Forelle auf Kartoffelstampf mit Schnittlauchcreme

Heute gab es ein urdeutsches Gericht: Forelle auf Kartoffelstampf mit Schnittlauchcreme. Wir waren am See und der Fischer bot uns fangfrische Forellen an. „Büsken lütt“ habe ich gesagt, aber die Alemannen verstehen kein Plattdeutsch. Egal – so wusste ich jedenfalls, was ich heute Mittag zubereite.
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Zutaten
für den Kartoffelstampf:

400 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz und eine Spur schwarzer Pfeffer
Butter

für die Schnittlauchcreme:
1 Bund Schnittlauch
1/2 TL Meerrettich
200 g Crème fraîche
wenig Sahne
Salz, Pfeffer
wenig Zitronensaft

für die Forellenfilets:
4 Forellenfilets
Bratbutter
Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen.
In der Zwischenzeit die Forellen filetieren und entgräten.
Aus den Zutaten zur Creme eine Schnittlauchcreme herstellen.
Die Kartoffeln abschütten und ausdampfen lassen, Butter zugeben.
Die Forelle salzen und von beiden Seiten garen.
Die Kartoffeln stampfen, würzen.
Die Forelle auf dem Kartoffelstampf anrichten, die Schnittlauchcreme daneben geben.

Dazu gab es Möhren und Petersilwurzelscheibchen in Butter mit Petersilie gedünstet.

Schweineröllchen mit Pfefferpflaumen gefüllt

Nach fleischlosen Ostern, weil die Umstände es so mit sich brachten, gab es heute Schweineröllchen mit Pfefferpflaumen. Ein Rezept, dass ich in loser Anlehnung an eine TV Kochsendung mit Vincent Klink nachgekocht habe.
Als Beilage bereitete ich einen Serviettenknödel, den ich mit ausgelassenem Speckfett und dem Speckgeröstel beträufelte.
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Zutaten für 2 Personen
pro Person 3 getrocknete Pflaumen
2 1/2 EL Butter
1/4 l Rotwein
1 EL Ahornsirup
1/2 EL Aceto balsamico
1/2 TL grober schwarzer Pfeffer

2 Schweineschnitzel pariert
4 Scheiben dünn geschnittenen Bratspeck
1 EL Bratbutter

Zubereitung
Die getrockneten Pflaumen halbiere ich und lass sie in der aufgeschäumten Butter karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, Aceto Balsamico, Ahornsirup und den schwarzen Pfeffer zugeben. So lange köcheln, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.
Die Schnitzel gut klopfen, salzen und pfeffern und mit den Dörrpflaumen und dem dazugehörigen Sirup bestreichen.
Die Schnitzel aufrollen und in die Speckscheiben wickeln. Mit Küchengarn fixieren.
Zuerst die Röllchen in der Pfanne anbraten und dann bei 150 ° C im Backofen 10 Minuten nachgaren lassen. Dann die Hitze wegnehmen und weitere 5 Minuten nachgaren lassen. Manchem wird das zu lang erscheinen, aber bei Schweinefleisch mag ich das Fleisch lieber ganz gegart.

Zu den Röllchen servierte ich Scheiben vom Serviettenknödel und kurz blanchierte Lauchringe, die ich nur ein wenig gesalzen habe.
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Ernest Hemmingway und die Schwarzwaldforelle

Ernest Hemmingway mit Ehefrau Hadley

Ernest Hemmingway mit Ehefrau Hadley

Frisch verheiratet, 23 Jahre jung und gänzlich unbekannt, lebte Ernest Hemmingway 1923 in Paris.
Es war ein heißer Sommer, Paris war heiß und stickig – da entschloss sich das Paar, eine Reise in den Schwarzwald zu machen. Durch die hohe Inflation in Deutschland war das Leben für sie als Amerikaner ausgesprochen preisgünstig. Das junge Paar konnte es sich deshalb leisten, in Triberg im ersten Haus am Platze abzusteigen, dem zentral gelegenen Parkhotel Wehrle. An seine Familie schreibt Hemingway aus Triberg:
„Hash und ich und Bill Bird von der Consolidated Press und seine Frau sind durch den Schwarzwald gewandert, und wir hatten eine wunderbare Zeit. Da die Mark immer weiter fällt, haben wir jetzt mehr Geld als vor zwei Wochen, als wir losgegangen sind, und wenn wir noch lange genug bleiben werden, könnten wir hier zweifellos umsonst wohnen. Wirtschaftswissenschaft ist doch eine großartige Sache …“
Hemingway arbeitete für den kanadischen Toronto Star. Auch die Zeit im Schwarzwald nutzte er zum Schreiben von Reportagen aus Europa.
„Wir haben hier einige Male nach Forellen gefischt … und ich habe fünf Stück mit der Fliege aus der Elz geholt … Für zweiundsechzig Mark bekommt man 6 Maßkrüge Bier. 10 Zeitungen. Fünf Pfund Speiseäpfel oder einen Platz im Theater“.
Er und sein Freund Bill Bird besorgten sich Angelscheine, um auf Forellen zu angeln. Doch so einfach war das nicht. „Die Bauern im Oberprechtal, wo wir uns richtiggehende Angelscheine besorgt hatten … jagten uns mit Mistgabeln vom Bach weg, weil wir Ausländer waren.“ (Toronto Star Weekly, 17. 11. 1923)
Doch so war es nicht immer. Er berichtete später: „Eines Tages – wir kamen von Triberg und hatten uns einen steilen Berghang hinaufgeschunden, bis wir den Kamm erreichten, sahen wir den Schwarzwald unter uns in alle Richtungen dahinwogen … Wir kamen am oberen Ende des Tales heraus. Ein schöner Forellenbach floss durch das Tal, kein Bauernhof in Sicht. Ich steckte die Angelrute zusammen, und während meine Frau unter einem Baum am Abhang saß und Wache hielt in beiden Richtungen des Tales, fing ich vier ordentliche Forellen, jede ungefähr dreiviertel Pfund …“
Ernest Hemingway kehrte nie wieder in den Schwarzwald zurück, weder mit Hadley noch mit einer seiner drei späteren Ehefrauen. Jahrzehnte danach verarbeitete er literarisch Erinnerungen an diese Reise in der Erzählung „Schnee auf dem Kilimandscharo“:

„Nach dem Krieg pachteten wir einen Forellenbach im Schwarzwald, und es gab zwei Wege, die dorthin führten. Einer ging durch das Triberger Tal hinab und schlängelte sich an der Talstraße entlang im Schatten der Bäume, die die weiße Straße einsäumten, und dann eine Seitenstraße hinan, die durch die Hügel hinaufführte, an einer Menge kleiner Anwesen mit großen Schwarzwaldhäusern vorbei, bis jene Straße den Bach überquerte. Hier begann unser Fischwasser … Der Hotelbesitzer in Triberg hatte eine ausgezeichnete Saison. Er war besonders nett, und wir waren alle sehr befreundet. Im nächsten Jahr kam die Inflation, und das Geld, das er im Jahr zuvor verdient hatte, reichte nicht aus, um Lebensmittel für den Beginn der neuen Saison zu kaufen, und er erhängte sich.“

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Wie Hemmingway seine Forellen zubereiten ließ, wissen wir nicht, aber ein sehr leckeres Gericht aus dem Elztal ist die

Forellenfilet mit Meerrettich-Bärlauchkruste und geschmortem Salat

Zutaten
2 Schalotten
100 g durchwachsenen geräucherten Speck
2 Kopfsalatherzen
1 – 2 EL Butter
Salz und Pfeffer

2 Forellenfilets á 100 – 150g ohne Haut und Gräten
geriebener Meerrettich
gehackter Bärlauch
Butter

Zubereitung
Die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Den Speck würfeln. Zuerst den Speck in der Pfanne auslassen und dann die Schalotten darin anschwitzen.
Die Kopfsalatherzen vierteln und in einer zweiten Pfanne kurz in der Butter schwenken. Der Salat sollte noch Biss haben. Speck und Schalotten darüber verteilen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180°vorheizen.
Aus dem Meerrettich, dem Bärlauch und der Butter stellen wir ein Gemisch her, das flach gestrichen auf einem Brett für eine knappe Stunde in den Tiefkühler kommt. Damit werden die Forellenfilets belegt. Die Filets in eine gebutterte Pfanne legen.
Auf der obersten Schiene vom Backofen die Forellen 5 Minuten goldgelb gratinieren. Jetzt die Pfanne auf die unterste Schiene setzen und den Fisch noch 2 Minuten nachziehen lassen.
Die Forellenfilets mit den Salatherzen und kleinen Salzkartoffeln servieren.

Auch heute können interessierte Menschen im Schwarzwald au Forellen angeln. Ein Angebot dazu hat die Stadt Elzach in ihrer Internetpräsentation.