Münsterländer Knabbeln

Bei den Urgroßeltern im Münsterland gab es an Werktagen immer ein sehr bescheidenes Frühstück. So die Knabbeln, die auch Bauernzwieback genannt werden. Viele Menschen im Münsterland kennen sie nicht mehr, wenn ich sie auf „Knabbeln“ anspreche. Und meist werde ich gefragt: „Krabbeln?“– aber das kann man weder essen noch trinken!“. Einmal darüber aufgeklärt, was Knabbeln sind, staunt der unkundige Münsterländer dann nicht schlecht. Es sei denn, er ist älter als – sagen wir mal – fünfzig. Dann weiß er sehr oft Bescheid, wann immer das Wort Knabbeln fällt. „Ja, Mensch, so was gab es früher bei meiner Oma zum Frühstück,“ sagt er. Er erinnert sich nämlich noch an jene trockenen Stücke Bauernstuten, die man in „Kümpkes“ gab, um sie dann mit Milch, Kaffee oder Kakao aufzugießen. Die Männer in der Familie aßen die Knabbeln anstatt mit Milchkaffee mit „Fettsoppen“. Das war eine heißgemachte Fleischsuppe. Knabbeln waren, wohlgemerkt, kein altes Brot, sondern das Weißbrot, das so wie es aus dem Ofen kam, in kleine Stückchen gebrochen noch einmal gebacken wurde. Das macht es dauerhaft haltbar.
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Die eingeweichten Brotstücke wurden dann aus der Schale herausgelöffelt und mit genüsslichem Schlürfen gegessen. Warum man das damals machte und wieso Knabbeln mittlerweile fast in Vergessenheit geraten sind? Das liegt am Wohlstand. Heute isst man Müslis, Cornflakes und all die unguten Sachen, die aus dem großen Frühstückspackungen kommen. Dennoch ging das Knabbelnessen auch über das Motto „in der Not schmeckt jedes Brot“ hinaus – und wurde schließlich zur Tradition. Heute findet man wieder in Münster und auf dem Land einige Bäckereien, die Knabbeln backen. Meine Lieblingsbäckerei ist Telgmann im Werne, die seit 190 Jahren münsterländische Spezialitäten anbietet – so auch Knabbeln.

Knabbeln macht man aus Münsterländer Bauernstuten, der erst einmal gebacken werden muss:

Zutaten
900 g Weizenmehl
100 g Roggenmehl
1 TL Zucker
40 g Frischhefe
150 ml lauwarmes Wasser
250 ml Buttermilch
250 ml Wasser
20 g Schweineschmalz
20 g Salz

Aus den Zutaten einen Brotteig machen. Dafür die Mehlsorten mischen, Zucker und Salz dazugeben, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit der Buttermilch zu einem Teig verkneten. Dann arbeitet man noch das Schmalz darunter.
Der Teig sollte so 30 Minuten ruhen, er geht schnell auf. Dann wird er ein zweites Mal geknetet und ich gebe ihn in eine große Kastenform, wo er wieder aufgehen kann. Bei hoher Hitze backen, bis der Stuten durch ist.

Knabbeln machen
Den noch warmen Stuten in Stücke brechen und noch einmal für 2 Stunden bei 50° C backen und im heißen Backofen auskühlen und trocknen lassen.

Türkisches Frühstück – Menemem

Türkisches Frühstück könnte ich den ganzen Tag essen. Türkisches Frühstück – das kann man nicht verallgemeinern, denn die Türkei ist groß und jede Gegend hat ihre kulinarischen Besonderheiten. Das Frühstück im Hotel in Diyarbakir war zuerst erschreckend: immer wieder Brot, Butter, die schon etwas älter schmeckte, Rosenblütenmarmelade und weißer Käse, fast geschmacksneutral und natürlich Tee. Der Tee war gut, türkischer Tee von der Schwarzmeerküste. Da wusste ich noch nicht, dass dies nur ein schlichtes Frühstück ist. Ich begann das Frühstück in diesen kleinen Restaurants und Imbissstuben einzunehmen und es wurde vielfältiger und ich mochte es nicht mehr missen.

Es gab Sigara Böreği, diese zigarrenförmigen (Name!) Blätterteigröllchen, gefüllt mit Käse, die unterschiedlichsten Suppen und Eierspeisen, Oliven, Tomaten und Gurken aufgeschnitten und dazu frisches, noch warmes weißes Brot. Aber besonders zwei Gerichte haben es mir angetan:
Menemem – das ist Rührei mit Tomate, Zwiebel und Paprika und Sucuklu Yumurta – Rührei mit Knoblauchwurst . Wenn ich mir heute am Morgen etwas Gutes tun will, köchel ich mir Menemem (Knoblauchwurst habe ich so selten da!). Es ist typisch türkisch, ich würde da nie einem Türken widersprechen, aber ich habe es überall im Mittleren Osten, vor allem auch im Iran serviert bekommen. Es schmeckt fantastisch.

Dies ist eine Variante, bei der ich nur das Eiweiß leicht verrührt habe und mit etwas Piment d`Espelette gewürzt habe.


Zutaten:
(die Mengenangabe lasse ich weg, da man gut variieren kann und das nimmt, was im Haus ist)
Tomaten
Zwiebeln
Spitzpaprika (grün oder rot) (auf keinen Fall die wässerigen runden Paprikaschoten)
Eier
Salz und Pfeffer
glattblättrige Petersilie
Öl

Zubereitung:
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln und Paprika zugeben und leicht anbraten. Dann kommen die geschälten und feingeschnittenen Tomaten dazu. Man lässt alles gut köcheln, bevor man die feingeschnittene Petersilie zufügt und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzt.
Dann die Eier aufschlagen, darauf setzen und mit einer Gabel (ich nehme einen Holzlöffel) verrühren, bis das Gericht eine rosa Farbe angenommen hat und noch leicht weichlich ist. Wer es lieber mag, verrührt die Eier nicht und brät sie auf dem Gemüse. Dazu frisches Weißbrot.
Guten Appetit oder Afiyet olsun.

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