Westfälische Türmchen

Als man den großen Krieg leid war, den man später den dreißigjährigen genannt hat, schickten die europäischen Mächte ihre Gesandten auf die Reise ins Münsterland. In Münster und Osnabrück sollten sie einen Friedensvertrag aushandeln. Die Straßen waren schlecht und die Kutschen aus allen Himmelsrichtungen waren oft tagelang, manche auch wochenlang unterwegs. Mal blieb ein Wagen im Morast stecken, mal brach eine Achse oder die Kutsche kippte um. Solche unfreiwilligen Aufenthalte verbrachte man dann in einem nahen Bauernhof oder Gasthaus. Da haben manche Gesandte ihre Augen auf gemacht und den Leuten auf den Tisch und in die Kochtöpfe geschaut. Fabio Chigi, der spätere Papst Alexander II gehörte dazu. Er hielt alles in seinen Notizen fest und so wissen wir, wie die westfälischen Zustände im 17. Jahrhundert sind.
Kurz gesagt, das häufige Regenwetter, der urbane Lebensstil der Einheimischen und ihre Speisekarte war nicht nach seinem Geschmack. Die einfache Kost jener Tage hat sich gewandelt, obwohl die Westfalen es immer noch deftig mögen. Hier zwei Westfälische Türmchen. Im Prinzip ist es ein Gericht mit zwei unterschiedlichen Fleischbeilagen: Fleischküchlein aus Mett oder im zweiten Fall Blutwurst. Blutwurst ist nicht jedermanns Sache. Das habe ich im vorhergehende Beitrag über die Klachelsuppe auch geschrieben. Doch bei der westfälischen Blutwursthat sich schon mancher bekehrt. Sie soll, neben jener aus Katalanien, die beste Blutwurst der Welt sein. Ich glaub jedenfalls daran.
Als Unterlage dient ein münsterländer Kartoffelsalat.
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Zutaten:
1 kg Kartoffeln
3 hartgekochte Eier
1 Zwiebel
1 kleine Salatgurke
1/4 Kopf Endivien
Schnittlauch

1 Becher Sahne
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer
Zucker

1 Scheibe westfälische Blutwurst (geeignet zum Braten) oder
Fleischküchlein aus grob gecuttertem Mett 60 g pro Portion
Zwiebel
Schmalz
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Zubereitung:
Die Kartoffeln garen, abschrecken, abpellen und auskühlen lassen.
Eier pellen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Endivien putzen und in feinste Streifen schneiden.
Gurke fein hobeln.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Die Sahne mit dem Zitronensaft leicht anschlagen, würzen und mit den Zutaten vermischen

Die Blutwurst braten.
Das Mett würzen und dann als Fleischküchlein braten.

Die Zwiebel fein hobeln und in Schmalz (oder sonstigem geeignetem Fett) braun braten.

Mit einem Servierring den Kartoffelsalat anrichten, eine Scheibe gebratene Blutwurst (oder das Mettfleischküchlein) darauf setzen und mit den Zwiebeln toppen.

Dewr Prinzipalmarkt in Münster - Hier wurde der westfälische Friede nach dem 30 jährigen Krieg ausgehandelt.

Dewr Prinzipalmarkt in Münster – Hier wurde der westfälische Friede nach dem 30 jährigen Krieg ausgehandelt.

Himmel und Erde

Immer wieder hört man: „Das Auge isst mit!“ Aber manche Gerichte brauchen auch einen schönen Namen, damit sie gut schmecken. Töttchen ist schon ein klangvollerer Name als Kalbskopffleischragout. Blindhuhn ist sooo lecker, – aber wäre es das auch, wenn es Bohnen mit Bauchfleisch und Birnen heißen würde. Der geheimnisvollste, verlockendste Name in der westfälischen Küche allerdings ist Himmel und Erde. Es hat geradezu einen poetischen, ja fast religiösen Klang, als ob es um mehr gehen würde als lediglich ein paar Kartoffeln, ein paar Äpfel und eine Blutwurst. Und irgendwie tut es das auch. Himmel und Erde ist eben mehr als die Summe seiner Teile – oder vielleicht bilde ich mir es ein. Wie auch immer, Himmel und Erde ist für mich das typische Beispiel der westfälischen Fähigkeit, in der Küche aus Bescheidenem Delikates zu zaubern. Im Rheinland wird das Gericht liebevoll „Himmel un Ääd“ genannt.
Ich muss eingestehen, dass ich es als Kind nicht gerne aß. Zu meiner Entschuldigung muss ich aber schreiben, dass meine Großmutter der festen Überzeugung war, dass alles flott untergemischt sein musste. Äh ba! Nein, das muss es nicht!
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Zutaten (für 4 Personen)
600 g mehlig kochende Kartoffeln
1 EL Butter
50 ml Milch
Muskat
2 große Zwiebeln feinblättrig geschnitten
Butterschmalz
2 große säuerliche Äpfel
Honig
1 EL Butter
200 g frische, grobe Schweinsbratwurst
200 g Blutwurst zum Braten

Zubereitung
Aus den Kartoffeln, dem EL Butter und der Milch bereite ich Stampfkartoffeln. Schmecke diese mit Salz und Muskat ab. Wer mag darf auch mehr Butter und mehr Milch nehmen, dann werden die Kartoffeln cremiger.
In der Zwischenzeit brate ich zuerst die frische grobe Schweinsbratwurst sehr langsam in wenig Butterschmalz. Die Blutwurst wird nur die letzten 5 Minuten von beiden Seiten angebraten.
Die Zwiebeln röste ich braun und knusprig in Butterschmalz.
Von den Äpfeln entferne ich das Kerngehäuse, schneide sie in Schnitze und schmore sie langsam in Butter und Honig. Die Schale bleibt an den Äpfeln dran.
Alles nett nebeneinander anrichten! Guten Appetit.
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Kartoffelsuppe mit Sauerkraut und Blutwurstkrapfen

Ein Rezept aus Baden, welches drei deftige Zutaten in sich vereint: Kartoffelsuppe, Sauerkraut und Blutwurstnocken. Geschmacklich abgerundet mit Sahne und Majoran. Beim Sauerkraut fällt mir immer eine nette Beschreibung über die Zubereitung in einem Hamburger Kochbuch vom Ende des 19. Jahrhunderts ein.
Die Autorin schreibt dort: „Für Sauerkraut nimmt man immer eine Flasche Champagner, nicht so begüterte Leute nehmen eine gute Flasche Sekt. Ganz arme Menschen nehmen eine gute Flasche Riesling von der Mosel.“

Zutaten:
5o g Speck
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
400 g Kartoffeln mehlig kochend
50 g Butter
600 ml Fleischbrühe
200 g Schlagsahne
1 EL getr. Majoran

200 g Blutwurst
125 g Hähnchenbrustfilet
75 g eiskalte Schlagsahne
Salz und Pfeffer
100 g Semmelbrösel
300 ml Öl
150 g Sauerkraut

Majoran zum Garnieren

Zubereitung:
Beim Kauf von Sauerkraut nehme ich immer die ganz einfache Sorte. Dieses mal habe ich es in Riesling gegart. Ich gebe wenig Schmalz hinzu, und wenn der Riesling ganz eingekocht ist, lasse ich das Kraut kurz im Schmalz schmoren, dass es Farbe zieht. Aber vorsicht, da muss man dabeistehen, sonst wird es zu dunkel.
Speck würfeln, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls. Kartoffeln schälen und klein schneiden.
Speck, Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig braten. Kartoffeln zufügen und mit braten. Brühe, Sahne und Majoran zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Die Blutwurst pellen, ebenso wie das Hähnchenbrustfilet fein würfeln. Hähnchenfleisch in der Sahne pürieren, salzen und pfeffern und die Wurst unterheben. Aus der Masse mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nocken formen. In Bröseln wenden, in heißem Öl ausbacken. Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 100° warm halten.
Suppe pürieren, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Sauerkraut erwärmen und in den Teller geben. Suppe darüber schöpfen und die Krapfen darauf verteilen. Eventuell mit Majoran garniert servieren.

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