Toettchen

Sofrito mit hausgemachten Fenchelbratwürsten und pochiertem Ei

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Vor kurzem las ich mit Begeisterung den Artikel „Don’t call ist hummus“ bei den „Anonyme Köche“. Der Satz „Ich liebe es, wenn sich schon Frühmorgens im Haus der Duft eines Soffrittos verbreitet: Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lorbeer werden geduldig im Olivenöl weichgeschmort. Dann kommen passierte Tomaten hinzu.“ Das ging mir so richtig nahe.
Nun sollte ich diesen Sonntag ein spätes Frühstück mit pochiertem
sofritto Ei und „was drunter“ bereiten. Ich habe ja schon viele Varianten zubereitet, denn das gehört für mich zum Sonntagmorgen. Warum nicht mal ein Sofrito ausprobieren. Das kannte ich wieder einmal nicht und habe zuerst gegoogelt, obwohl ja eine gute Beschreibung vorliegt. „Sofrito ist eine aromatische Würzsauce, die aus Olivenöl, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch hergestellt wird.“ Claudio von anonyme Köche beschreibt sein Sofrito mit Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lorbeer. Diese werden geduldig im Olivenöl weich geschmort. Dann kommen passierte Tomaten hinzu. Das hatte ich alles auf Vorrat, aber die braunen Berglinsen, die in der Region seiner Eltern, in den Abruzzen angebaut werden, fehlten. Der versierte Koch schaut noch einmal in seine Schränke und findet grüne Linsen aus Le Puy von „La Ferme Pays“ aus Vergezac. Die müssen auch gehen, sagte ich mir und bereitete das Soffritto wie bei den „anonyme Köche“ beschrieben zu. Und bald zog dieser wunderbare Duft durchs Haus.

Nun war das bereits ein sehr spätes Frühstück und am Vortag hatte ich Fenchelbratwürste gemacht.Dazu braucht man vor allem einen Fleischwolf mit Wursttülle, noch besser einen elektrischen Fleischwolf. Für die Würste nehme ich nur Schweinefleisch mit einem Fettanteil von ca. 20 %, sonst werden sie zu trocken. Es ist schwierig, so fettes Fleisch zu bekommen, darum nehme ich einen Teil Schweinebauch dazu, um das Fleisch- / Fettverhältnis zu erhalten. Erst wurden die Zwiebeln in Würfel geschnitten und dann blanchiert. Mit kalten Wasser abspülen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Das Fleisch habe ich in Würfel geschnitten und mit Salz, Pfeffer, fein geschnittener Petersilie, Piment d’Espelette und den abgekühlten Zwiebeln vermischt. Alles zusammen kam jetzt durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf. Die Hälfte vom Hack habe ich dann noch einmal durch die feine Scheibe vom Wolf gedreht. Beide Brät werden jetzt vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Menge der Gewürze richtet sich nach dem individuellen Geschmack.
Zwischendurch bemerkt: das Wort Bratwurst kommt von der Füllung – Brät – und nicht von Braten. Bevor jetzt die Wurstmasse in die Därme gefüllt wird, röste ich Wildfenchelsamen in einer trockenen Pfanne. Er fängt sofort an zu duften, und wird dann gemörsert und der Wurstmasse zugefügt. Mit Hilfe vom Fleischwolf fülle ich das Brät in Schafdärme Kaliber 24/26. Die Würste dürfen nicht zu prall gefüllt sein, damit sie beim Braten nicht platzen.

Nun war das Sofrito fertig und dazu habe ich die Fenchelbratwürste langsam gebraten. Fehlte noch das pochierte Ei. Das ist keine Kunst. Während dies im siedenden Essigwasser garte, kam eine Kelle Sofrito in einen Suppenteller, daneben ein paar kleine Fenchelbratwürste (ich mach immer kleine Würste, nachnehmen kann man ja immer) und schließlich das pochierte Ei auf das Sofrito.

Das ist ein währschaftes, kräftiges Frühstück an einem späten Sonntag Vormittag.

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26 Kommentare

  1. Das mit dem Sofrito war wohl Gedankenübertragung ;-), du das italienische, ich die puertoricanische Version davon!

  2. Das war ein Frühstück… Mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen, wenn ich daran zurück denke. Ich werde künftig jeden Sonntag ein «pochiertes Ei mit was drunter» wünschen. ;-) Bis jetzt bin ich damit hervorragend gefahren. Bin gespannt, was du Dir in Zukunft zu diesem Thema noch einfallen lässt.
    Lustig, dass ich vor einem Jahr die Fenchhelbratwürste von Dir auch auf Linsen gemacht hatte (http://wildespoulet.blogspot.ch/2013/09/selbstgemachte-fenchelbratwurst-auf-puy.html?m=0). Und sehr gut, dass es von der jetzigen Produktion noch welche im TK hat. Da freu ich mich schon drauf. :-)

  3. Großartig, damit könnte ich auch gut in den Sonntag starten! Fenchelbratwurst gibt es hier auch öfters, der Italiener im Haushalt braucht seine Salsiccia. Ich hatte sie bisher noch nicht selbst zubereitet, aber bin jetzt wieder etwas mehr angespornt!

  4. Großartig! Das Sofrito habe ich ja schon bei Claudio bewundert. Bei Dir bewundere ich zusätzlich die Würste. Nachdem ich meinen Fleischwolf erfolgreich geschreddert habe, muss ich mich wohl mal nach einem passenden Teil umsehen, das mich auch aushält….

    • Musst Du Kraft haben!

      • Och, naja, das fällt eher in die Abteilung “ Wo rohe Kräfte sinnlos walten“ – im Ernst, das Dng war einfach zu schwach auf der Brust.
        Was anderes, ich hab ja versucht, mich auf meine Hände zu setzen und nix zu sagen, aber es geht nicht. Es muss raus, womöglich kriege ich sonst noch ein Magengeschwür. Also: ich finde Deine Rezepte und die dazugehörigen Geschichten ganz vorzüglich. Es ist eine Freude, hier mitzulesen. Mag ja sein, dass nicht jedes Rezept auf’s Milligramm genau ausgearbeitet ist, ich finde sie vernünftig formuliert und gelingsicher. Gefühl und Hirn braucht es halt schon, wenn man kochen will, und genau das findet man bei Dir. Danke dafür.

  5. Ohne Frage ein tolles Gericht und ganz toll zubereitet……aber zum Frühstück? Sorry, morgens brauche ich mein Brötchen mit Quark und Honig ;-)

  6. Hallo Gerd, warum schreibst Du einmal „Soffritto“ und einmal „Sofrito“ ??

    • Da ist mir doch beim Beitrag zum „Chicken Tikka Masala“ ein zu netter Kommentar über meine Rechtschreibung, Chaos und was weiß ich, vom Herrn Biedermann geschickt worden, dass ich mir sofort beim Sofrito die richtige Schreibweise angewöhnt habe. Sofrito = Deutsch und damit richtig. „Soffritto“ = Italienisch und als Zitat übernommen und hoffentlich auch richtig. Man will es doch dem Herrn Biedermann recht machen.

      • …siehste, habe ich wieder was dazu gelernt. Ich würde es immer „Soffritto“ schreiben.Warum sollte man einen italienischen Ausdruck in Deutschland anders schreiben……um das zu verstehen reicht wahrscheinlich meine Bildung nicht ;-) . Ein Soffritto entsteht übrigens aus einem „Battuto“, mal so am Rande erwähnt :-)
        Wie dem auch sei, muss ich unbedingt nachkochen.
        VG
        Paul

  7. Zu schade, dass ich nicht ein Tellerchen abbekam. Das Sofritto habe ich bei Claudio auch bewundert. Deins steht ihm in nichts nach und die Würste… einen Fleischwolf habe ich ja jetzt und wo es Därme gibt, weiß ich auch. Fehlt nur noch das „Tun“. ;-)
    Und danke auch für den Einblick in die Kochtätigkeit!
    Liebe Grüße,
    Eva

  8. Bei dir liest sich das Wurstmachen so einfach und unkompliziert, ist das tatsächlich so?

    • Es ist einfach. Anfangen, die ersten Fehler beim Befüllen des Darms machen, daraus lernen und neu starten. Ich glaube das Befüllen des Darms ist das Schwierigste. Anfangs macht man ihn zu prall, dann platzt die Wurst beim Grillen, dann macht man vielleicht einmal zu wenig hinein – aber danach hat man das Gefühl für die richtige Füllmenge.

  9. Wenn ich einmal groß bin, lerne ich auch Würste machen. Bis dahin schaue ich dir fasziniert über die Schulter. Schaut professionell aus, wie du das machst.
    Falls ich einmal in deiner Nähe sein sollte, lade ich mich zum Sonntagsfrühstück bei dir ein. Geht das?

    • Jederzeit bist Du ein gern gesehener Gast an meiner Frühstückstafel. Aber aufgepasst, ich liebe ein opulentes Frühstück. Oft mir pochiertem Ei auf irgendwas drauf, Omeletts mit diversen Füllungen und auch schon mal frische Waffeln und so weiter.

  10. Ja, und die Spanier schreiben Sofrito, wie hier berichtet die Deutschen. Vielleicht haben es die Deutschen aus Spanien mitgebracht, das Sofrito. So oder so geschrieben, lecker und einfach zuzubereiten.

    Schwieriger wird es mit den Würsten, generell, für mich, da kein Fleischwolf im hause ist und schon gar kein Kutter, oder Blitz, wie er in der schweizerischen Wursterei heisst. Und die Tülle fehlt auch. Das ist letztendlich das einzige Zubehör, das ich bräuchte, denn früher wurde Brät laut Wiki von Hand mit dem Wiegemesser oder Mörser hergestellt. Beides ist hier vorhanden, und bei dieser Machart bleibt mehr Zeit für das Sinnieren. Einen Trichter haben wir bereits, also nur noch Därme finden.

    Gerd, wieso heissen nicht alle Würste Bratwurst? Brät ist in allen.

    • Ein Nachtrag, bevor Du aufwachst. Die Frage war mehr eine Bemerkung, nicht ernsthaft eine Frage, vielleicht halb-rhetorisch. Natürlich können nicht alle Würste gleich heissen, das ginge ja nicht gut so. Aber wieso heissen gewisse Würste Bratwurst, oder eben Brätwurst, andere nicht? Das war jetzt die revidierte Frage. Die St.Galler denken wohl, es sei so, weil die ihre Bratwurst die Mutter aller Würste sei, aber mit Blick auf Salami oder gar Würste der Pharaonen bin ich anderer Meinung, auch da die St.Galler das Wursten höchstwahrscheinlich von bayerischen oder schwäbischen Fleischern lernten.

      • Da ich zur Zeit für einige Tage in Sachen Hochzeit unterwegs bin, dauert es mit meinen Antworten etwas länger. Vorab klar gestellt: „Die Hochzeit ist nicht die meinige!“
        Ich denke, dass nur jene Brätwürste Bratwürste heißen, die dann wirklich gebraten werden. Nur wer hindert uns, auch Siedwürste, die ja auch Brät enthalten, zu braten. Mit einem Wort, dass weiß ich nicht genau. Das die Würste lange Zeit mit dem Wiegemesser oder Mörser hergestellt wurden ist richtig. Man spricht ja auch von Schabefleisch und Hackfleisch und nicht von durchgedrehtem Fleisch. Andererseits kommt die Bezeichnung Fleischklops daher, weil man Fleisch so lange mit einem Küchenhammer bearbeitete, bis es schön zart war.
        In den ältesten Rezepten ist von Hackfleisch noch keine Rede, sowohl Gehacktesklößchen als auch Frikadellen waren in deutschen Landen vor dem 18. Jahrhundert noch weitgehend unbekannt. Fein gehacktes Fleisch wurde nur als Wurstfüllung verwendet; der Fleischwolf wurde erst um 1850 erfunden.
        Du schreibst: “ Die St. Galler denken wohl, es sei so, weil die ihre Bratwurst die Mutter aller Würste sei, aber mit Blick auf Salami oder gar Würste der Pharaonen bin ich anderer Meinung, auch da die St.Galler das Wursten höchstwahrscheinlich von bayerischen oder schwäbischen Fleischern lernten.“
        Sicher kennst die Internetpräsentation: Das kulinarische Erbe der Schweiz. Hier schreibt man:
        Die St. Galler Bratwurst ist eine weiße ungeräucherte Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch. Kalbfleisch ist ein sehr entscheidender Bestandteil. Denn erst, wenn der Muskelfleischanteil aus mindestens 50 Prozent Kalbfleisch besteht, darf sie per Lebensmittelgesetz die Bezeichnung St. Galler Kalbsbratwurst tragen, die höchste Auszeichnung für die Wurst sozusagen. Der Anteil von 50 Prozent Kalbfleischanteil sorgt oft für Verwirrung: Er bezieht sich alleine auf das Fleisch, das heißt die Hälfte des für die Wurst verwendeten Fleisches muss vom Kalb stammen. Da die bei der Produktion hinzugefügte Flüssigkeit, die beim Endprodukt knapp einen Drittel ausmacht, in den 50 Prozent nicht mitgerechnet ist, verringert sich der deklarierte Kalbfleischanteil dann auch beim Endprodukt – in der Regel liegt er bei einem Drittel. Bei einem geringeren Fleischanteil, wird sie St. Galler Bratwurst genannt respektive einfach Bratwurst.
        Die Bratwurst aus St. Gallen gilt als die Grill- und Bratwurst der Nation. In der Deutschschweiz und in der Romandie sind sie fast omnipräsent, im Tessin werden sie hingegen kaum hergestellt. Wie die „echten, originalen“ St. Galler Kalbsbratwürste hergestellt werden und wie sie schmecken müssen, dass wissen die Bewohner eines Schweizer Kantons besonders genau. Die Sankt Galler. Hier soll die Wurst auch „erfunden“ worden sein.
        Nicht zu verwechseln ist sie mit der Schweinsbratwurst – in der Deutschschweiz teilweise auch Bauernbratwurst genannt, in der Westschweiz Saucisse à rôtir – eine rohe Brühwurst, die aus grobem Schweinebrät gefertigt wird. Im Gegensatz zur Schweinsbratwurst, die wie viele anderen Schweizer Würste, der bäuerlichen Hausmetzgerei entstammt, ist die Kalbsbratwurst ein ganz typisches Produkt der Metzgerei, also des professionellen Gewerbes. Optisch ist die St. Galler Bratwurst der Glarner Kalberwurst ähnlich – ebenfalls eine weiße längliche Brühwurst aus feinem Brät, die sich jedoch durch Zugabe von Brot zur Brätmasse sowie durch eine stärkere Muskatnote von der Bratwurst unterscheidet.
        Gemäss einer Umfrage des Bundesamtes für Landwirtschaft aus den Jahren 2002/2003 gaben stolze 77 Prozent der Befragten an, die St. Galler Bratwurst zu kennen. Kein Wunder, bei ihrem Alter. Schriftliche Quellen zur St. Galler Bratwurst gehen bis ins 14. Jahrhundert zurück und bringen Überraschendes zu Tage: Nur Schweinefleisch und Schweinedärme, später auch Rinderdärme, durften gemäss der im St. Galler Stadtbuch aufgeführten Metzgerordnung verwendet werden. Die St. Galler Bratwurst war ursprünglich eine reine Schweinswurst! Auf den ersten Blick sehr erstaunlich, doch wer die St. Galler Metzgerordnung genauer liest, merkt bald, dass die Würste im Mittelalter normalerweise nur aus Schweinefleisch hergestellt wurden. Außergewöhnlich ist deshalb vielmehr, dass bereits im zweiten Stadtbuch die Zugabe vom heute so typischen Kalbfleisch erwähnt wird, auch wenn der Hauptbestandteil Schweinefleisch blieb. Die Satzung der St. Galler Metzgerzunft aus dem Jahr 1438 hält erste Grundsteine zu Rezept und Qualität der St. Galler Bratwurst fest: „Item die Bratwürst söllend sy machen von schwinignenn Braten, unnd darunter hacken gut Kalbelen und jung Ochsen mit Kalber Zenen. Unnd namlich under drü Pfund Bratten ain Pfund Speck tun unnd nit minder. Si sonnd och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch darzu nehmen.“ Das Fleisch musste darüber hinaus von Rindern kommen, die noch im Besitze ihrer Milchzähne waren. Dies weist auf besonders zartes Fleisch von Jungtieren hin.
        Rezepte von Bratwürsten tauchen ab dem 19. Jahrhundert in Schweizer Kochbüchern auf. Sie bezeugen, dass die Bratwurst in weiten Teilen der Schweiz verbreitet war. Ihr Ursprung wird mit St. Gallen in Verbindung gebracht, wie der Titel „St. Galler Bratwürste“ des Rezepts aus dem „Neues illustriertes Schweizerisches Kochbuch für die bürgerliche Küche wie den feineren Tisch“ aus dem Jahr 1876 verdeutlicht. Überraschend ist dann aber, dass sie eine reine Schweinswurst vorstellt, die ganz ohne Kalbfleisch auskommt! Interessanterweise enthaltet dann das nächste aufgelistete Rezept der „Gewöhnlichen Bratwürste“ Kalbfleisch: „Man nimmt Kalbfleisch vom Hals, Bug oder Schlegel …“. Dieses Rezept ist bereits im Jahr 1845 in einem Konstanzer Kochbuch enthalten – der beinahe selbe Wortlaut in den Rezepten ist augenfällig. Ab dem frühen 20. Jahrhundert sind in diversen Kochbüchern Rezepte zu „Kalbsbratwurst“ zu finden.
        Dass die Bratwurst nicht erst seit jüngster Zeit zur Schweizer Festkultur zählt, davon zeugen diverse Dokumente. An opulenten Festessen, allen voran bei den Zunftessen, trifft man sie regelmässig, und dies schon im Mittelalter. So zum Beispiel beim Neujahrsessen einer Zürcher Zunft im Jahre 1676 oder dem Festessens, welches im Jahre 1729 in Solothurn für das junge französische Königspaar gegeben worden ist. Allerdings ist unklar, ob es sich bei diesen Bratwürsten um eine Kalbsbratwurst oder um eine Schweinsbratwurst handelte.
        Eine große Veränderung erfuhr die Wurstherstellung um 1920. Mit der Entwicklung des Blitzhackers wurde es möglich, ein wesentlich feineres Brät herzustellen.“

        • Lieber Gerd
          Vielen Dank für Deine interessanten Angaben. Nein, ich kannte die Seite http://www.kulinarischeserbe.ch nicht. Das Lesen über die St.Galler Bratwurst ist interessanter als eine essen. Man/frau – die Allgemeinheit inklusive ich – weiss wenig Historisches über das Essen. Ein Lehrer in Kaltenbach sagte einmal vom Wein, er sei früher ein Nahrungsmittel gewesen und wäre nur wegen der Haltbarkeit gekeltert worden, weil der Traubensaft nicht über den Winter hinhielt, oder dass einfache Kost früher fast ausschliesslich Suppe war und jeder Esser nur seinen eigenen Löffel von der Wand nahm und alle aus der Schüssel löffelten.
          Falls Du zum Wein oder zum Essen etwas schreiben willst, was ich und viele nicht wissen, bring es lieber in einem neuen Artikel, es wird dort besser gesehen als hier.
          Herzliche Grüsse, Erich

          PS: Ich dachte wirklich zuerst, es wäre Deine Hochzeit :-) Ja, und ich bin viel unterwegs wegen des neuen Hauses, schön, die Fliesen, Armaturen, etc. auszusuchen, aber auch sehr zeitaufwändig, und die kleine Emma verdient auch viel Zeit. Jetzt bin ich gerade auf dem Sprung in die Immigration, muss mich alle 90 Tage dort melden. Dies dauert aber nicht so lange wie die jährliche erneuerung des Visums, über die ich berichtete.

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