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Panhas

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Panhas oder Pannas („Pfannenhase“ ist ganz falsch, denn das Wort leitet sich vielmehr von ndt. „Pannharst“, d.h. Röstpfanne, gebratenes Stück Fleisch ab) ist ein westfälisches und rheinisches Gericht der deutschen Küche, das traditionell zur Schlachtzeit bzw. zum Schlachtfest gehört und seit mehreren Jahrhunderten unter dieser Bezeichnung bekannt ist. In den angrenzenden östlichen Niederlanden wird eine vergleichbare Grützwurst-Zubereitung als Balkenbrij bezeichnet.
In Zeiten der Hausschlachtung wurden die verschiedenen Frischwürste in einem großen Topf nach und nach gekocht. Es kam vor, dass manche Wurst aufplatzte und die Brühe noch gehaltvoller machte. Diese Brühe wurde dann reduziert. Dann kamen die für Panhas typischen Gewürze hinzu: Salz, Pfeffer, Piment und gemahlene Nelken. Zum Schluß wird die Brühe mit Buchweizenmehl angedickt. Und wer es hatte, gab noch gewolfte Schweine- oder Rinderfleischstücke und Speckwürfel sowie Blut hinzu. Während im Rheinland die Zugabe von Blut häufig geschah (roter Panhas) findet man es im Münsterland so gut wie nie (weißer Panhas). Anschließend ließ man diesen festen Brei in Kastenformen erstarren. Regional kann der Panhas stark von dieser Beschreibung abweichen. Weitere Varianten sind:
Möppkenbrot, eine vor allem im südlichen Westfalen verbreitete Variante, oft mit Rosinen
Wöbkenbrot, westfälische Variante aus Schweineblut, Brühe, Fleischresten sowie Speckstücken und Roggenschrot
Wöbkebraut, im Artland und besonders in Quakenbrück bekannte Variante aus Roggenschrot, Fleischstückchen und Blut, das zu kleinen Laiben geformt, im Wasserbad gegart und mit Butter oder Schmalz bestrichen wurde
Wurstebrot (Münsterländer Form mit Roggenschrot)
Leberbrot (Münsterländer Form mit Leber)
Der Panhas musste recht bald weiterverarbeitet und verzehrt werden, da er sich nicht lange hielt, und war somit typischer und traditioneller Teil des Essens in der Schlachtzeit.
Der erkaltete Panhas wird in Scheiben geschnitten, in der Pfanne von allen Seiten angebraten und auf unterschiedlichste Art serviert. Ich selber kenn ihn nicht als Beilage, sondern nur als kleines Gericht: In Schmalz knusprig gebraten und mit Schwarzbrot, Bratapfelscheiben und Rübenkraut serviert. Panhas gibt es heute nur noch in einigen kleineren Metzgereien in Westfalen, die noch traditionelle Fleisch- und Wurstprodukte anbieten.
Bei meinen Recherchen zu Panhas habe ich ausgesprochen viel Unsinn und einiges Interessantes gelesen. So wird in Wikipedia geschrieben, dass Brühwurst (Lyoner) hineinkommt, das Panhas zu den Aufschnittsorten gehört und so fort. Ein Metzger bietet Edel-Panhas vom Duroc Schwein an. Soll er, wenn es ihn glücklich macht. Nein, bei aller Liebe zum ausufernden Detail, da ist Vieles nicht richtig. In „Annes kulinarisches Abenteuer“ habe ich erfahren, dass es in Hattingen ein Panhasfest gibt und auf einer anderen Seite, dass Panhas am Niederrhein auch „Tüüt“ genannt wird. Und das auch am Niederrhein der Spruch gilt: „Tüüt, Schwarzbrot und Zuckerrübenkraut – was will der Niederrheiner mehr, wenn’s besonders gut schmecken soll?“ Dazu kam noch das schöne Zitat: „Wie schnell is nix getan”.
Das Wort Panhas hat in der Sprache des Ruhrgebiets manch andere Bedeutung erfahren:
… Jezt hasde den ganzen Pannas auf dem Boden liegen (Kram, Zeug).
… Wenn dat jetz nicht bald aufhört, dann is hier abba Panhas am Schwenkmast.(Androhung von Sanktionen und Strafen)
… Jezt ist aber Pannas am Letzten! (knapp werden, Zeit werden).
In Mönchengladbach kenn man noch die Panhas-Bud als eine unsaubere, etwas heruntergekommene Gaststätte.
…Da jonn esch net mie hin, datt es jo en Panhas-Bud geworden.
Im Kochblog Amateuerköche wird die Kindheitserinnerung an Panhas mit Endiviedendurcheinander wunderschön beschrieben.

Ab und zu überkommt mich auch die Kindheitserinnerung und dann koch ich Panhas nach einem Rezept meiner Großmutter:
Zutaten
2 l Wurstbrühe
Buchweizenmehl
Zwiebel
Pfeffer und Salz
Nelkenpfeffer

Zubereitung
– Nun hatten wir aber keine Wurstbrühe. Die haben wir extra dafür hergestellt:
1 Schweinsfuß, 1 Stück Bauchfleisch, 1 Leberwurst, 1 kleines Stück Rindfleisch. Das Bauchfleisch und das Rindfleisch wurden fein gewürfelt und mit dem Schweinsfuß und den Gewürzen in ca. 2 l Wasser so lange gekocht, bis das Fleisch vom Schweinsfuß abfiel. Die aufgeschnittene Leberwurst kam in die Brühe und das abgelöste Fleisch vom Schweinsfuß klein geschnitten auch wieder dazu. Dann musste diese Wurstbrühe richtig gut kochen und das Buchweizenmehl wurde untergerührt. Nur wenn die Brühe richtig brodelt, schmeckt der Panhas nachher nicht so stark nach Buchweizenmehl. Die Brühe dickt sofort ein und das Rühren wird schwer. Das macht man am besten zu Zweit.
Danach haben wir die Masse in Kastenformen auskühlen lassen. in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Apfelspalten gebraten, aber auch „roh“ schmeckten der Panhas wunderbar.

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