Spinatpudding und das Zürcher Kochbuch

schwarzenbach_01Welch eine Überraschung erwartete mich letzte Tage, als ich ein Päckchen vorfand, in dem sich ein großes, schweres Kochbuch befand. Eine Gabe von Andy von „lieberlecker“, da ich durch äußere Umstände seine Einladung zum Essen nicht annehmen konnte. Es war das Zürcher Kochbuch mit der Geschichte des Colonialwarenladen Schwarzenbach in der Münstergasse 19 in Zürich. Vorab hier noch einmal ein herzliches Dankeschön, denn Du hast mir eine große Freude gemacht. Seit Jahrzehnten bin ich Kunde bei Schwarzenbach und habe den Wandel nie so wahrgenommen, wie ich ihn im Buch nachvollziehen konnte.
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„Wer Zürich besucht und nicht im „Schwarzenbach“ war, war nicht in Zürich. Ich weiß, dass diese Aussage reichlich vermessen klingt, gibt es doch in Zürich etliche Einrichtungen, deren Besuch so viel Zeit in Anspruch nimmt, dass für ein kleines Ladenlokal nichts mehr übrigbleibt. Und doch! Bei jedem meiner Besuche in Zürich war ich im „Schwarzenbach“, in diesem angestaubten herrlich alten Geschäft. Und jedes Mal kaufte ich mehr als ich eigentlich wollte, und jedes Mal stellte ich zu Hause in Köln fest, dass ich zu wenig gekauft hatte.

Und dann auch noch „Kolonialwarenhandlung“! Ich versuche mir gar nicht auszumalen, was in unserem so gemein gefährlich ideologisch aufgeladenen Deutschland (auch durch zahlreiche Spitzenpolitiker!) mit einem derartig firmierenden Geschäft und auch mit seinen Inhabern alles passiert wäre. Nein, da ist die Schweiz uns ein Vorbild an Gelassenheit.“
Dieses Zitat fand ich im Internet ohne Quellenabgabe. Es sagt genau das, was ich immer wieder empfinde.
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Nach der freudigen Überraschung folgte eine weniger schöne: Als ich nach dem Wochenende heim kam, hatte ich zwischenzeitlich einen Wasserschaden in der Küche. Unter anderem war der E-Herd defekt und der Kundenservice hat mich erst einmal versetzt. Nichts Schlimmeres als ein Foodie ohne Herd. In solchen Situationen lernt man wieder seinen Campingkocher schätzen. So hatte ich erst einmal Zeit, das Buch zu durchstöbern. Zehn in Zürich sehr bekannte Köche haben für dieses Buch wahrlich uralte (denn 200 Jahre sind heute schon uralt …) Rezepte hervorgekramt und neu interpretiert, sowie für den Geschmack der Zürcher typische Gerichte neu entwickelt. Wenige der Köche kannte ich und kam von dem Buch nicht mehr los, und habe dann nach einer Woche das erste der auserlesenen Gerichte abgewandelt nachgekocht. Abgewandelt heißt, dass ich dieses Jahr keine frischen Morcheln bekam, die ich eigentlich für das Rezept gebraucht hätte. So gab es:

Spinatpudding mit Kräuterseitlingen
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Der Pudding, für den ich endlich meine Halbkugelform verwenden konnte, die ich in einem kleinen, aber best sortierten Haushaltswarenladen in Verbania vor fast einem Jahr erstanden habe, schmeckte unglaublich erfrischend durch die Zitrone. Ich hätte mir nie vorstellen mögen, dass Zitrone und Spinat so gut harmonieren.

Zutaten für den Spinatpudding
250 g Winterspinat blanchiert, gut ausgepresst und fein gehackt
1 Hand voll Blätter zum Auslegen der Form
50 g Zwiebeln, fein gehackt
1 EL Butter
150 g Weißbrotwürfel ohne Rinde
1 dl Rahm
abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone und wenig Saft
1 EL Petersilie gehackt
1 EL Majoran
30 g Sbrinz (Parmiggiano Reggiano tut es auch, wenn man keinen Sbrinz bekommt)
2 Eier,
Koriander gemahlen
Salz
weißer Bergpfeffer, gestoßen (! – Man beachte das große Pfefferangebot der Firma Schwarzenbach)

100 g Kräuterseitlinge
1 EL Schalotten
1 EL Butter
1 Schuss Tresterschnaps (oder Grappa)

1 dl Rahm, geschlagen
1 EL Kerbel, fein gehackt
Koriander, gemahlen
Salz
weißer Bergpfeffer, gestoßen

Zubereitung
Den Spinat und die Zwiebeln in Butter andünsten.
Die Weißbrotwürfel im Rahm einweichen.
Den Spinat und die Weißbrotwürfel mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Dabei die Masse nicht all zu stark drücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Form gut ausbuttern, mit Spinatblättern auslegen und die Masse hineingeben
Im vorgeheizten Backofen bei 140° C 45 Minuten backen.

Die Kräuterseitlinge in Butter gut andünsten und mit Trester ablöschen. Den Rahm zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.


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  1. Wow, der ist ja toll geworden. Sieht aus wie im Buch, obwohl Dein «Kräutergarten» im Hintergrund wertet das Bild noch mehr auf. Sieht extrem «gluschtig» aus.

    Hmm, jetzt habe ich aber doch noch eine Frage. Im Rezept steht bei den Zutaten « 250 g Winterspinat blanchiert, gut ausgepresst und fein gehackt». Aber im Text steht dann, dass man den Spinat mit Zwiebeln
    andünsten soll. Den gehackten? Und da sind ja gar keine Blätter mehr übrig, um die Form auskleiden…

    • Ja, da sind dann noch Blätter übrig, wenn man einige vorher bei Seite legt. Das ist ja nur ein Bruchteil der Gesamtspinatmenge. Den Rest habe ich blanchiert, gut ausgepresst, gekackt und mit den Zwiebeln in Butter angeschwitzt. Das Blanchieren der einzelnen Blätter zum Auslegen der Form war eine fisselige Arbeit, ging aber schließlich doch.

  2. Interessant, bringt mich auf den Gedanken, dasselbe, vermutlich ohne Umhüllung, mit grossblättriger Rauke zu machen, von denen ich eine grosse Menge geerntet und im KS habe, nach einem ordentlichen Glas Rucola-Pesto, das jetzt randvoll im KS steht, und schmackhaften Spaghetti gestern Abend.

    Die Handlung von Schwarzenbach war auch für meine Frau eine Sensation. Für viele Thais ist ohnehin alles, was ein bisschen älter ist – ich meine nicht die Männer – ausserordentlich, so mein von meiner Mutter übernommenes Gartenwerkzeug, teils noch made in USA, etwa 50-60 Jahre alt schätze ich, oder mein Rennrad von 1992, das fast aussieht wie neu. Dann sage ich dem Schwager, ja, deswegen mahnte ich ihn immer, sein Motorrad besser zu pflegen.

  3. Eine Liebeserklärung an ein Geschäft! Wie schön.
    Ich hab ein Lieblingsgeschäft in Triest, das ist ein richtiges „Heimwerkergeschäft“ mit Küchenutensilien, also nicht mit Schnickschnack vom Feinsten, sondern alle möglichen Töpfe, Raviolibretter, Keksformen – schaut auf den ersten Blick aus, als käme man wirklich in ein Heimwerkergeschäft hinein.

    Dieses Rezept klingt hervorragend. Nun musst du mir noch verraten, was Winterspinat ist, denn diesen Ausdruck kenne ich nicht.

    • Ja, so etwas liebe ich, solche „Heimwerkergeschäfte“ kenne ich auch. Das erste in Mulhouse im Elsaß. Da kann man leider nicht stöbern, sondern alle Waren sind in sehr hohen Regalen mit Glastüren und Schubladen. Aber der Ladeninhabe kennt alles, weiß alles und findet alles. Er selbst ist ein liebenswerter Mensch, der immer im grauen langen Kittel bedient. Der andere Laden ist in Verbania, vesteckt in der Altstadt, verwinkelt und ein unglaubliches Angebot für Küchenfreunde.
      Aber jetzt zum Winterspinat. Je nach Aussaattermin unterscheidet man zwischen dem zarten Frühlings- und Sommerspinat (Ernte von März bis Mai), der auch als Salat gegessen werden kann, und dem kräftigeren, langstieligen Herbst- und Winterspinat (Ernte von September bis November). Der feine Sommerspinat würde nicht genügend Fülle abgeben.

  4. Schön hast Du Freude daran … und schon ein Rezept nachgekocht! Châpeau :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eine Woche lesen und (fast) eine Kochabstinenz – dann muss man doch etwas Besonderes machen. Leider ist es mir optisch nicht so geglückt. Und im Normalfall hätte ich es nicht fotografiert, sondern ein zweites Mal zubereitet, aber es schmeckte vorzüglich. Mein Problem war der Saft im Spinat. Ich glaube, dass ich ihn das nächste mal in der Kartoffelpresse (so eine ganz alte von meiner Großmutter) auspresse. Der ganze Pudding wurde durch die Feuchtigkeit zu locker.
      Noch einmal herzlichen Dank
      Toettchen

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