Toettchen

Salat aus gebratenem weißen Spargel mit Kalbfleischfrikadellen

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Bei der Durchsicht der Reste vom Wochenende im Kühlschrank fand ich unter anderem einige Stangen Spargel (mit Absicht zurückgelegt) und etwas Kalbshackfleisch. Das Kalbfleisch hatte ich am Sonntag durch den Fleischwolf gelassen, und es gab zum Brunch Kalbfleischfrikadellen. Aus den beiden Zutaten wurde jetzt noch einmal ein komplettes Abendessen für eine Person.
kalbsfrikadellen_spargelsalat
Der Spargel ist ein seit dem Altertum her ein bekanntes Gemüse und wurde bereits von den alten Ägypter, Griechen und Römern als Delikatesse genossen.Bis dahin, war der Spargel weitgehend den Fürstenhäusern und dem höheren Klerus vorbehalten. Zu diesem Spargelanbau erzählt Brillat-Savarin in seinem Buch „Die Physiologie des Geschmacks“ eine ergötzliche Geschichte:

brillat_savarin_01Eines Tages berichtete man dem Monseigneur Courtois des Quincey, Bischof von Belley, dass die Spitze eines Spargels von wunderbarer Dicke auf einem der Beete seines Gemüsegartens zum Vorschein käme.
Unverzüglich begab sich die ganze Gesellschaft an Ort und Stelle, um dieser Tatsache auf den Grund zu gehen, denn auch in bischöflichen Palästen ist man erfreut, eine Beschäftigung zu haben.
Wie sich herausstellte, war die Nachricht weder falsch noch übertrieben, die Pflanze hatte gerade den Boden durchbohrt und ragte schon etwas heraus; ihre Spitze war abgerundet, glänzend, zart gefärbt und ließ auf eine Stange von mehr als Faustdicke schließen.
Man brach in Rufe der Verwunderung über dieses Phänomen des Gartenbaus aus und äußerte übereinstimmend, dass allein Monseigneur da Recht zu käme, die Stange von der Wurzel zu trennen. Unverzüglich wurde daher der benachbarte Messerschmied beauftragt, ein geeignetes Messer anzufertigen.
Während der nächsten Tage wuchs der Spargel langsam ab er sicher ständig an Reiz und Schönheit, und bald begann der weiße Teil sichtbar zu werden, mit dem die Essbarkeit dieses Gemüses aufhört.
Nachdem nun also die Zeit der Ernte gekommen war, bereitete man sich durch ein gutes Essen darauf vor, schon den feierlichen Akt noch bis nach der Rückkehr von einem Spaziergang hinaus.
Dann trat Monseigneur mit dem bewussten Messer bewaffnet heran, bückte sich gewichtig und machte sich daran, die stolze Stange von ihrer Stange zu trennen, während der ganze bischöfliche Hof mit einiger Ungeduld darauf wartete, die Fasern und die Struktur untersuchen zu können.
Aber welche Überraschung! welche Enttäuschung! welch ein Schmerz! Der Bischof erhob sich mit leeren Händen … Der Spargel war aus Holz.
Diesen vielleicht etwas starken Scherz hatte sich der Domherr Rosset erlaubt, der vorzüglich drechseln und sehr hübsch malen konnte. Er hatte die falsche Pflanze täuschend echt nachgemacht, sie unbemerkt in den Boden gesteckt und jeden Tag ein Stückchen weiter herausgezogen, um ein natürliches Wachstum vorzutäuschen.
Monseigneur wusste nicht recht, wie er diese Irreführung (denn es war in der Tat eine) aufnehmen sollte. Da sich indessen auf den Gesichtern der Umstehenden schon deutlich Heiterkeit spiegelte, lachte auch er, und auf dieses Lachen folgte ein allgemeiner Ausbruch wahrhaft homerischen Gelächters. Man nahm also das Corpus delicti mit, ohne sich weiter um den Täter zu kümmern, und zumindest an diesem Abend wurde das Spargel-Standbilde der Ehren des Salons teilhaftig.

Seinen wahren Siegeszug trat das Gemüse erst Ende des 19. Jahrhunderts an. Zu dieser Zeit wechselte der Spargel auch seine Farbe. War er vorher ausschließlich als Grünspargel angebaut worden, hatte man inzwischen den zarteren Geschmack des Bleichspargels kennen und schätzen gelernt, und baute ihn in Deutschland nun fast ausschließlich „unter der Erde“ an. Auf den Bleichspargel war man eher durch Zufall gekommen. Tonhauben über den Trieben, die eigentlich der Wärmespeicherung und dem Schutz vor Ungeziefer dienen sollten, hatten dazu geführt, dass der Spargel darunter bleich blieb. Der weiße Spargel ist milder im Geschmack und entfaltet diesen nicht primär, wenn er in Wasser gekocht wird, sondern in Butter oder Öl schmort.

Spargelsalat
Zutaten (Menge je nach Personenzahl, hier war es eine Portion)

4 Stangen weißer Spargel
Butter zum Braten
ein gutes Öl
ein milder Fruchtessig (ich habe Honig-Kräuter-Essig verwandt)
eine Schalotte
1 Prise Salz, Zucker und eine Spur schwarzer Pfeffer
Petersilie

Zubereitung
Den Spargel in diagonale Schnitten schneiden und für ca. 10 Minuten bei regelmäßigem Wenden braten.
In der Zwischenzeit bereite ich aus den restlichen Zutaten eine leichte Vinaigrette.
Hier hinein kommt der heiße Spargel. Man kann ihn lauwarm oder kalt servieren. Kalt entwickelt er zusätzlich Geschmackskomponenten!

Kalbfleischfrikadellen
Zutaten (für eine Portion)

90 g Kalbfleisch
1/2 frisches Brötchen
50 ml Sahne
1 Ei
1 feingeschnittene Schalotte
1 EL feingewiegte Petersilie
Muskat
Salz und Pfeffer
Butterschmalz (Kochbutter)

Zubereitung
Das Brötchen in Würfel schneiden und in der Sahne einweichen (das braucht etwas Zeit).
Das Kalbfleisch durch den Fleischwolf lassen (feine Scheibe) und mit den andren Zutaten ein Frikadellenteig zubereiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sanft in Butterschmalz ausbraten.

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14 Kommentare

  1. Ich freue mich schon auf den ersten heimischen Spargel (hier sieht es noch nicht so gut aus…), dann probiere ich dein Rezept. Und danke für den geschichtlichen Einblick; so etwas macht Spaß.

  2. Ich habe ja das große Glück, in der Nähe von Walbeck zu wohnen und ich habe mir am Sonntag den ersten heimischen Spargel gekauft… sooooo lecker! Mit Frikadellen stelle ich mir das Ganze auch sehr lecker vor, Du machst mir gerade den Mund wäßrig ;o)

    Liebgruß…♥…Tanni

    • Ich musste erst einmal schauen, wo Walbeck liegt. Das scheint ja eine schöne Landschaft zu sein, direkt beim Harz. Ja, die ersten Spargel im Jahr sind auch meist die leckersten, und wir haben alle noch genügend Zeit, viele Spargelgerichte auszuprobieren.

      Liebe Grüße
      Toettchen

  3. Das war tatsächlich höchste Zeit, dass du den Spargel aufbrauchst, denn die Spargelsaison steht ja quasi vor der Tür.
    Deine Butterschnitzerl (österreichisch für Fleischlaberl aus Kalbfleisch) klingen sehr fein! Das kann ich mir vorstellen, dass diese Kombination super schmeckt!

    • Klar musste ich den aufbrauchen, dann hab ich doch einen Grund den nächsten zu holen. Es gibt so viele herrliche Spargelrezepte, von denen ich möglichst viele ausprobieren möchte.
      LG Toettchen

  4. Oh ja, das war bestimmt ein sehr leckeres Abendessen. Allerdings würde ich den in feine Scheiben oder Rauten geschnittenen Spargel nur 4-5 Min. in der Pfanne braten ;-) .

    VG
    Paul

  5. Eine amuesante Geschichte, und Spargel anbraten, beides neu fuer mich. Da zufaellig ein Bund gruener Spargel da ist, wird das mit gruenem versucht, vielleicht mit einer Spur Wasser in der Bratpfanne.

    Heisst es im Dialekt der Hoeri „Heute gibt es Spargel“ oder „… Spargeln“, wie bei den Schweizern?

    Unabhaengig davon, heute werde ich nichts spargeln, nur Spargeln braten, oder mit einem Wort meiner Jugendzeit Spargeln „spachteln“, das wurde damals ab und an vulgaer fuer „essen“ verwendet.

    • „Spargeln“ heißt es natürlich im Dialekt der Höri – und „Spachteln“, der Begriff ist mir auch geläufig. Meine Söhne haben ihn von der Schule in einen zweisprachigen Haushalt heimgebracht. Zweisprachig? Westfälisch, gemischt mit Ruhrgebietslang und Österreichisch (Die Sprache ist es, die die Österreicher und Deutschen vereint und trennt. K. Kraus). Den Ruhrgebietsslang kultiviere ich ja ganz gerne. (http://toettchen.eu/?p=2399) „Irgendwann erzähle ich auch mal dazu die Geschichte vom Negerdorf, was nichts mit „Negern“ zu tun hatte. (Das war jetzt sprachlich nicht korrekt, aber die korrekte Version finde ich albern.) Die Neger waren die Bergleute, die von „Untertage“ schwarz wie sie waren, ungewaschen nach Hause liefen. Aber wie gesagt, dass ist eine andre Geschichte.
      Viel Erfolg mit dem grünen Spargel, den habe ich auch schon gebraten und dann noch in der Pfanne mit etwas Parmigiano Reggiano bestreut.

      • Du bist frueh auf! Schoen, wenn draussen die Voegel ihr Morgenkonzert abhalten.

        Danke fuer den Tip mit dem parmigiano, habe auch welchen hier, was in Thailand nicht selbstverstaendlich ist, aber ich kaufe jeweils eine Horeca-Menge im Makro.
        Das Wort „spachteln“ fand ich auch im Duden, und es ist nicht unter vulgaer aufgefuehrt. Im Woxikon sind Synonyme:
        1 Bedeutung: schlingen [v] futtern, essen, hinunterschlucken, spachteln, reinhauen
        2 Bedeutung: gierig ergreifen [v] spachteln, stopfen, verschlingen, essen, gierig essen, hastig essen, hinunterschlingen, sich hermachen über, sich stürzen auf, herfallen über

        Ich hoffe, meine Ausschweifungen stoerten Dich nicht besonders.

        • Ich stehe fast immer zwischen vier und fünf Uhr in der Frühe auf. Dann erwacht der Tag, es klingelt kein Telefon, das Haus ist ganz leise, nirgend Geräusche. Als die Kinder noch daheim wohnen, war das eine meditative Zeit. heute kommt der erste laute Ton kommt von meiner Espressomaschine, dann lese ich online mehrere Tageszeitungen, schaue durch verschiedene Blogs und wenn es wie jetzt Frühling ist (aber sicher auch im Sommer und Herbst) höre ich auf die Geräusche der Natur, die durchs offene Fenster hereinkommen.
          Ich bin auch ausschweifend und diesen sprachlichen Exkurs finde ich höchst interessant.
          In Thailand ist es ja schon vier Stunden voraus und ich werde jetzt um 8.00 Uhr das Haus verlassen.

  6. Jetzt ist es also offiziell. Spargelzeit! Ich schmurgel den auch gern mit etwas Rhabarber im Ofen.

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