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Svícková – Rinderbraten mit Sahnesoße

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Im Westen Tschechiens ist jene Küche daheim, die landesweit als die „Böhmische Küche“ bekannt ist. Sie ist so bekannt, dass sie sogar für die gesamte landestypische Küche gehalten wird. In Böhmen wird einfach, deftig und gern gegessen. Sie hat ihren Ursprung in der Landküche des einfachen Volkes. Von der „unerträglichen Leichtigkeit des Seins“ ist in der böhmischen Küche wenig zu spüren. Die Ursache, das die böhmische Küche sich so auf eine ganz andere Art als im restlichen Europa entwickelt hat, dafür war die Einstellung des böhmischen Adels ausschlaggebend. Während es in Italien, Frankreich und Deutschland gerade der Adel war, der die kulinarische Entwicklung in Bewegung hielt, ernährte sich der Adel in Böhmen so einfach wie das Volk. Sein Hauptnahrungsmittel war vorrangig Wild.

Zu den beliebtesten Gerichten gehört zarter, mit Speck gespickter Lendenbraten (Svíčková). Es gilt als das besondere böhmische Gericht, das an Feier- oder Festtagen serviert wurde. Der Braten hat über Nacht in einem Sud aus Rindbrühe, zerlassener Butter, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Zitronenschale die richtige Würze aufgesogen. Und jetzt kommt er zusammen mit einer Sauce, die aus dem Sud und einem Schuss Sahne zubereitet wird, und mit den böhmischen Knödeln dampfend auf den Tisch …

Svickova


Zutaten
etwa 1,5 kg Rinderfilet oder falsches Filet
Speck zum Spicken
Öl zum Braten
700 g Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel oder Pastinake)
1 große Zwiebel
8 Pfefferkörner
8 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
Zitronenschale
1 Messerspitze gemahlenen Ingwer
Thymian
125 g Butter
etwa 0,5 l Rinderbrühe oder fertige Brühe
1 Becher Sahne
1 Becher Creme Fraiche oder Schmand
2 EL Mehl
Zitronensaft und Salz zum abschmecken
Preiselbeerkompott zum Servieren

Zubereitung
Das Fleisch parieren, abspülen, abtrocknen und mit dünnen Speckstreifen in Faserrichtung spicken.
Mit der Rinderbrühe, den Gewürzen und der Butter eine Marinade aufkochen, heiß über das Lendenstück geben. Dieses ein bis zwei Tage darin liegen lassen.

Die Lende herausnehmen und trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer einreiben. Fett in einem Schmortopf erhitzen, die Wurzelgemüse aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und anbraten (aber nicht zu stark). Dann die Lende von allen Seiten schön anbraten.

Das Fleisch bei mittlerer Hitze (ca. 175° C) im Backofen ca. 1 – 1,5 Stunden langsam braten und dabei immer wieder mit der Marinade begießen.
Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und in Alufolie warm stellen.

Den Bratenfond mit der restlichen Marinade ablöschen und durch ein feines Sieb geben. Schmand oder Creme fraiche zufügen, gut unterrühren, mit der Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Semmelknödel oder mit Böhmischen Knödel und einer Zitronenscheibe und mit Preiselbeerkompott servieren.

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