Fisch, vegetarisch und vegan in Sarajevo

Vegetarisch oder vegan – das passt eigentlich nicht zu Bosnien. Aber ich wurde mit der Nase auf das Restaurant „Karuzo“ gestoßen. Eigentlich hatte ich Slow Food Tipps für Bosnien und Herzegowina gesucht  und da wurde das „Karuzo“ erwähnt. Auf die Slow Food Tipps gehe ich in einem anderen Beitrag noch ein. Der Tipp kam bei Tripadvisor , aber auch in anderen Foren gab es überaus gute Kritiken für das Karuzo. Die einzige nicht sehr gute Kritik begann mit den Worten: „Hier brauchen Sie starke Nerven. Vom Betreten des Lokals bis zum Eintreffen der Vorspeise vergingen schon mal schlanke 50 Minuten.“

Das sollte für mich kein Problem sein, denn ich habe ja immer ein Buch dabei. Wie sagt man im arabischen Raum? Ein Buch ist wie ein Garten, den man in der Tasche trägt.  Es ist gar nicht so einfach, das Karuzo zu finden. Von außen erkennt man es nicht gleich als Restaurant. Es gleicht eher einem Abstellvorbau. Doch innen war es recht nett eingerichtet und der Wirt brachte mir alsbald ein Mineralwasser und Apfelbrand. Und damit sind bereits bei den einzigen beiden Positionen von der Karte, die ich uneingeschränkt empfehlen kann.

Ich war zweimal dort. Beim ersten mal aß ich als Vorspeise eine Linsensuppe, die relativ geschmacksneutral war. Dann gab es Dorade mit gegrilltem Gemüse und Kartoffel. Ja, die Dorade war gut, das Gemüse hatte Biss, aber nicht soviel wie die Kartoffeln. Gut Kartoffeln brauch ich nicht unbedingt.

Ich hatte einiges auf der Karte gesehen, was ich gerne probiert hätte und bin, wie bereits erwähnt, ein zweites mal dort gewesen. Diesmal keine Vorspeise, dafür lieber ein Dessert das der Wirt, Koch und Alleinunterhalter hoch angepriesen hatte: Vegane Eiscreme mit Meersalz und Olivenöl. Beim Hauptgang drängte er mich ein wenig zum Meeresfrüchterisotto. Dafür konnte ich mich erwärmen.

Die Portion war nicht XXL wie in einer Kritik geschrieben wurde, die Portion, die kam, war XXXXL. Ich stocherte ein wenig im Reis, denn ab hier spreche ich besser nicht mehr von Risotto.

Der Wirt kam um zu hören, ob alles in Ordnung sei. So kamen wir ins Gespräch, was das für ein Reis sei.  Die Antwort wurde schwierig – über den Umwege, dass man in Bosnien nicht so recht alles kaufen kann, verriet er mir, das dies der Reis sei, den er für Sushi nimmt (eine der besonderen Spezialitäten des Hauses).

Dann kamen wir zum Thema Meeresfrüchte. „Da sind ja schon einige Miesmuscheln drin“, sagte ich. Verwies auf die einsame Garnele die oben auf einsam thronte und fragte nach, was das rote etwas im Reis sei? „Krebsfleisch“ war die Antwort. Das war aber kein Krebsfleisch, das war Surimi, ein Krebsimitat. OK Surimi muss ja nicht schlecht sein. Aber insgesamt passte nichts.

Der Wirt verwies mich zwei- oder dreimal auf die rote scharfe Sauce, die einen Teil vom Reis bedeckte. „Gut, nicht wahr? Finden alle Leute gut. Eine Spezialsauce von mir.“ Naja, dafür, dass es kein Risotto war, konnte man auch eine scharfe Tomatensauce darüber kippen. Ich mag es nicht, wenn so suggestiv gefragt wird. Ich wunder mich ja auch immer wieder bei You Tube über die Titel wie: „Sie werden Ihr Hähnchen nie wieder anders zubereiten wollen“. Auf jeden Fall impliziert das eine starke Sebstüberzeugung oder von geringe Kochkenntnissen. Bis auf wenige Probierhappen ging der ganze Gang zurück.

Zum Dessert kann ich nichts sagen, denn ich bin mir nicht sicher, ob es wirklich hausgemacht war. Eines war auf jeden Fall stark: die Preise.

Ich habe in Sarajevo nur noch einmal so teuer, aber nicht ganz so teuer gegessen. Das war in den „The Four Rooms Of Mrs. Safije“. Da war jeder Bissen ein Genuss und für das was geboten wurde preiswert. Aber dazu kommen wir in meiner Restaurantempfehlung..

Zurück zum „Karuzo“. Der Hauswein war flach und hatte kaum Körper, aber eben – es war der Hauswein. Empfehlen würde ich das Karuzo nicht, außer man ist durch und durch Veganer oder Vegetarier, denn da bietet Sarajevo etwas wenig.

Meeresfrüchterisotto

Für ein Risotto mit Meeresfrüchten nehme ich gerne den Reis aus der Camargue. Diese edle, Reisspezialität gibt es als weißen und roten Reis und wächst in der Camargue im Süden Frankreichs. Der weiße Reis verbreitet einen süßen, exotischen Duft nach Jasmin und ist mit Safran perfekt für Schalentiere und Meeresfrüchte.

Die Meeresfrüchte kaufe ich als TK Ware bei einem portugiesischen Händler (Fonsecca) hier vor Ort.

Ein wenig Olivenöl, 1 bis 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 3 – 4 Stengel krause Petersilie und zwei Schuss pastise – 7 – 10 Minuten garen.

Safranrisotto mit Meeresfrüchten

Restaurantempfehlung

„The Four Rooms Of Mrs. Safije“
sind absolut empfehlenswert. Das Restaurant ist nicht allein vegetarisch ausgerichtet, aber auf der Karte befinden sich Speisen, die jeden Vegetarier glücklich machen.

Fotos habe ich hier keine gemacht, hole ich das nächste mal nach.

Mein Menu:
Tomaten-Mozzarella-Kroketten, Basilikum-Hummus, geröstete Haselnüsse, Cherry-Tomaten
Kalbsrückenfilet, gegrillte Zucchini, Cherrytomaten, gebratener Bulgur, Senfkörnersauce
Himbeermousse, frische Himbeere, Himbeersauce

Der Preis: 25,50 Euro (2021)

Čekaluša 61
71000 Sarajevo
Bosnia & Herzegovina

Von Bosnien nach Bosnien und doch nicht Bosnien – Karadjordjeva Snicla in der Republik Srpska

Bosnien – oder richtiger Bosnien-Herzegowina ist ein zerrissenes Land. Der Krieg hat es geteilt, dann man hat versucht, die Gegensätze mit dem Abkommen von Dayton zu überwinden. Entstanden ist der höchst komplizierte  föderal organisierte Staat Bosnien und Herzegowina, bestehend aus den beiden Landesteilen Föderation Bosnien und Herzegowina und der Republik Srpska. Politik gestaltet sich hier extrem schwierig. Es sind nicht nur die unterschiedliche Parteien, sondern vor allem drei Volksgruppen die bestimmen möchten, wie das Land regiert werden soll. Im Alltag leben diese Volksgruppen zwar recht gut zusammen, aber die Vorstellungen über die Zukunft des Staates liegen weit auseinander. Dass das Zusammenleben funktioniert mag das ja in Sarajevo zutreffen, aber ob das auf dem Land in den kleinen Dörfern und Städtchen auch so ist, ist schwer vorstellbar.

Eine Fahrt in den Osten der Republik führte mich dann auch in die Republik Srpska. Die Menschen waren genau so freundlich wie überall. Wenn ich aber  das jüngste Interview des Serbenführers Milorad Dodik lese, kann ich nicht verstehe, dass er solch eine Unterstützung erhält. Der brüchige Frieden scheint ihm nicht wichtig und mit rüpelhaftem Verhalten schafft man sich keine Freunde.

Die Landschaft Ostbosniens hat mich fasziniert und ich bedaure immer noch, so wenig Zeit dafür eingeplant zu haben. Aber ich werde ganz sicher im kommenden Jahr wieder dorthin zurückkehren und nicht nur über die kulinarischen Besonderheiten schreiben, sondern auch über die überwältigenden Landschaften und die steinernen Zeugen einer großen Vergangenheit.

Ich habe mir nur etwas Zeit in der Region  von Stolac genommen, die Nekropolen  mit den eindrucksvollen Stećak-Grabsteinen zu besichtigen. Die Nekropole bei Radimlja ist reich an verzierten Stećak-Grabsteinen, die mit charakteristischen Motive der Stećak-Grabsteine ​​verziert sind: architektonische Dekorationen auf allen vier Seiten des Stećaks, stilisierte Kreuze, Menschen- und Tierfiguren, Weinreben, Jagdmotive und Waffen.

Dieser Landstrich zieht seit prähistorischer Zeit Menschen mit seinem mediterranen Charme, dem guten Wasser, dem milden Himmel, der sanften Landschaft und der Harmonie der Naturschönheiten an . Da die Region im mediterranen Klima liegt, gediehen alle Arten von Früchten, insbesondere Weintrauben. Der Nachweis menschlicher Besiedlung in der Gegend von Stolac reicht 16.000 Jahre zurück. Ferner gibt es gibt eine illyrische Festung, eine mittelalterliche Stadt  in einer anmutigen Schönheit der Natur mit Weingärten, Pfirsichplantagen, Olivenbäume , Flüssen und Wasserfälle. Von den vielen sehenswerten Orten stehen zwei auf der UNESCO-Liste des Weltkulturerbes.

Weiter führte mich die Fahrt durch das Drina Tal und malerischen Hochebenen immer entlang der Grenze zu Montenegro. Immer wieder begegneten mit Kuhherden. Die Bauern dieser Gegen stellen aus der Milch Kaymak her.

Die bosnische Version der clotted cream ist Kaymak. Nun muss man dazu sagen, Kaymak wird nicht nur in Bosnien gegessen, sondern ist fast auf dem gesamten Balkan und in der Türkei präsent. Daher wird das Wissen sich im Zuge der Eroberung durch die Osmanen allgemein verbreitet haben. Obwohl die Serben ebenfalls Anspruch auf den Ursprung von Kaymak erheben.

Kaymak wird aus Milch hergestellt. Besonders gut soll jene Creme sein, die von Wasserbüffelmilch gemacht wird. Viele Bauern stellen Kaymak regelmäßig noch selber her und die Qualität von hausgemachtem Kaymak ist unvergleichlich. Die Milch wird sorgsam sehr langsam erhitzt und bei niedriger Temperatur längere Zeit gekocht. Nun lässt man die Milch ruhen und abkühlen. Das Fett, das oben schwimmt, wird abgeschöpft und ein Fermentierungsprozess beginnt, der einige Tage dauert.

Kaymak wird gerne zu diversen Grillspezialitäten oder in Desserts gegessen.

In Pale im Gasthaus Astoria wurde mir eine typische serbische Spezialität serviert: ein Karadjordjeva snicla. Es ist ein Schweineschnitzel, dass ursprünglich nur mit  Kaymak gefüllt wurde. Aber inzwischen wird es meist mit einer Füllung aus Schinken,  Käse und Kaymak zubereitet. Benannt ist es nach dem serbischen Revolutionär Karađorđe , was so viel wie der „schwarze Georg“ heißt. Im Volksmund, wird es auch „Mädchentraum“ genannt.

Für das Karadjordjeva snicla nimmt man nur die besten Stücke vom Schwein. Zum Beispiel das Filet. Es ist eine anspruchsvolle Arbeit, so ein Schnitzel zuzubereiten. Im Idealfall soll das Karadjordjeva snicla perfekt rund sein. Genauso eines habe ich bekommen. Das gegrillte Gemüse dazu war ein Traum.

Zutaten:
300 g Filet vom Schwein (pro Person), Salz, 2 Scheiben von einem milden Käse, 2 Scheiben guten gekochten Schinken und Kaymak.

Eier, Mehl und Semmelbrösel zum Panieren und Fett zum Ausbacken

Zubereitung:
Das Filet von allem Fett, Haut und Adern reinigen. Danach sanft klopfen, um ein großes Schnitzel zu erhalten. Salzen.
Darauf legen wir zuerst die zwei Schinken- und dann die zwei Käsescheiben. Zum Schluß kommt über die ganze Länge Kaymak.
Die Enden von Schnitzel umschlagen und dann das ganze wickeln und Panieren.
In heißem Fett (Butterschmalz wäre ideal) backen.