Toettchen

Pulled Duck

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Dieses Gabelfrühstück habe ich im Burnt Toast in Brixton (London) kennengelernt und begeistert verspeist. Caroll, die Bedienung im Burnt Toast hat mir versichert, es sei ihr Lieblingstoast, und sie muss es ja wissen.

Pulled Duck benötigt eine längere Vorbereitungszeit, und  man bereitet es am besten dann zu, wenn man ohnehin Ente brät. Denn nur für diesen Toast eine Ente zuzubereiten, wäre schon etwas oversized. Andererseits, warum eigentlich nicht. Denn es schmeckt wirklich köstlich.

Zuerst benötigt man eine schöne Ente von ca. 2 kg. Am besten wäre eine Cherry Valley Ente, die ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis aufweist. Diese Rasse wurde in traditionell in North Lincolnshire in England gezüchtet. Inzwischen werden diese Tiere auch in Deutschland gezüchtet und dazu oft in Bio-Qualität angeboten. Tipp: Das Alter ein Ente kann man am Brustbeinansatz ertasten. Junge Enten haben ein knorpelähnliches Brustbein, bei älteren Tieren fühlt es sich wie ein Knochen an.

weitere Zutaten:
wenig Wasser,
Salz und Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Muskat
Piment

Aus den Gewürzen ein Mischung herstellen, die man sanft, aber kräftig in die Ente einmassiert.
Die Ente in einer Form im Herd langsam bei 85° garen, bis sie gegart ist. In diese Form gibt man Wasser, nicht zu hoch, ein, zwei Finger breit. Die Ente verliert sehr bald Fett und das Wasser verdampft. Während dieser Zeit die Ente immer wieder mit dem eigenen Fett begießen, bis sie gar ist. Je nach Tier kann das sehr unterschiedlich dauern. Am besten misst man von Zeit zu Zeit die Kerntemperatur. Zum Schluss hebt man für kurze Zeit die Hitze stark an, auf dass die Haut knusprig und braun wird.

Jetzt kann man entweder einen Teil der Ente, wie zum Beispiel die Brust und Keulen, als gesonderten Braten nehmen. Das restliche Fleisch und die Haut an der Karkasse sauber absuchen und zerzupfen. Im Entenfett hält es sich einige Tage im Kühlschrank.

Die „Pulled Duck“ scharf aufgebraten auf ein getoastetes Brot legen. Da passt sowohl ein herzhaftes Bauernbrot, als auch ein Brioche. Auf das Fleisch platzieren wir eine pochiertes Ei und nappieren dies mit einer Sauce Hollandaise. Etwas Schnittlauch obenauf, fertig! Guten Appetit.

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4 Kommentare

  1. also quasi entenrilettes, nur mit weniger fett zubereitet?

    • Nein, nein, nein – Rilette hat nun überhaupt keine Ähnlichkeit mit pulled Duck! Denn hier ist das Wesentliche das Entefleisch. Beim Rilette ist das Wesentliche das Fett, wie auch beim österreichischen Verhackerten oder der deutschen Pottsuse. Diese drei – die ja eigentlich nur eins sind – müssen immer streichfähig sein.

  2. Das sieht in der Tat köstlich aus. Allein schon wegen der pochierten Eier muss Dir dies ja schmecken, haha. Ich mach mir ab und an Dein Tomaten-Eier-Gericht, den Namen hatte ich vergessen, musste mühsam googlen: Huevos Rancheros, hurrah.
    Gruss aus dem regnerischen Chiang Mai, Erich
    PS: warmen leichten Regen mag ich sehr

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