Toettchen

Sofrito mit hausgemachten Fenchelbratwürsten und pochiertem Ei

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Vor kurzem las ich mit Begeisterung den Artikel „Don’t call ist hummus“ bei den „Anonyme Köche“. Der Satz „Ich liebe es, wenn sich schon Frühmorgens im Haus der Duft eines Soffrittos verbreitet: Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lorbeer werden geduldig im Olivenöl weichgeschmort. Dann kommen passierte Tomaten hinzu.“ Das ging mir so richtig nahe.
Nun sollte ich diesen Sonntag ein spätes Frühstück mit pochiertem
sofritto Ei und „was drunter“ bereiten. Ich habe ja schon viele Varianten zubereitet, denn das gehört für mich zum Sonntagmorgen. Warum nicht mal ein Sofrito ausprobieren. Das kannte ich wieder einmal nicht und habe zuerst gegoogelt, obwohl ja eine gute Beschreibung vorliegt. „Sofrito ist eine aromatische Würzsauce, die aus Olivenöl, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch hergestellt wird.“ Claudio von anonyme Köche beschreibt sein Sofrito mit Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lorbeer. Diese werden geduldig im Olivenöl weich geschmort. Dann kommen passierte Tomaten hinzu. Das hatte ich alles auf Vorrat, aber die braunen Berglinsen, die in der Region seiner Eltern, in den Abruzzen angebaut werden, fehlten. Der versierte Koch schaut noch einmal in seine Schränke und findet grüne Linsen aus Le Puy von „La Ferme Pays“ aus Vergezac. Die müssen auch gehen, sagte ich mir und bereitete das Soffritto wie bei den „anonyme Köche“ beschrieben zu. Und bald zog dieser wunderbare Duft durchs Haus.

Nun war das bereits ein sehr spätes Frühstück und am Vortag hatte ich Fenchelbratwürste gemacht.Dazu braucht man vor allem einen Fleischwolf mit Wursttülle, noch besser einen elektrischen Fleischwolf. Für die Würste nehme ich nur Schweinefleisch mit einem Fettanteil von ca. 20 %, sonst werden sie zu trocken. Es ist schwierig, so fettes Fleisch zu bekommen, darum nehme ich einen Teil Schweinebauch dazu, um das Fleisch- / Fettverhältnis zu erhalten. Erst wurden die Zwiebeln in Würfel geschnitten und dann blanchiert. Mit kalten Wasser abspülen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Das Fleisch habe ich in Würfel geschnitten und mit Salz, Pfeffer, fein geschnittener Petersilie, Piment d’Espelette und den abgekühlten Zwiebeln vermischt. Alles zusammen kam jetzt durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf. Die Hälfte vom Hack habe ich dann noch einmal durch die feine Scheibe vom Wolf gedreht. Beide Brät werden jetzt vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Menge der Gewürze richtet sich nach dem individuellen Geschmack.
Zwischendurch bemerkt: das Wort Bratwurst kommt von der Füllung – Brät – und nicht von Braten. Bevor jetzt die Wurstmasse in die Därme gefüllt wird, röste ich Wildfenchelsamen in einer trockenen Pfanne. Er fängt sofort an zu duften, und wird dann gemörsert und der Wurstmasse zugefügt. Mit Hilfe vom Fleischwolf fülle ich das Brät in Schafdärme Kaliber 24/26. Die Würste dürfen nicht zu prall gefüllt sein, damit sie beim Braten nicht platzen.

Nun war das Sofrito fertig und dazu habe ich die Fenchelbratwürste langsam gebraten. Fehlte noch das pochierte Ei. Das ist keine Kunst. Während dies im siedenden Essigwasser garte, kam eine Kelle Sofrito in einen Suppenteller, daneben ein paar kleine Fenchelbratwürste (ich mach immer kleine Würste, nachnehmen kann man ja immer) und schließlich das pochierte Ei auf das Sofrito.

Das ist ein währschaftes, kräftiges Frühstück an einem späten Sonntag Vormittag.

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