zuletzt den feingehackten Grünkohl und die Speckwürfelchen gut untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren drücken wir pro Person eine Vertiefung in den Grünkohl und dahinein kommt ein Eigelb, das mit etwas Parmiggiano Reggiano bestreut wird.

Zugegeben, wie schon einmal gesagt: wir Norddeutschen sind gerade bei Grünkohl traditionsbehaftet, aber es schmeckte vorzüglich!

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