Toettchen

Panhas

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Panhas oder Pannas („Pfannenhase“ ist ganz falsch, denn das Wort leitet sich vielmehr von ndt. „Pannharst“, d.h. Röstpfanne, gebratenes Stück Fleisch ab) ist ein westfälisches und rheinisches Gericht der deutschen Küche, das traditionell zur Schlachtzeit bzw. zum Schlachtfest gehört und seit mehreren Jahrhunderten unter dieser Bezeichnung bekannt ist. In den angrenzenden östlichen Niederlanden wird eine vergleichbare Grützwurst-Zubereitung als Balkenbrij bezeichnet.
In Zeiten der Hausschlachtung wurden die verschiedenen Frischwürste in einem großen Topf nach und nach gekocht. Es kam vor, dass manche Wurst aufplatzte und die Brühe noch gehaltvoller machte. Diese Brühe wurde dann reduziert. Dann kamen die für Panhas typischen Gewürze hinzu: Salz, Pfeffer, Piment und gemahlene Nelken. Zum Schluß wird die Brühe mit Buchweizenmehl angedickt. Und wer es hatte, gab noch gewolfte Schweine- oder Rinderfleischstücke und Speckwürfel sowie Blut hinzu. Während im Rheinland die Zugabe von Blut häufig geschah (roter Panhas) findet man es im Münsterland so gut wie nie (weißer Panhas). Anschließend ließ man diesen festen Brei in Kastenformen erstarren. Regional kann der Panhas stark von dieser Beschreibung abweichen. Weitere Varianten sind:
Möppkenbrot, eine vor allem im südlichen Westfalen verbreitete Variante, oft mit Rosinen
Wöbkenbrot, westfälische Variante aus Schweineblut, Brühe, Fleischresten sowie Speckstücken und Roggenschrot
Wöbkebraut, im Artland und besonders in Quakenbrück bekannte Variante aus Roggenschrot, Fleischstückchen und Blut, das zu kleinen Laiben geformt, im Wasserbad gegart und mit Butter oder Schmalz bestrichen wurde
Wurstebrot (Münsterländer Form mit Roggenschrot)
Leberbrot (Münsterländer Form mit Leber)
Der Panhas musste recht bald weiterverarbeitet und verzehrt werden, da er sich nicht lange hielt, und war somit typischer und traditioneller Teil des Essens in der Schlachtzeit.
Der erkaltete Panhas wird in Scheiben geschnitten, in der Pfanne von allen Seiten angebraten und auf unterschiedlichste Art serviert. Ich selber kenn ihn nicht als Beilage, sondern nur als kleines Gericht: In Schmalz knusprig gebraten und mit Schwarzbrot, Bratapfelscheiben und Rübenkraut serviert. Panhas gibt es heute nur noch in einigen kleineren Metzgereien in Westfalen, die noch traditionelle Fleisch- und Wurstprodukte anbieten.
Bei meinen Recherchen zu Panhas habe ich ausgesprochen viel Unsinn und einiges Interessantes gelesen. So wird in Wikipedia geschrieben, dass Brühwurst (Lyoner) hineinkommt, das Panhas zu den Aufschnittsorten gehört und so fort. Ein Metzger bietet Edel-Panhas vom Duroc Schwein an. Soll er, wenn es ihn glücklich macht. Nein, bei aller Liebe zum ausufernden Detail, da ist Vieles nicht richtig. In „Annes kulinarisches Abenteuer“ habe ich erfahren, dass es in Hattingen ein Panhasfest gibt und auf einer anderen Seite, dass Panhas am Niederrhein auch „Tüüt“ genannt wird. Und das auch am Niederrhein der Spruch gilt: „Tüüt, Schwarzbrot und Zuckerrübenkraut – was will der Niederrheiner mehr, wenn’s besonders gut schmecken soll?“ Dazu kam noch das schöne Zitat: „Wie schnell is nix getan”.
Das Wort Panhas hat in der Sprache des Ruhrgebiets manch andere Bedeutung erfahren:
… Jezt hasde den ganzen Pannas auf dem Boden liegen (Kram, Zeug).
… Wenn dat jetz nicht bald aufhört, dann is hier abba Panhas am Schwenkmast.(Androhung von Sanktionen und Strafen)
… Jezt ist aber Pannas am Letzten! (knapp werden, Zeit werden).
In Mönchengladbach kenn man noch die Panhas-Bud als eine unsaubere, etwas heruntergekommene Gaststätte.
…Da jonn esch net mie hin, datt es jo en Panhas-Bud geworden.
Im Kochblog Amateuerköche wird die Kindheitserinnerung an Panhas mit Endiviedendurcheinander wunderschön beschrieben.

Ab und zu überkommt mich auch die Kindheitserinnerung und dann koch ich Panhas nach einem Rezept meiner Großmutter:
Zutaten
2 l Wurstbrühe
Buchweizenmehl
Zwiebel
Pfeffer und Salz
Nelkenpfeffer

Zubereitung
– Nun hatten wir aber keine Wurstbrühe. Die haben wir extra dafür hergestellt:
1 Schweinsfuß, 1 Stück Bauchfleisch, 1 Leberwurst, 1 kleines Stück Rindfleisch. Das Bauchfleisch und das Rindfleisch wurden fein gewürfelt und mit dem Schweinsfuß und den Gewürzen in ca. 2 l Wasser so lange gekocht, bis das Fleisch vom Schweinsfuß abfiel. Die aufgeschnittene Leberwurst kam in die Brühe und das abgelöste Fleisch vom Schweinsfuß klein geschnitten auch wieder dazu. Dann musste diese Wurstbrühe richtig gut kochen und das Buchweizenmehl wurde untergerührt. Nur wenn die Brühe richtig brodelt, schmeckt der Panhas nachher nicht so stark nach Buchweizenmehl. Die Brühe dickt sofort ein und das Rühren wird schwer. Das macht man am besten zu Zweit.
Danach haben wir die Masse in Kastenformen auskühlen lassen. in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Apfelspalten gebraten, aber auch „roh“ schmeckten der Panhas wunderbar.

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3 Kommentare

  1. Hallo Töttchen,

    heute hatte ich eine längere Unterhaltung mit meiner 93jährigen Schwiegermutter über Panhas. Die wohnt in Hattingen und hatte letztens in einer Gaststätte in der Elfringhauser Schweiz Panhas bestellt. Sie hatte wohl noch nie in einer Gaststätte Panhas gegessen und war nun empört: erstens war der rot. Und zweitens war der innen ganz matschig. Da waren ja überhaupt keine Graupen drin!

    Ich konnt’s nicht glauben, aber sie blieb dabei: früher holte ihre Mutter beim Fleischer, wenn der gewurstet hatte die Brühe und machte dann selbst Panhas. Das machten damals alle so. (Man hatte dafür ein spezielles Gefäß aus Aluminium mit Deckel, den Namen habe ich jetzt leider vergessen. Ich dachte erst er wäre sogar „Töttchen“ als ich Deinen Namen las. War irgendwie ähnlich auf jeden Fall.) Und in dem Panhas waren immer Graupen drin! Das wäre eben der typische „Hattinger Panhas“. Ich habe mich selbst schonmal mit Panhas beschäftigt und hatte aber bis dahin kein einziges Rezept dafür gesehen, wo nicht mit reinem Buchweizenmehl gearbeitet worden war.

    Aber siehe da – wenn man Panhas und Graupen googelt, kommt er zutage. Der „Bochumer Panhas“. Mit Graupen!!! Ich sage dazu nur voller Inbrunst „iiiiiiiieeeeeehhhh, da sind ja Graupen drin!!!“ Aber ich komm ja auch aus Essen. Mir ist schon öfter aufgefallen, daß Hattingen schon fast Ausland ist… ;-)

    Ich dachte, jemand, der sich so ausführlich und interessant mit dem Thema beschäftigt wie Du könnte sich vielleicht für diese exotische Variante interessieren.

    Ich habe übrigens sogar schonmal die Rheinische Gesellschaft für Sprache oder wie die heißen gefragt, wie man sich das wohl vorzustellen hat mit dem „Pannas am Schwenkmast“ und wo das herkommt. Die wußten es auch nicht.

    Und die in Deinem verlinkten Kochblog beschriebene Beilage Endiviendurcheinander war mir zwar damals, als ich zu dem Thema recherchiert habe, auch unbekannt, hat mich aber sofort zum Nachkochen verleitet und total begeistert.

    Viele Grüße aus’m Pott!

    • Panhas mit Graupen ist mir bekannt. Er wurde überwiegend im Ruhrtal gegessen. Rot ist der Panhas nur im Rheinland, da dort Blut zugesetzt wird – oder wahrscheinlich ursprünglich das Blut aus aufgeplatzten Blutwürsten. Im Münsterland und im Ruhrgebiet achtete man genau darauf, dass in die „Wurstsuppe“ (so heißt die Brühe, die Deine Schwiegermutter meint) ohne Blutwurst hergestellt wurde. Schade, dass sie so matschigen Panhas bekommen hat, das zeugt von minderer Qualität.
      Ich bin erst wenige Tage zurück aus’m Pott und habe eine Münsterlandrunde hinter mir. Da habe ich auch festgestellt, dass die alten Rezepte nicht mehr richtig angewandt werden. Ich hatte gebratene Blutwurst bestellt und erhielt eindeutig Möppkenbrot, eine Panhasvariante. Schön dass mein Endiviendurcheinander dich begeistern konnte.

      Herzliche Grüße vom Bodensee!

  2. Hallo, Panhas-Liebhaber
    auch ich schwelge, mindestens einmal jährlich, in Kindheitserinnerungen:
    Habe mir beim diesjährigen Erntemarkt in Hochlar wieder ein schönes Stück Panhas geholt (von einem Fleischer aus dem Münsterland; ich glaube Nottuln war’s) und es genußvoll zu bereitet und verzehrt, hmmm!!!

    Ich kenne dieses Herbstgericht auch in Zusammenhang mit Schlachtung und Wursten, ich meine, es war auch Blut mit im Teig, aber auf jeden Fall kleine Fleisch- und Speckstückchen.

    Jede Abteilung der Großfamilie bekam eine große, runde Emaille-Schüssel voll mit dem Panhas-Teig; und dann wurden in der Folgezeit viele Panhasgerichte gegessen.

    Die Variante Endiviensalat kenne ich als Saltat + Kartoffelpüree, Gerne mal auf einer Scheibe Bauernstuten mit Apfelmus…
    … mir war das Liebste: Panhas mit Himmel und Erde:

    – mit Fallobst und den letzten, nachgelesenen Kartoffeln vom Feld – Opa Jupp „Hier verkommt mir nix!“ –

    Kross gebratener Panhas auf einem Eintopf aus wenig Zwiebeln, angeschwitzt in Schmalz, mit Kartoffeln und Äpfeln zusammen gekocht, ein bißchen Petersilie drüber – göttlich!!!

    Wäre nie auf die Idee gekommen, das ein Arme-Leute-Essen zu nennen!

    Jetzt bin ich Oma eines dreijährigen Jüngsken und versuche, ihm auch die alten Rezepte nahezubringen; Momentan gerne noch Griesbrei mit Appelmus <3

    In diesem Sinne
    Einen schönen Herbst
    Margarete

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