Toettchen

Rohe Schweinereien

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Das erste mal, dass ich realisierte, dass Mett rohes Schweinefleisch ist, liegt weit zurück.

Es waren die 50ger Jahre. Wir hatten Besuch aus Amerika und es gab ein kaltes Buffet. Bestimmte Teile durften damals nicht fehlen. Dazu gehörten kleine Körbchen aus Tomaten geschnitten, gefüllt mit Salaten, ein Krautkopf mit Spießchen voll mit Käse, Gürkchen und Oliven. Oliven waren exotisch und Diskussionsthema, dass sie zur modernen Küche gehörten. Der Krautkopf war geputzt, später wickelte man ihn in Alufolie; die gab es noch nicht. Dieses Ungetüm hieß Käseigel. Gefüllte Eier waren Pflicht und bunte Käseecken aus Pumpernickel und Gouda. Diese nachempfundenen Fliegenpilze aus Tomate und Ei mit Mayonnaisenpunkte standen sicher auch dabei. Das waren die Errungenschaften der „Neuen Zeit“. Sie gehörten zu Partys wie der Nierentisch und die Stehlampe mit dem Bastschirm aus dem Kunsthandwerkladen.

Eine Empfehlung von Haase's Fleischerei in Chemnitz

Eine Empfehlung von Haase’s Fleischerei in Chemnitz


Neben diesen Dingen kamen aber auch immer traditionelle Speisen auf den Tisch. Typisch waren die „Schnittchen“, eine Schinkenplatte und Mett. Heute würden die Schnittchen Canapes genannt. Dazu gibt es heute wieder traditionsbewusst die „Westfälischen Fünf“- Schinken, Mettwurst, Pumpernickel, Stuten und Korn. Dazu gehören dann regionale Biere und mit Sicherheit immer noch ein Teller mit einer ansehnlichen Mettkugel. Und jetzt rundet sich die Geschichte ein wenig. Unsere amerikanischen Gäste starrten auf das Mett und konnten die Welt nicht verstehen, dass man rohes Schweinefleisch essen kann. Mich störte das damals überhaupt nicht. Dieser nette ältere Herr mit den weißen Haaren hatte mir versprochen, mir amerikanische Briefmarken zu schicken. Das war für mich damals viel wichtiger als ein Buffet. Es kam dann wirklich ein dicker Briefumschlag mit diesen Marken, und ich möchte mich heute noch einmal recht herzlich bei Mr. Renk bedanken.

Ich glaubte ja lange, dass Mett eine westfälische Spezialität sei. Ja weiter oben im Norden, die hatten das auch, aber sicher gab es das in keiner anderen Küche. Ich wurde bald eines besseren belehrt. Und mit der mir angeborenen Neugierde, kannte ich auch bald diverse Namen für dieses Köstlichkeit. Eingeschoben sollte gesagt werden, dass Mett nur dann eine Köstlichkeit ist, wenn das Schwein ein glückliches Leben, möglichst auf der Weide hatte. Die Konsistenz darf nicht feucht sein, noch schmieren. Als Gewürze sind Salz, Pfeffer und Zwiebeln erlaubt – alles andere wäre zu viel. Allerdings gibt es Ausnahmen – und damit komme ich auch schon zu den unterschiedlichen Namen und Regionen.

Westfalen
In Westfalen ist nur eine Name geläufig: Mett. Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und hat die allgemeine Bedeutung für Speisen und Essen. Die Zubereitung ist einfach. Das Fleisch mit höchstens 1/3 Fettanteil wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann durch den Wolf gedreht. Serviert wird es fast immer mit Zwiebelringen, in der Regel auf halben Brötchen.
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In Dortmund dagegen gibt es Mett meistens auf einem Salzkuchen. Der Salzkuchen gilt als inoffizielles kulinarisches Wahrzeichen der Stadt Dortmund. Anders als Pfefferpotthast ist das kreisrunde Kümmelbrötchen aber im wahrsten Sinne in aller Munde, denn an Beliebtheit ist es dem Rindfleischeintopf um Längen voraus. Das lässt sich aber mit einem weiteren Dortmunder Phänomen erklären. Mitten in der Innenstadt liegt das westfälische Loch, in dem die Salzkuchen spurlos verschwinden. Hauptsächlich in den alteingesessenen Gasthäusern rund um den Alten Markt entmaterialisieren sich viele dieser Brötchen zusammen mit örtlichen Bierspezialitäten.
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Am Niederrhein serviert man den strammen Heinrich; nicht zu verwechseln mit dem „Stolzen Heinrich“. Der stramme Max, Bauernbrot mit Schinken und Spiegelei sind wohl bekannt. Der stramme Heinrich, man kann es sich denken, hat als Unterlage auf dem Brot eine kräftige Schicht Mett.
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In Hessen wird Mett fast ausschließlich zu Wurst verarbeitet. Hier befindet ich ja auch das Mettwurst-Dreieck, da werden aus Mett die „Dürrer Runde“, die „Stracke“ und der „Eichsfelder Feldkieker“ gemacht. Ganz im Süden von Hessen, kennt man Mett wieder als Brådwoaschd fillsl.

Von der Rhön nach Süden kommen wir nach Franken, besser gesagt nach Oberfranken. Hier finden wir wieder das „rohe Scheinefleisch. Sicherlich ist die fränkische Bratwurst das kulnarische Ereignis in Franken, und ohne Zweifel lieben die Franken ihre Bratwurst! Manchmal so, dass sie gar nicht mehr abwarten, bis sie gebraten wird, sondern das fein gewürzte Brät gleich roh aufs Brot streichen. Dann heißt das „Ausgstraafte“ oder auch „Gstrüpfta“ in der Hofer Gegend. Hier wird das Hackfleisch noch einmal „angemacht“.
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Gstrüpfta (Hofer Art)
Zutaten:
2 – 3 frische Bratwürste, 1 Ei, Salz Pfeffer, Paprika, Zwiebel.
Zubereitung:
Man streicht das rohe Brät aus den Bratwürstchen, mischt ein rohes Ei darunter, würzt alles mit Salz, Pfeffer und Paprika und streut fein gehackte Zwiebeln darüber. Gegessen werden die Gestrüpften auf einem guten Landbrot.

Andererseits Mett gibt es in Franken fast überall, manchmal unter den Namen „Gehäck, Bratwurst-Gehäck, Bratwurstfülle, oft auch Bratwurst Hack“.

(siehe auch: http://heutegibts.wordpress.com/2013/07/01/heute-gibts-ein-gehack-oder-doch-mett-nein-hackepeter/)

An Franken grenzt Thüringen und hier finden wir wieder das „Thüringer Mett“. Es ist nicht so bekannt wie die „Thüringer Bratwurst“, hat aber große Verbreitung in ganz Deutschland gefunden. Nun habe ich lange recherchiert, was nun der Unterschied zum westfälischen Mett ist und kaum eine plausible Antwort bekommen. Am besten gefiel mir ein Beitrag, in dem es heißt:
“ Thüringen ist groß und die Hausschlachter in jeder Gegend hatten alle noch einmal ihre persönliche Note oder diejenigen, welche ihr Schwein den Schlachter unters Messer lieferten ihre seit Generationen festgelegten Rezepte. Diese musste der Schlachter dann selbstverständlich Akzeptieren. Die hier genannten Gewürzangaben sind allgemein alle zutreffend.
15 -20 g Kochsalz
2-3 g Pfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gemahlen bei uns nicht. Dafür aber Zucker- ihr habt richtig gelesen, Zucker
Majoran kam nur in Leberwurst dafür 0,25 – 0,5 g Kümmel eine Hälfte ganz, die andere Hälfte gebrochen- mit der gröbsten Einstellung in einer alten Holzkaffeemühle.
Eine Knopflauchzehe wurde ein Tag vorher in Schnaps eingelegt. – Wir hatten immer Beziehungen zu Bergleuten, welche regelmäßig Bezugsscheine für den sogenannten Schachtschnaps in Literflaschen billig erhielten. – Der Knopflauch wurde dann mit dem Schlachtbeil zerdrückt.

Nun zum Würzen. Es wurde nie das fertige Mett bzw. Gehackte gewürzt, sonder das klein geschnittene Fleisch in einer Pappelholzmulle. Nach den Mengen/Vermischen war es üblich das der Hausherr und oder die Frau des Hauses mit dem Finger durch das Fleisch streifte und ihn dann ableckte um zu sagen das es ok ist. Das so gewürzte Fleisch wurde mit einem weisen Tuch abgedeckt und mindestens 1Stunde ins kalte gestellt, dann einmal mit der groben Scheibe und dann mit der Feinen durchgedreht.“
(http://www.chefkoch.de/forum/2,70,338061/Thueringer-Mettgewuerz.html – Beitrag von woodie48)
So entstand in diesem Haushalt das Brät für die Würste und das Mett.

In Berlin bezeichnet man Mett als Hackepeter. „Es war die kulinarische Gabe Berlins, aus Sprachulk Budikenkost* schmackhaft zu machen. Die Berliner Schnauze macht aus mit Gurke gefülltem Hering Rollmops, feinfarcierte hugenottische Saucisschen wandelten sich zur Bockwurst, wohl 18898 erstmals zum Bockbier servierte Brühwurst. Schinken mit Spiegelei greift als phallischer „Strammer Max und im Gasthof Martin in der Landsberger Straße wurde erstmals 1903 „Hackepeter“ serviert. Eine Bratwurst in Lebkuchenbiersauce hieß „Stolzer Heinrich“ – und würde er heute wieder serviert, hätte er echten Kulttatus.“
(sinngemäß aus „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ von Peter Peter 2009 bei C.H. Beck)
Budike = kleine Kneipe mit Speiseangebot, vor allem im Berliner Raum

(Der Mettigel ist ein Bild von Haase’s Fleischerei inChemnitz)

Anhang:
Die Wilde Henne schrieb in ihrem Kommentar: Rohes Schweinefleisch gibt es hierzulande nicht. Uns wurde früher immer eingetrichtert, dass man von rohem Schweinefleisch Würmer kriegt. Mett, bzw. Bratwurstg’häck habe ich erst in Franken kennen gelernt und habe es gemocht. Aber zu Beginn meiner Mett-Esserei musste ich mantramässig die Würmer aus meinem Kopf vertreiben. ;-)

Das habe ich in Österreich auch gehört. Zu den Würmern eine erklärende Geschichte:

Ein Professor der Medizin demonstriert seinen Studenten zwei Gläser mit glasklarer Flüssigkeit und doziert: „Im rechten Glas befindet sich Trinkwasser – im linken Glas reiner Alkohol!“ Er lässt in beide Gläser einen Wurm fallen. Der im Wasser schwimmt umher, der im Alkohol sinkt tot zu Boden. Auf seine Frage, was man daraus lernt, ertönt aus der hinteren Reihe die Antwort: „Wer Alkohol trinkt hat keine Würmer!“

Mettesser trinken auch Schnaps!

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34 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    ich lebe zwar am Niederrhein, aber den Heinrich habe ich noch nicht kennengelernt. In meiner Heimat wird Mett als Feuerwehrmarmelade bezeichnet und wenn sich irgendwo ein paar Leute auf einen Schwatz zusammensetzen, dann gibt es Bier, Brötchen oder Brot und Mett, so bin ich damit aufgewachsen. Und natürlich auch mit den Mettigeln ;o)
    Zu meinem 40. vor zwei Jahren habe ich für die Kollegen ein Retrobuffet gemacht, natürlich mit Mettigel mit einem prächtigen Stachelpanzer aus Zwiebeln, der sehr gut ankam. Danke für Deine kulinarische Mettrundreise!

    Hab einen schönen Tag & liebe Güße
    Tanni

    • Liebe Tanni,
      das Foto stammt vom Niederrhein und ist ganz frisch. Den Begriff „Feuerwehrmarmelade“ kenne ich aus der Lüneburger Heide. Ich hatte ihn aber nicht erwähnt, weil er mir zu regional erschien. So kenne ich auch Orte, wo Bessen Genever „Schützenblut“ genannt wird. Wobei ich immer dachte, die Schützen trinken Korn oder Wacholder und die Frauen Besen Genever (Aufgesetzten).
      Liebe Grüße Und einen schönen Tag
      Gerd

  2. Den Mettigel adoptiere ich :-)
    Und da siehst du mal, ich bin zwar nur knapp 100 km von Hof entfernt aufgewachsen und weiss fränkische Bratwurst zu schätzen – aber die Gstrüpfta, die sind mir neu.

  3. Oje, mit Mett verbinde ich nur wenig angenehmes… Seine historisch-geografische Geschichte habe ich jedoch (wie immer) sehr gern gelesen. Und hübsch ist das Igelchen ja schon. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

  4. Rohes Schweinefleisch gibt es hierzulande nicht. Uns wurde früher immer eingetrichtert, dass man von rohem Schweinefleisch Würmer kriegt. Mett, bzw. Bratwurstg’häck habe ich erst in Franken kennen gelernt und habe es gemocht. Aber zu Beginn meiner Mett-Esserei musste ich mantramässig die Würmer aus meinem Kopf vertreiben. ;-)

  5. Sehr interessante „Vorgeschichte“ – und etwas Gluschtiges für mich :-)
    Die Igel-Umsetzung gefällt mir besonders gut. Da ich weit und breit der einzige bin, der grundsätzlich rohes Fleisch konsumiert wird es ein „Baby-Igel“ werden und auch bleiben. Danke für den Tipp !

  6. Mich graust es bei dem Gedanken rohes Schweinefleisch zu essen, womöglich noch ein rohes Eigelb darüber… und dabei liebt Monsieur das doch soooo ;-)

  7. Ah, etwas Rohes, lecker. Bin ich immer für zu haben.
    Ich bin mir etwas unschlüssig über das für das Schweinemett verwendete Fleisch. Ich esse das sehr gern, nur habe ich mir immer Gedanken gemacht, dass es einerseits heißt, ein Schnitzel oder Steak vom Schwein immer gut durchzugaren und keinesfalls medium oder rare zu essen, wie man es bei Rindfleisch machen kann/soll. Andererseits isst man hier rohes Schweinefleisch pur.
    Und ich habe von zwei Schlachtern zwei unterschiedliche Aussagen erhalten, bei denen ich nicht verifizieren kann, welchen die zutreffende ist. Der eine sagte, für Mett wird ausschließlich Schweineschinken verwendet und durch den Fleischwolf gedreht. Das erschien mir dann schlüssig, denn dann war das Mett schon durch den geräucherten Schinken gewürzt, und man konnte das Mett problemlos essen, denn es war ja nicht „roh“. Der andere sagte, nein, Mett wird aus rohem, fettarmem Schweinfleisch zubereitet und gewürzt, was mich wieder zu meinen oben genannten Bedenken führte.
    Vielleicht sind dies auch regional bedingte Aussagen, denn sie stammen aus Hamburg. Was nun tatsächlich zutrifft, kann ich nicht sagen.

    • Hallo Thomas,
      eines kann ich mit Sicherheit sagen: Geräuchertes oder angeräuchertes Fleisch kommt auf keinen Fall in Mett. Alles andere ist eine Glaubensfrage. Ich hatte auch nach Gefahren beim Verzehr von Mett gegoogelt und die besten Antworten hier gefunden: http://www.talkteria.de/forum/topic-123034.html

    • Der erwähnte „Schweineschinken“ ist nur das normalerweise für Schinken genutzte Stück vom Schwein. Der Metzger meinte damit nicht, dass es auch geräuchert ist. Es gibt ja auch Schinkengulasch zu kaufen, der ist ebenfalls nicht geräuchert. Als Schinken wird beim Schwein der „Hintern“ genannt, also das obere fleischige Ende der Hinterbeine.
      Heißt also: Hackfleisch(=Mett) ist immer und nur frisches, gewolftes, rohes Schweinefleisch. Thüringer Mett oder Hackepeter sind ggf. noch gewürzt (Salz, Pfeffer, Zwiebeln, …). Das Fleisch ist nach wie vor roh.
      Damit ist Hackfleisch ein extrem sensibles Lebensmittel, dass deswegen viele auch lieber selber machen als kaufen. Ich würde mal behaupten, dass es deswegen auch das einzige ist, dass eine eigene Verordnung, die Hackfleischverordnung, hat. Gibts sonst auch von keinem anderen Produkt. Etwas überspitzt formuliert: Wenn Du eine Kneipe oder ein Restaurant aufmachen willst, kannst Du Schmied, Holzfäller oder Dr. phil. sein. Hauptsache, Du kennst die Hackfleischverordnung, sonst kriegste keine Genehmigung.
      Zusammenfassung: Es gibt strenge Regeln für die Herstellung und den Handel mit Hackfleisch. Die sorgen dafür (wenn man sich dran hält), dass es ein sicheres Lebensmittel ist. Man kann es aber auch selber machen, sollte aber dabei streng auf Hygiene achten.

      • Ich kenne den Begriff Schweineschinken, bei uns im Münsterland sagte man auch früher „Backe“, was für dieses Teil ja auch noch Umgangssprachlich beim Menschen vorkommt. Der Bezug zum „Geräucherten“ hab ich in meiner Antwort aus dem Satz: „denn dann war das Mett schon durch den geräucherten Schinken gewürzt“
        Die Hackfleischverordnung hat was und ist wichtig, aber was zum Teufel ist mit diesen neumodischen „frischen Mettwürsten“ (auch Zwiebelmett), die sich mehrere Tage halten sollen (und mir eh nicht schmecken).

        • Also Zwiebelmett gibt’s doch schon ewig. Hatte ich aber auch schon lange nicht mehr, vermute aber eine gewisse „Würzung“, die die erhöhte Haltbarkeit zur Folge hat (siehe http://herdnerd.de/media/2012/05/zm-zl.jpg). Und bei den frischen groben Bratwürsten wird da ähnliches im Spiel sein, zzgl. „Schutzatmo“.

          • Ich denke, das Natriumnitrit macht es. Sicher in Kombination mit den anderen Zutaten. Wobei der Rote Beete Saft und der Paprikaextrakt der Schönung dienen.

  8. Rohes Fleisch liebe ich in allen Varianten. Mett habe ich erst sehr spät kennengelernt, weil man es in Österreich nicht kennt. Leider kriegt man hier gute Mettwurst immer noch sehr selten.

    • Das wird sich sicher schwer durchsetzen, so wie in der Schweiz. Doch Liebhaber davon findet man überall. Ich hatte vor vielen Jahren versucht, meinen Fleischhauer in Graz davon zu überzeugen. Das Ergebnis war ein klares „nein“.

  9. rohe fränkische bratwürst werden auch bei uns in bayern gern auf schwarzbrot mit zwiebelchen verzehrt, ganz hartgesottene vergreifen sich schon mal auf grillfesten an den rohen würsten und saugen die einfach aus, bis nur noch die pelle überbleibt. mett gabs -ebenso wie tartar in meinem elternhaus nicht, zum glück gibts heute phantastisches schweinefleisch zu kaufen, so dass ich ab und an eine feinere variante des metts ( mit lauchzwiebel, feinstgehackten kapern und cornichons, pfeffer , zitronenabrieb und fruchtigem öl) als amuse anbiete. allerdings nicht in igelform , sondern auf schwarzbrotschnittchen, manchmal noch strammer heinrich mässig mit einem wachtelspiegelei oben drauf.

    • Genauso war es beschrieben: hart gesottene fränkische Wurstliebhaber saugen das Brät heraus. Deine feine Variante hört sich sehr lecker an und diesen strammen Heinrich mit Wachtelei habe ich auch schon einmal aufs Büfett getan. Nicht nur den, sondern auch einen Mini-Strammen-Max.

  10. Das war nun wieder ein super-interessanter Beitrag, detailliert und weitreichend dazu.
    Aus meiner neuen Heimat, genauer aus der Heimat meiner Frau, aus dem Isaan, kann ich auch von rohem Schweinemett berichten. Naem heisst es, Schweinehack versetzt mit etwas gekochtem Klebreis, gewürzt mit Knoblauch und Salz, gut durchmengt, in Bananenblättern oder heute auch Plastikfolie verschlossen und während einiger Tage fermentiert, ergibt einen säuerlichen Geschmack wegen des Reises, anders als durch Zitrone oder Essig. Die Männer mögen dies besonders, sie trinken dazu Lau (Schnaps), schwatzen stundenlang miteinander und essen einmal im Jahr ein Pulver gegen Würmer. Eigentlich essen sie das Naem zum Lau, nicht umgekehrt.

    • Das hört sich sehr interessant an und beim Gooogeln habe ich auch Bilder von Naem gefunden. Etwas ähnliches kenne ich aus der vietnamesischen Küche, bin aber vom Geschmack nicht sehr angetan.

    • Sicher, dass die säuerliche Note vom Reis und nicht vom Fleisch kommt? Wenn ich mich an klassisch hergestellte Mettwürste erinnere, haben die ja auch eine leicht säuerliche Note. Oder waren die nicht „klassisch“ und ich bin den „sauren“ Konservierungsstoffen aufgesessen? ;-)

      • Lieber Dirk,
        was ist eine klassische Mettwurst? Da habe ich mir schon oft Gedanken drüber gemacht. Ich bin halt durch die westfälische Küche beeinflusst. Im Laufe der Jahre habe ich dann allerlei Sorten „Mettwurst“ quer durch Europa kennengelernt, jede war anders und jeder sagte, seine sei die „richtige Mettwurst“. Ich kann mich gut an mein erstes Erstaunen erinnern, als ich eine schwäbische Mettwurst kennen lernte. Ich war 14 und in der Schule in England. Eine Mitschülerin, die eigentlich aus der Nähe von Stuttgart stammte, jammerte immer der heimischen Wurst nach. Und dann kam eine Wurstpaket vom Vater, der Metzger war. (so glaube ich mich zu erinnern) Sie schwärmte: „Endlich wieder Mettwurst!“ Bot mir etwas an – und es war eine Streichwurst.
        Die leicht säuerliche Note kommt sicherlich vom Reis, da gehe ich einig mit dir.

        • Auch in der Ostschweiz ist die Mettwurst eine Streichwurst, fein, uniform das Brät, orange-bräunlich, nicht sehr hell, nicht sehr dunkel, steckengerade, etwa 14 cm lang, Durchmesser 15mm würde ich sagen, pastös eben, ist ja eine Streichwurst, absolut unmöglich, ein Rädchen zu schneiden. Kindheitserinnerung!

        • Ohja, diese begrifflichen Verschwimmungen kenne ich auch von Aufenthalten im mittel-/süddeutschen Raum. Da hatte ich als Student mal bei einem Fleischer Mettwurst bestellt und Teewurst bekommen. Das, was ich unter Mettwurst kannte, wurde dort mit Salami begrifflicht. Aus meiner (norddeutschen) Sicht ist die streichfähige Mettwurst südlicher Gefilde das, was hier als Teewurst bezeichnet wird. Hiesige Mettwurst ist Aufschnitt- oder Dauerwurst, 40-60 cm lang, ca. 15 cm im Durchmesser. Geräuchert(?), gepökelt, gereift, aber nicht getrocknet. Es gibt zahlreiche Unterarten. Zervelat(-wurst), Schlackwurst, usw. Oder eben das, was auf einer fertigen Salami-Pizza drauf ist, nur durchaus auch größer im Durchmesser.

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