Toettchen

Rösti – nicht nur einfache Kartoffeln

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roesti
Was ist eigentlich eine „echte“ Rösti. Auf jeden Fall ist die Rösti das Schweizer Nationalgericht. Die Röst muss sogar dafür herhalten, die Schweiz kulinarisch (politisch und kulturell) zu trennen. In den Köpfen gibt es einen Röstigraben. So ganz richtig ist das auch nicht, aber dazu später. Der Röstigraben wird oft mit dem Lauf der Zaine bei Freiburg gleichgesetzt, was sich im französischen Ausdruck outre-Sarine (jenseits der Saane, also in der Deutschschweiz) widerspiegelt. Denn Rösti ist die schweizerdeutsche Bezeichnung für das klassische Kartoffelgericht der Deutschschweizer Küche, einen früheren Bestandteil des Bauernfrühstücks, das es in verschiedenen Regionen, wie zum Beispiel im Emmental, noch immer ist.

Warum das nicht ganz richtig ist? Marcel Schwander, Korrespondent des Zürcher Tages-Anzeigers in der Westschweiz, hat darauf hingewiesen, dass die Romands die «pommes de terre fricassées» ebenso lange kennen wie die Deutschschweizer, aber im Lauf der Zeit die kürzere Bezeichnung übernommen hätten.

Nun habe ich mich mit Fleiß seit geraumer Zeit daran gemacht, die Varianten zusammen zu tragen, aber das gelingt mir nicht. Offensichtlich gibt es derer so viele, wie es Dörfer und Weiler in der Schweiz gibt. Und außerhalb der Schweiz gibt es auch einige Kuriositäten, die sich Rösti nennen. Beginne ich also erst einmal mit diesen:
http://www.google.com/patents/DE102009029580A1?cl=de

seltsame_roesti
Weit verbreitet in der Gastronomie und den Schluchten der Tiefkühltruhen gibt es die sogenannten Rösti-Ecken. Manchmal sind sie nicht eckig sondern rund und heißen dann Rösti-Taler. Auf jeden Fall sind darin auch Kartoffeln enthalten.

Noch schlimmer ist die Variante, die man im Toaster zubereiten kann. Wie das zusammenhält ist ein unergründliches Geheimnis der Lebenmitteltechniker und -chemiker. In der Patentschrift dazu heißt es:

Rösti-Produkte sind in der mitteleuropäischen Küche seit langem bekannt und geschätzt. Sie werden insbesondere als Fertigprodukte vertrieben. Rösti-Lebensmittel besitzen eine Kartoffelraspel-Grundlage und werden herkömmlicherweise durch Braten, Frittieren oder Backen zubereitet. Dabei entsteht ein knuspriger, einstückiger Lebensmittelkörper mit charakteristischer brauner, knuspriger Kruste und hellem Inneren. …
Erfindungsgemäß wird also ein Lebensmittel nach Rösti-Art zum Toasten angegeben. Das Lebensmittel umfasst, jeweils bezogen auf das gesamte Lebensmittel, 5–10 Gew.-% Kartoffelflocken und 2–4 Gew.-% Fasermaterial sowie 2–3 Gew.-% modifizierte Stärke zum Teil in Form eines Stärkeüberzugs. Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, dass durch Vorsehen eines Stärkeüberzugs die oben beschriebenen Nachteile des Standes der Technik beseitigt oder deutlich gemindert werden können. Damit ist es erstmals möglich, ein Rösti-Fertiglebensmittel anzugeben, dass getoastet werden kann, und dabei im Regelfalle nicht zerfällt oder störend krümelt, d. h. stärker als ein herkömmliches Toastbrot.

Eine ganz interessante Abart wird zeitweilig im Gasthaus zum Goldenen M* angeboten. In Deutschland ein rundes Etwas und in der Schweiz Röstisticks – die mir doch zu fettig zum Probieren erschienen und daher liegen blieben.

Am Randes des Möglichen sind die Rösti aus der Dose oder aus dem Alubeutel, aber nicht wirklich empfehlenswert. Das ist so wie das Fondue aus dem Alubeutel: Der Inhalt stimmt, nur der Geschmack geht eigene Wege.
* Mac Donalds
emmental
Nun zur Rösti, wie sie in den Familien in der Schweiz zubereitet wird. Hier herrscht ein Glaubenskrieg darüber, ob die Variante aus den gekochten oder den rohen Kartoffeln die echte Rösti ist. Ich mische mich da lieber nicht ein.

Interessant ist aber, was ich so dazu gefunden habe. Da gibt es einen Mann namens Al Imfeld. Al Imfeld wurde 1935 im luzernischen Ezenerlen als 13 Kind einer Bauernfamilie geboren. Er studierte Theologie, Philosophie, Journalistik, Entwicklungssoziologie und Agrarwissenschaften (Tropenlandwirtschaft) und arbeitete viele Jahre als Entwicklungshelfer in Afrika. Und er schreibt Geschichten – unter anderem aus seiner Kindheit.
So schreibt er über die Rösti (Auszug):

„Die Rösti hatte nach dem Glauben der Emmentaler und Hinterländer Bauern viel mit der Sonne zu tun. Beide so ganz verschiedenen Bauernvölkchen hielten Sonne und Rösti als ehrgeizig und eitel; beide wollen sowohl das Gelb als auch die Rundheit für sich. Daher musste die junge Frau morgens früh, bevor die Sonne aufging, sich ans Röstibraten machen; denn wenn die Sonne aufging, liess sie es nicht zu, dass ein gleiches Gelb neben ihr ausstrahlte oder neben ihr zu glänzen kam.

Eine gute und alle stärkende Rösti musste also mit der Sonne gehen. Sie musste ihr im Stillen vorauseilen. Dieser Glaube war so stark, dass er mit der Zeit sich fast umdrehte und es hiess, ohne die Rösti als Vorläufer mit dem herrlichen Gelb, gibt es keinen schönen Tag. Die Sonne merkte nicht, dass sie von all diesen Röstis rund um den Napf abhängig war.“

Eine respektable Rösti hatte immer eine Nacht hinter sich. Die Kartoffeln mussten am Tag zuvor, am frühen Abend, gar gekocht werden und dann sich abkühlen lassen, um dann nach dem Abendessen am Familientisch gemeinsam geschält und dann wieder zur Ruhe gelegt zu werden.

Nicht alle Kartoffeln eigneten sich für eine Rösti. Es ist ein Paradoxon, dass der armselige Ackersegen, der den ganzen Winter im Keller gut durchhielt, also aus der Kälte und dem Dunkel kam und als Rösti zu scheinen anfing.

Die Städter mochten diesen Ackersegen nicht, aber sie wussten auch nicht, was letztlich eine Rösti ist.

Wer den ganzen schönen Text lesen mag, findet ihn hier!

Eine Vielzahl von Rezepten habe ich auf der Internetseite von Swissmilk und kartoffel.ch gefunden. Das bekannteste Rezept (international gesehen) dürften Berner Rösti mit Zürcher Geschnetzeltem sein, wobei die Zürcher den Zusatz „Berner“ gerne weglassen.

Für die Rösti brauchen wir
Zutaten für 4 Personen:
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, am Abend vorher gekocht
1 TL Salz
2 EL Bratbutter
2 EL Schmalz
50 g Speckwürfelchen (durchwachsener, geräucherter Bauchspeck)
1 – 2 EL Milchkaffee

Zubereitung
Die vorgekochten Kartoffeln schälen, mit der Röstiraffel (Gemüseraffel tut es auch) in Stäbchen raffeln und mit dem Salz vermischen. (Man braucht hier etwas weniger Salz, weil die Speckwürfelchen ja ebenfalls würzen.) Butter und Schmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Speckwürfelchen und Kartoffeln hineingeben und unter mehrmaligen Wenden rundum leicht anbraten. Zu einem Kuchen zusammenschieben und ca. 7 – 8 Minuten braten. Nun wenden wir die Kartoffelmasse mit Hilfe eines Tellers (ich nehme den Boden einer Springform – aber Achtung! die wird heiß.) Die Löffel Milchkaffee darüber geben und während weiterer 7 – 8 Minuten fertig braten. Auf eine Platte stürzen und servieren. Dazu passen gut Spiegeleier.

Nachdem ich nun oft Rösti gegessen hatte (ich empfehle hier die genaue Anleitung vom Wilden Poulet, wurden mir in der letzten Zeit zweimal Rösti serviert, wie ich sie nicht kannte. Und ich habe mich belehren lassen: Es gibt auch gerührte Rösti. Im Prinzip ist die Zubereitung die gleiche, außer das die Rösti ständig gerührt werden, um rundherum knusprig zu werden. Zum Schluss schiebt man sie zum Kuchen zusammen, aber sie bleiben sehr locker.
sonne_messen
Eine dieser beiden Varianten aß ich in der Sonne in Messen /SO. Ein empfehlenswertes Gasthaus.
reklame-kuhnrikon

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15 Kommentare

  1. Röstigraben, ich lach mich hier grad weg. Sehr interessant und so schöne Bilder. So einen richtigen Rösti habe ich noch nie gemacht, da muß ich mich auch mal ranwagen.

    Übrigens läuft bei mir zur Zeit mein 1. Blog-Event, vielleicht magst Du ja mitmachen?
    http://greenway36food.blogspot.de/2014/06/1-blog-event-ich-suche-euren-liebsten.html

    Ganz liebe Grüße vom Niederrhein
    Tanni

    • Nur Mut, so eine Rösti gelingt schon. Sie verlangt nur Ausdauer (Langsamkeit?) und ein gutes Herz. Denn laut Wilhelm Busch haben Mädchen mit Gedudsld und Herzensgüte auch ein gutes Herz.
      An Deinem Blogevent nehme ich natürlich teil. Da kommt ein Rezept aus meiner Studentenzeit.
      Ganz liebe Grüße
      Gerd

  2. Herrlich, ich nehme gerne die (weil DIE Rösti) auf dem ersten Bild und dazu noch ein Zürcher Geschnetzeltes ;-), logisch, oder?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Oh, ich bin heute schon telefonisch über „die“ Rösti belehrt worden und will gar nicht darauf eingehen, wer diese (Besser-) Wisserin war. Und dann noch „Zürcher Geschnetzeltes“ für Dich. Ihr Zürcher seid ja nun nicht unbescheiden. Komm mit mir in Thalsäge bei Lützelflüh und Du wirst sehen wie gut eine einfache Röste mit Stierauge ist. Einfach ländlich, bäuerlich, währschaft, guet. Und dazu ein oder zwei Glas Heida?
      Liebe Grüße an Euch
      Gerd

  3. *lach* Den „Röstivortrag“ habe ich auch schon einmal erhalten. Ich halte mich da als Norddeutsche auch lieber raus. Rösti aus der Dose? Der Geschmack geht eigene Wege? Einfach zu schön. So und jetzt muss ich erstmal diesen wunderbaren Text lesen. Viele lieben Dank für das Ausgraben.
    Liebe Grüße,
    Eva

  4. Bumm, Rösti in Dosen! Ich muss einmal schauen, ob es so etwas hier auch zu kaufen gibt. Ich fürchte fast schon.

    Milchkaffee in Rösti ist mir ganz neu. Das muss ich ausprobieren. Ansonsten scheine ich Rösti einigermaßen richtig gemacht zu haben, nur habe ich immer eine fein geschnittene Schalotte mit drinnen. Gilt das oder beleidige ich damit den Schweizer Stolz?

    • Ob Schalotten richtig oder falsch sind, mass ich mir lieber nicht an, dass zu entscheiden. Ich ahbe schon mal die „falsche Bratwurst“ zur Rösti bestellt. Aber ein Westfalen verzeiht man wohl so manches.
      LiebGruß von der Röstipfanne

  5. Ja so sind sie, die Züricher – einfach weglassen was nicht passt ;-))

    • Aber ansonsten sind sie gar nicht so übel, die Zürcher. Vor allem seit ich das „Schwarzenbach Zürcher Kochbuch“ gelesen habe, weiß ich das.

  6. Aha, gut, dass ich, weil ich weg musste, vorher noch nicht kommentierte, denn ich hätte das, was da vorher geschrieben war, nicht unkommentiert stehen lassen können und hätte belehrt, es heisse „die Rösti“.
    Die vom ersten Bild gefällt mir am besten, und zu Zürcher Geschnetzeltem nehme ich gerne eine nicht-bernische Rösti, also eine ohne Speckwürfelchen, dafür mit Zwiebeln. aber wie Du schreibst, gibt es viele Varianten.
    Die Rösti, also deren Name, wurde sicher in der Schweiz erfunden, aber ob es die ersten in dieser Art gebratenen und grob geriebenen Kartoffeln sind, darf bezweifelt werden, denn es gibt auch hash browns und latkes und andere Namen, beinahe identisch zubereitet. Kartoffeln sind ja den Schweizern erst seit maximal 400 Jahren bekannt.

    • Die anderen kennen die Kartoffeln auch ja kaum länger. Das habe ich ja schon mal in einem „Kartoffelbeitrag“ beschrieben. Aber eines ist sicher „die Rösti“ ist eine urschweizer Erfindung,jedenfalls der Name. Latkes gehören aber eher in die Kategorie der Reibekuchen, sind urjüdisch und werden zu Chanukka gegessen. Das kann eine sehr fettige Angelegenheit sein. In Budapest bekam ich einmal Latkes in Gänseschmalz gebraten mit Sauerrahm, sehr lecker, aber sehr schwer bekömmlich. Hash brwons allerdings passen genau in die Kategorie „Rösti“ und werden auch bevorzugt mit Spiegelei serviert.

      • Es gibt vermutlich auch Leute, die von den Kartoffeln glauben, sie seien der alten Römer Hauptnahrungsmittel gewesen, wie ich über den Mais einmal zu meinem Erstaunen im Internet las. Da kam noch das eine oder andere aus Südamerika zu jener Zeit. Hier sagte auch jemand, nein, nein, Tomaten seien nicht durch die Farang gebracht worden, die hätte man hier schon ewig.

        • Es ist erstaunlich, wie viele Kulturpflanzen so spät zu uns gefunden haben. Die Ernährung vor gut 2000 Jahren muss aus heutiger Sicht recht einseitig gewesen sein.

          • Erstaunlich ist, wie diese südamerikanischen Pflanzen, die teils aus speziellen Lagen stammten, an die Bedingungen in Europa adaptiert wurden, so dass sie gut gedeihen und grosse Erträge bringen. Ich versuchte mich mit CH-Samen hier, teils mit, teils ohne Erfolg, zB verdarben bereits keimende Kartoffeln im Boden, in den Bergen hier wachsen sie, kosten aber auch 1.35 Euro/kg, was für hiesige Gemüsepreise viel ist.

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