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Schweinebauch mit Pflaumensauce

Zutaten für den Schweinebauch
250 g Schweinebauch vom Freilandschwein (Mangalitzer, Bentheimer, Schwäbisch-Hällisch …) pro Person
1 Möhre, geschält und in große Stücke geschnitten
1 Stange Lauch
1 Zwiebel, geschält und in große Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, geschält und in große Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Piment d‘ Espelette
1 kleiner Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
1 Blättchen Muskatnussblüte
1 Liter Wasser
½ Fl. trockener Cidre
16 Backpflaumen
etwas Zuckerrübensirup
6 Wacholderbeeren
1 kleiner Bund Rosmarin

Zutaten für die Sauce
½ Flasche körperreicher Rotwein
4 cl Aprikosenbrand
pro Person 4 eingeweichte getrocknete Pflaumen, feingeschnitten
2 EL Honig oder Johannisbeergelee
1 TL Senf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und auf den Boden eines möglichst gusseisernen Bräters legen. Die Gewürze zugeben, das Wasser und den Cidre angießen und alles kurz aufkochen, das Bauchfleisch oben auflegen, die Haut sollte so eben unter die Flüssigkeit kommen und bei 150° für ca. 2 ½ – 3 Std. garen.
Danach die Haut mit Zuckerrübensirup bestreichen (ich kann mir auch eine Honig-Senf-Mischung vorstellen) und das Fleisch in das Backrohr geben (180°), damit die Haut knuspriger wird.

Inzwischen den Bratensaft vom Gemüse trennen. 1 /2 Flasche körperreicher Rotwein, 12 entsteinte Backpflaumen, 2 EL rotes Johannisbeergelee oder Honig und 1 TL scharfen Senf zugeben und die Sauce reduzieren. Zwischendurch mit dem Zauberstab alles aufmixen und dann mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Wenn die Sauce fertig ist, zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.

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Vinoteca in London Farringdon – Borough Market

Smithfield Market im Herzen Londons ist ein historischer und gleichzeitig der größte Fleischgroßmarkt in Europa. Ganz in seiner Nähe, 7 th Saint John Street, findet man die „Vinoteca“. Eigentlich ist es kein Restaurant, eher ein Bistro. Immer ein wenig überfüllt, ein wenig chaotisch, aber unglaublich freundliches Personal. Wer essen will, sollte sich auf eine längere Wartezeit einrichten.

Bemerkenswert ist die Weinkarte. 300 Weine sind im Angebot, davon ein gutes Drittel offene Weine. Die Speisen auf der Karte werden mit Weinempfehlungen angeboten.
Wir entschieden uns zuerst gemeinsam für Olivenöl und Brot, katalanische Mandeln, Schinken vom Ibericoschwein und kleine Scheiben von einer Chorizo. Danach nahm ich den einzigen vegetarischen Hauptgang: Scheiben vom Polentaauflauf, frittiert, mit einer fruchtigen Tomatensauce und Mozzarella di Bufala. Dazu wählten wir einen „Primitivo A Mano“ (Puglia). Es ist der 11. Jahrgang, der von Mark Shanon und Elvezia Sbalchiero gekeltert wurde. Und er soll der beste von allen geworden sein, den sie gemäß ihrer Unternehmensphilosophie und dem Namen „A Mano“ haben. A Mano heißt: alles von Hand produziert. Es ist ein Wein voll von Düften nach reifen, roten Früchten und einem Hauch der rauchigen Eichenfässer, in denen er gelagert wurde.
Das Tischgespräch drehte sich natürlich auch um Kochen, Fleisch, Fisch und Käse und Frau K. und Herr F. erzählten, dass man in London frische regionale Produkte idealerweise auf dem Borough Market einkauft. Dazu gab es die die Adressen einiger Händler, die ich prompt beim Besuch des Marktes vergaß. Der Markt war beeindruckend. In der Internetpräsentation des Borough Market beschreiben sie das Käseangebot so: Borough Market is a cheese-lovers heaven, filled with great cheese from all over the UK and Europe, made by expert cheesemakers using traditional techniques and then matured to perfection. It is also home to fantastic butter, cream and yoghurt. Es ist sicher ganz richtig. Neben vielen anderen Produzenten bot ein Käser aus dem Emmental unter anderem selbst die in der Schweiz seltene „Belper Knolle“ an.

Es gab verlockende Früchte und Gemüse, eine Anzahl beeindruckender Fleischer hielt Pasteten, Würste und Schinken, ausgezeichnetes Fleisch und Wild feil. Ich konnte mich nicht mehr an die Empfehlungen erinnern und kam zu „The Northfield Farm“. Es war nicht der empfohlene Metzger, – später fand ich meinen Notizzettel wieder: es wäre „The Ginger Pig“ gewesen. Die Qualität der Forerib (3 – 4 Wochen abgehangen) war ausgezeichnet.
Das Angebot des „Ginger Pig“ (im Internet) inspirierte mich trotzdem und hier das Gericht, das es am Samstagabend gab:

Schweinebauch mit Pflaumensauce
Kartoffelstampf mit Löwenzahn, Speck und Schalotten,

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Wo Lukullus Plattdeutsch spricht

Die Küche meiner Kindheit war geprägt von den deftigen Gerichten des Münsterlandes und des Ruhrgebiets. Sie war herzhaft und ehrlich, liebte keine Umwege und es fehlte ihr an raffinierten Feinheiten. Und doch hatte jede Köchin ihre  Geheimnisse, es gab die kleinen Besonderheiten. Beim Nachbarn schmeckte es immer besser als daheim.

Im Frühjahr gab es Heggengemös, Knisterfinken und später dann die Dicke Bohnen. Am Nachmittag buk die Großmutter manchmal Püfferkens und zu Fastenzeit Struwen. Stemmelkort, Möppkenbrot und Schlodderkappes – das sind alles Gerichte, die mir heute noch das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

Manchmal gingen wir ins Gasthaus zu Mutter Stuff oder zum letzten Wolf – und wenn wir in Münster waren natürlich zum Pinkus. Auch hier gab es die gleiche heimische Küche und in den gemütlichen Gaststuben standen so sinnige Sprüche wie: „Friätt di satt und sup di dick un haoll de Mul von Politik“ am Balkenwerk der Decke. Ja diese schlichten, bescheidenen Gasthäuser mit verbindlichen Wirten. Auf richtigen Binsenhockern kann man da sitzen, vor richtigen Tresen, die Arme aufgestützt, mit Bauern in einer Reihe – und Gott, das Wetter und die Schützenfeste geben immer Gesprächsstoff genug. Manche Gasthäuser nannten einen Biergarten ihr Eigen, wo ein buntgemischtes Völkchen sitzt. Frisches Bier fließt in Strömen, auch rinnt der unnachahmliche milde Korn des Münsterlandes, 32 erträgliche und bekömmliche Prozente stark. Es riecht nach Heu und Getreide, nach Grün und mitunter fällt einer mit seinem Stuhl hintüber in eine weiche Hecke.

Und hier findet der Gast auch noch solch eine Spezialität wie das „Töttchen“. Zunächst probiert er es skeptisch, später begeistert und hat damit unzweifelhaft das berühmteste Gericht des Münsterlandes kennengelernt. Nach altem Rezept wurde es aus Kalbskopf und diversen Innereien zubereitet, heute ist meist nur bestes Kalbfleisch die Grundlage.

Töttchen und Wurstebrot, Große Bohnen mit Speck, Grünkohl mit Mettwurst, Stilmus mit Pfannekuchen , Wurstebrot und Pumpernickel: eine deftige, eine kräftige, eine prächtige Küche. Und hin und wieder finden sich noch Wirte, die diese Herrlichkeiten zubereiten.

Inzwischen hat auch im Münsterland und im Ruhrgebiet eine neue Küche Einzug gehalten, hat diese Gerichte verfeinert und zu neuem Leben erweckt. Hat mit den gleichen Zutaten Neues erschaffen und dabei nie ihre Wurzeln vergessen.

Darum wird es in diesem Blog nur manchmal um die Küche meiner Kindheit gehen. Ich werde meine Kochexperimente vorstellen und über Küchengeschichten sinnieren. Aber eines ist mir geblieben, dass man Essen mit Leib und Seele genießen muss. Und darum halte ich mich an ein altes Wort, das an Pinkus‘ Balkendecke steht:

Dat man dat Drinken nicht to bieten bruk,
Dat is doch mähr äs prächtig.
Ick faoll de Hände üövern Buk
Un priese Gott andächtig.

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