Böhmische Kartoffelpuffer mit Quark

Kartoffelpuffer böhmischer Art
Zutaten für 2 Personen
3 mittelgroße Kartoffeln
3 Esslöffel fester trockener Quark
1 Ei
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Kräuter de Provence
frische Petersilie oder Schnittlauch
Öl zum Braten

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und auf einer Reibe fein reiben. Die Kartoffeln mit dem Quark, dem Ei, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern mischen.
In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und aus einer kleinen Menge des Kartoffelteigs Pfannkuchen formen und auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten und sofort servieren. Ich habe sie inzwischen mit feingehackten Pilzen, mit Knoblauch und mit Majoran serviert bekommen.
In Böhmen werden diese Kartoffelpuffer zu Fleischgerichten mit Sauce serviert.

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Kulajda – die Königin der Pilzsuppen

In Marianske Lazne war Apfelfest, eine Veranstaltung des tschechischen Naturschutzbundes. In der Vorankündigung hieß es, dass der ganze Ort nach Apfelstrudel, Zimt und Zucker und sonstigen Leckereien mit Äpfeln duften wird. Obwohl es am Vormittag stark regnete, hatten sich schon einige Besucher eingefunden.

Der Apfel ist eine alte Kulturpflanze, die auch in der böhmischen Küche einen wichtigen Platz einnimmt. Schließlich gehörte alles, was man durch bloßes Sammeln gewinnen konnte, zur Grundnahrung: z. B. verschiedenartige Speisewurzeln, Pilze und Waldfrüchte. Dazu gehörten auch Äpfel. Sie wurden roh gegessen, sie ließen sich lange in den Winter hinein lagern und dienten als Beilage zu beinahe allen Fleischarten und als Füllungen im Gebäck.

So züchteten die Menschen im Laufe der Jahrhunderte vielerlei Apfelsorten, von denen heute die meisten nicht einmal mehr bekannt sind. Die älteste dokumentierte Sorte des Kulturapfels ist vermutlich der Borsdorfer Apfel, der bereits 1170 von den Zisterziensern erwähnt wurde. Es heißt in manchen Quellen, dass er seinen Namen vermutlich vom Dorfe Borsdorf im Vogtland hat. Doch der Borsdorfer hatte gerade in den Kronlanden viele Namen wie z.B. Maschanzker Apfel, Popowitsch und Postapfel, vermutlich, weil die Sorte anfänglich durch die Post dahin gebracht wurde. In Böhmen selbst wird er Meißner Apfel genannt.

Obwohl die alten Sorten einen herausragenden Geschmack haben, werden solche Tafelapfelsorten wie der Berner Rosenapfel, Berlepsch, Gravensteiner und Kaiser Wilhelm kaum noch angebaut – sie bringen entweder wenig Ertrag oder sind schwer zu kultivieren. Manche Sorten werden speziell als Lagerapfel genutzt, die bis in den Mai hinein haltbar sind. Unter dem Begriff Winterapfel ordnet man spät geerntete Sorten ein – sie sind häufig erst nach den Weihnachtstagen genießbar. Unter diesen Äpfeln war der Behm-Apfel, der seinen Namen den berühmten Mehlspeisen der Böhmischen Küche verdankt.

All diese Informationen bekam man beim Apfelfest und natürlich auch passende Kostproben aus diesen Früchten: Semmelbaba mit Äpfeln, Apfelstrudel, Äpfel im Schlafrock und Kolatschen mit Äpfeln. Dazu boten verschiedene Hersteller Most, Apfelwein und Apfelschnäpse an. Ein buntes Markttreiben von Kunsthandwerkern und ein Jahrmarkt mit Karussells, Glücksrädern und Buden mit Zuckerzeug rundeten zur Freude der Kinder dieses alles ab. Ein Stand zog mich besonders an. Hier gab es Prügelkrapfen. Prügelkrapfen gehören zu den Königen der Kuchen. Es ist eine Art Baumkuchen. In diesem Fall war es ein Hefeteig, der um einen Prügel (Rundholz) gewickelt, langsam vor einem Grill gebacken wurde. Noch heiß wälzt man ihn in einer Zucker-Zimtmischung, um ihn nochmals kurz vor dem Grill karamellisieren zu lassen. Sie schmecken besonders gut, wenn man den Hohlraum mit gedünstetem Obst und Sahne füllt.

Der absolute Höhepunkt war zum Abschluss eine Schale Kulajda aus Südböhmen, die Königin der Pilzsuppen. Sie duftet, Sahne streichelt sanft die Zunge und das Zusammenspiel von frischen Pilzen, Dill und Eiern ergänzen großartig den Geschmack. Ein einfaches aber perfektes Essen, ursprünglich aus südböhmischen Küche.

Kulajda

Zutaten
Eine Handvoll frische Pilze (Champignons tun es da auch schon)
3 Kartoffeln
Prise Kümmel
2 Pimentkörner
3 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Becher Sahne (man kann auch Sauerrahm nehmen
Mehl 1 Esslöffel (zum Verdicken, kann weggelassen werden)
1 bis 2 Esslöffel Essig (nach Geschmack, ich bevorzuge weniger)
Frische Eier – jede Portion 1 Stück
Gehackter Dill darf auf keinen Fall fehlen (im Sommer frisch oder sonst getrocknet, gefroren)

Zubereitung
Die Pilze putzen, größere Stücke in Scheiben schneiden, kleinere Stücke halbieren.
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Pilze und Kartoffeln in einen Topf geben, Wasser, Kümmel, Salz und alle Gewürze zufügen und für 30 Minuten kochen lassen, d.h. bis die Kartoffeln weich sind. Dann die Sahne zugeben.
Wer die Suppe andicken will, verrührt etwas Sahne mit Mehl und fügt dies hinzu, gut umrühren und langsam weiterkochen.
Wenn die Kulajda fertig ist, mit Salz und nach Bedarf mit etwas Apfelessig abschmecken.
Jetzt fügen wir den fein gehackten Dill hinzu und vor dem Servieren pro Tasse oder Teller ein frisch poschiertes Ei (direkt in den Teller). Das Eigelb sollte noch recht weich sein.

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Die böhmische Weltkugel: der Knödel

Schweinebraten, Knödel und Kraut heißt die böhmische Dreifaltigkeit in der Küche. Und dies bestimmt auch heute in Zeiten kulinarischer Globalisierung den Alltag der Tschechen.
Zwei Dinge kann ich über die böhmische Küche sagen: „Leicht ist sie bestimmt nicht“ und „Zu einem Braten gehören immer Knödel und viel Sauce“.

Knedliky werden die Knödel genannt und man unterscheidet den böhmischen Knödel, den Serviettenknödel und die Kartoffelknödel, die sowohl herzhaft, als auch süß zubereitet werden können. Die Kartoffelknödel werden aus gekochten Kartoffeln mit Ei, Butter und Gries hergestellt, die böhmischen sind eher ein Hefeteig mit Semmelresten und die Serviettenknödel bestehen überwiegend aus Semmelstückchen. Es gibt da auch noch die Karlsbader Knödel, die ähnlich den thüringischen und fränkischen aus rohen Kartoffeln zubereitet werden.

Oft werden die Knedliky mit nur wenigen Stückchen Fleisch serviert, aber von der Sauce gibt es immer reichlich, sie ist dick, sämig und nahrhaft. Eine Ausnahme bildet da die leicht süß-saure Sahnesauce zum Lendenbraten.

Die böhmischen und die Serviettenknödel werden mit einem Bindfaden geschnitten, damit sie so locker bleiben, wie sie aus dem Topf kommen, und nicht vom Messer zerdrückt werden. Die Kartoffelknödel werden sowohl als Beilage, als auch gefüllt als Hauptgericht serviert. Gefüllt werden sie mit Selchfleisch, mit Grammeln oder Obst. Die süßen Knödel serviert man oft mit saurer Sahne oder Quark.

Hier einige Rezepte:

Böhmischer Knödel

Zutaten
1 kg Mehl
1 TL Zucker
1 Würfel Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
2 Eier
2 TL Salz
einige geröstete Semmelstückchen

Zubereitung
Wir bereiten aus den Zutaten einen Hefeteig, in den wir die gerösteten Semmelstücke einkneten. In einem großen Topf das Salzasser zum Kochen bringen. Die Knödel hinein geben und – je nach Größe – 20 bis 25 min kochen. Ab und zu wenden. Man muss einen großen Topf nehmen, da die Knödel stark aufgehen.

Die fertigen Knödel werden mit einem Faden in Scheiben geschnitten.

Serviettenknödel

Zutaten
250 g Knödelmehl (kann man Dank EU inzwischen auch überall in Deutschland kaufen) oder 5 leicht entrindete Semmeln vom Vortag, in Würfelgeschnitten
1 – 2 EL Mehl
ca. 1/2 l Milch
200 g Sahne
3 Eigelb
3 Eiweiß
60 g Butter
Salz
Muskat
Petersilie
Butter für die Serviette (ich nehme eingefettete Alufolie)

Zubereitung
Semmeln in Würfel schneiden, mit zerlassener Butter vermischen, Eigelb mit Milch, Salz und Muskat verquirlen und über die Semmeln geben, die Masse zusammendrücken und 30 Minuten ziehen lassen. Dann den steif geschlagenen Eischnee unterziehen.

Vom den kleingeschnittenen Brötchen nehme ich 1/3 und röste es leicht in der Butter, vermische es wieder mit den restlichen Semmelwürfeln und mische gut das Mehl unter.

Ich vermische die Milch mit der Sahne, trenne die Eier und nehme nur das Eigelb, Salz, Muskat und die feinst geschnittene Petersilie. Diese Masse gieße ich über die Knödelmasse. Das Eiweiß schlage ich fast steif und ziehe es unter diese halbfertige Masse und lasse sie ca. 30 Minuten (bis zu einer Stunde) ruhen. Schmecke sie dann n och einmal ab.

Eine große Serviette (ich habe dafür eigene Küchentücher) einfetten und aus der Knödelmasse einen länglichen Kloß formen. Dieser wird in das Tuch eingewickelt und die Enden des Tuches werden abgebunden. Für gut 30 Minuten in siedendem Salzwasser garen.

Kurz ruhen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Knödel aus Kartoffelteig

Zutaten
2 kg mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier
Salz
etwa 350g Grieß
450g Mehl

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Abgießen und im heißen Backofen für 5 Minuten ausdünsten lassen, damit sie nicht mehr feucht sind. Die noch heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse pressen.

Aus Mehl, Grieß, Salz, Eier und den Kartoffeln einen Teig zubereiten. Der Teig darf nicht an den Händen kleben. Danach richtet sich die Mehlmenge, die man zugibt.

Aus dem Teig 4 längliche Knödel formen und in Salzwasser etwa 20 – 25 min kochen.

Die noch heißen Knödel mit einem Faden oder einem Knödelschneider in Scheiben schneiden und zu Braten oder verschiedenen Soßen servieren.

– oder Teig portionieren, nach Wusch einzelne Knödel füllen und in Salzwasser garen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen.

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