Vor einigen Jahren kaufte ich bei Fortnum & Mason ein polnisches Kochbuch. „Wild Honey and Rye“ von Ren Behan. Ein polnisches Kochbuch in England ist gar nicht so abwegig, lebten doch vor der Brexit-Abstimmung sehr viele Polen in Großbritannien. Dann entdeckte ich die polnischen Supermärkte und Restaurants im Süden von London, von denen aber inzwischen viele geschlossen sind, weil ihre Betreiber zurück nach Polen gezogen sind oder sie haben sich woanders in der EU niedergelassen. Einige Rezepte habe ich ausprobiert und meine Neugierde auf die polnische Küche wuchs.
Als Kind bin ich am Rande des Ruhrgebiets aufgewachsen. Jeder zweite hatte einen polnischen Familiennamen und wir Kinder konnten polnische Namen fließend lesen. Was bleibt einem auch übrig, wenn der Banknachbar Blaszczykowski und der Betreiber des Büdchens Kaczmarek heißt. Der sprachliche Einfluss der polnische Gastarbeiter auf das Ruhrgebietsdeutsch war nie so groß, wie oft behauptet wird. Nur wenige polnische Worte haben in der Umgangssprache einen festen Platz gefunden: Mottek für Hammer, Matka für Mutter oder Schisskojenno für völlig egal. Wir haben Pinkatsch (Münzwerfen) gespielt und die Münzen hießen Penunsen. Aber was sich sicherlich in vielen Familien erhalten hatte, waren alte Familienrezepte, die vielleicht auch heute noch auf den Tisch kommen. Einmal durfte ich beim Ernst Blaszczykowski mitkommen und zu Mittag essen. Es gab eine unglaublich leckere Sauerkrautsuppe. So etwas kannte ich gar nicht aus der westfälischen Küche.
Wenn es Herbst wurde und die Tage kühler, musste ich immer wieder an diese Suppe denken und habe nach Rezepten gesucht. Ich glaube ich bin fündig geworden und habe die Suppe nachgekocht. Sie schmeckt fast wie in den Kindheitstagen. Gefunden habe ich sie bei einer polnischen Bloggerin: Iza Kulińska die in ihrem Blog Smaczna Pyza „Die beste hausgemachte Sauerkrautsuppe“ vorstellt.
Ich werde jetzt das kopierte „Originalrezept“ von der Iza Kulińska hier vorstellen, weil es im Netz nur auf Polnisch zu lesen ist.
Die köstlichste Sauerkohlsuppe auf Rippen und geräuchertem Fleisch
Zutaten:
ein Stück rohe Schweinerippchen, ca. 500 g
Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Knochen, ca. 250 g
3 große Lorbeerblätter
5 Kugeln Piment
ca. 500 g Sauerkraut – allein oder mit Karotten
1 Tasse Sauerkrautsaft
5-6 mittelgroße Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittlere Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
50 g geräucherter Speck
1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl
1 gehäufter Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
nach Geschmack – frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Kräuterpfeffer
Zubereitung:
Die Großmutter von Iza Kulińska empfiehlt Schweinefleisch für die beste Brühe die man für Kohlsuppe richtet. Am besten solches mit Knochen daran. Darum nehmen wir ein Stück Schweinerippchen. Um den Geschmack aufzupeppen und eine geräucherte Note hinzuzufügen, kommt auch ein Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Schweinelendenknochen hinzu.
Das frische und geräucherte Fleisch lässt man sich man besten vom Metzer in Stücke hacken, damit es gut in einen breiten Topf passt. Man gießt so viel kaltes Wasser darauf, bis das Fleisch bedeckt ist. Nach dem diese Brühe das erste Mal aufgekocht ist, entfernt man den Schaum von der Oberfläche und fügt Lorbeerblätter und Piment hinzu und setzte dann das Kochen fort. Bei schwacher Hitze so lange kochen, bis das Fleisch vollständig von den Knochen fällt. Es dauert ungefähr 2 Stunden.
Die gekochten Rippen und Knochen aus der Brühe nehmen und das Fleisch sorgfältig vom Knochen entfernen und in kleine Würfel schneiden. Danach gibt man es wieder in die Suppe hinein. Man kann das ganze geschälte Fleisch oder nur eine Portion hinzufügen, wie man mag.
Tatsächlich würden nur Sauerkraut und Kartoffeln ausreichen, um jetzt die Suppe fertig zu stellen. Um den Geschmack anzureichern und die Säure der Suppe zu mildern, geben wir zusätzlich Karotten, Zwiebeln und Petersilie dazu.
Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Wurzeln auf einer Gemüseraffel grob reiben. Das Sauerkraut sollte eine feine Struktur haben, sonst solle man es klein hacken.
Die Kartoffeln man in der Suppe oder auch separat serviert werden. In beiden Fällen müssen sie auf jeden Fall separat und nicht zusammen mit dem Sauerkohl gekocht werden. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, kann man zusammen mit Knochen garen, bis sie weich sind. In der Fleischbrühe kochen wir dann das Sauerkraut etwa 15 Minuten lang. Das kann aber auch länger dauern, je nach Qualität vom Sauerkraut.
Das Stück geräucherten Speck schneidet man in kleine Würfel und gibt diese in eine kalte Pfanne. Langsam braten, um das Fett zu schmelzen und es dann zu bräunen. Danach kommt gehackte Zwiebeln und die geriebene Karotten und die Petersilienwurzel in die Pfanne. Unter Rühren braten bis das Gemüse ein wenig braun wird. Am Ende gibt man das Mehl hinein und brät alles für einige Minuten zusammen, dabei muss man die ganze Zeit umrühren. Den Pfanneninhalt zum vorgekochtem Sauerkraut geben geben und dann etwas von der Brühe mit den gekochten Kartoffeln hinzufügen.
Nun muss man nur noch die Kohlsuppe würzen. Man kann dafür Sauerkrautsaft nehmen, um den Geschmack zu intensivieren, wenn man das mag. Dazu kommt gemahlenen Kreuzkümmel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Suppe wird nicht gesalzen, weil das im Sauerkraut enthaltene Salz ausreicht, aber bessere man probiert sie und fügt möglicherweise etwas Salz hinzu.
Zum Schluss kommt das gekochte Fleisch zum Kraut und zu den Kartoffeln und man lässt alles zusammen weitere fünf Minuten kochen. Danach sollte die Suppe abgedeckt 15-20 Minuten ruhen. Während dieser Zeit werden sich die Aromen noch besser vermischen. Es ist eine wärmende Suppe mit einer kräftigen Fleischeinlage. Eine gute Portion reicht für ein ganzes Abendessen an einem kalten Herbstabend.