Toettchen

Schnecken mit grünem Pfeffer in Teigtaschen

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Während in ganz Deutschland, ausgenommen in der Gastronomie, Schnecken nicht unbedingt zum Speiseplan gehören, sind sie aus der badischen oder auch schwäbischen Küche nicht wegzudenken. Schnecken und anderes Getier waren in schlechten Zeiten eine Mahlzeit, die die Natur hergab. Auf den kleinen Bauernhöfen, wo jede Hand gebraucht wurde, schickte man oft die Kinder zum Sammeln. So erzählten mir zwei ältere Nachbarn aus ihrer Kindheit, dass sie auch regelmäßig Frösche suchen musste. Es war damals eine willkommene Fleischbeilage, welches es sonst sehr selten gab. Vor einigen Jahren erschien dann ein Artikel über die Renaissance der Schnecken, in Württemberg auch schwäbische Auster genannt.
Nun sah ich vor Kurzem auf einer Speisekarte im Elsass Schnecken in Ravioli und habe ein wenig experimentiert. Da ich mir ja vor einiger Zeit ein Raviolibrett aus dem Piemont mitgebracht hatte, wollte ich das wieder einmal nutzen. Ich habe sie mit Kräuterbutter in die Ravioli gefüllt, was sehr nett war. Ich habe sie als Ragout zubereitet und in die Ravioli gefüllt, was schon besser war. Ebenfalls Schnecken mit Steinpilzen in Rahm waren sehr gut. Die beste Variante waren Schnecken in einer leichten frischen Tomatensauce mit Knoblauch und grünem Pfeffer.
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Den Nudelteig habe ich bei der „Wilden Henne“ abgeschaut. Sie bürgt für Güte. Einzig die abgeriebene Schale einer Zitrone habe ich weggelassen.
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Zutaten
24 Schnecken
2 Fleischtomaten (Ochsenaugen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter Teelöffel grüner Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
wenig Weißwein
Tomatenmark
Salz und schwarzer Pfeffer
Petersilie
Dill
Estragon
Liebstöckel
120 g Butter
Olivenöl

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die feingewiegten Schalotten dazugeben und bei nicht all zu hoher Hitze, diese zum Schmelzen bringen. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren und enthäuten. Die Kerne entfernen, die Tomaten feinhacken und zu den Schalotten geben. Die Knoblauchwürfelchen, die zwei Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazugeben und mit wenig Weißwein aufgießen und köcheln lassen. Wenn die Sauce soweit reduziert ist, dass sie cremig wird, die Kräuterzweige herausnehmen. Etwas Tomatenmark zugeben und nochmals mit wenig Weißwein auffüllen und wieder so lange reduzieren, bis sie erneut cremig sind. Jetzt kommt der gehackte grüne Pfeffer dazu. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus den Kräutern und der Butter eine Kräuterbutter herstellen, eventuell etwas salzen.

In die Ravioli fülle ich ein wenig von der Tomatensauce und gebe in jede Ravioli eine Schnecke (aus der Dose). Jetzt wird die Ravioli geschlossen. Dafür habe ich ein geniales Raviolibrett, welches ich in Verbania im Piemont erstanden habe. (sie Bild!) Die Ravioli in viel heißem Salzwasser garen, herausnehmen und in der warmen, flüssigen Kräuterbutter schwenken.

Angerichtet werden die Teigtaschen auf ein wenig von der Tomatensauce, die als Füllung dient.

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  1. Pingback: Weinbergschnecken. Ein Wiener hat die Schnecken wiederentdeckt » Land der Erfinder - Das Blogzine über Erfindungen, Ideen und Innovationen aus Österreich

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