Heidensterz, Kukuruz und Tommerl – 1. Teil Apfeltommerl

Gerichte, die wie aus einer fernen Welt klingen, aber im südlichen Österreich, im grünen Herzen Österreichs, der Steiermark zu Hause sind. Es sind alte Gerichte, die fast in Vergessenheit zu geraten schienen und doch immer wieder auf den Tisch kommen. Aber auch in Slowenien sind diese gerichte verbreitet und der Sterz ist dort unter Žganci bekannt.
Im ländlichen Haushalt war Sterz und Tommerl ein überaus wichtiges Speisengut. Vielfältig kam er auf den Tisch, wobei sicher jene Produkte verarbeitet wurden, die die Landwirtschaft jeweils hergab. Der häufigste Sterz war sicher der Kukuruzsterz. Kukuruz ist Mais und erhielt wohl seinen Namen von den dem ungarischen kukorica, möglicherweise aber auch von den Kuruzen, die aufständischen ungarischen Bauern waren. Heute aber wollen wir uns dem Tommerl zuwenden.
Das Tommerl wird im Rohr gebacken und ist ein Eierteig, aber auch ein aufgehender Germteig, der mit Äpfeln, anderem Obst, aber auch mit Nüssen zubereitet werden kann. Tommerl wird sowohl zum Frühstück, als auch zur Jause oder am Abend gegessen.
apfeltommerl
Zutaten
1/4 l Milch
1/4 l Mehl
2-3 Eier
2-3 Esslöffel Zucker
1 TL Zimt
1 eigroßes Stück Butter / Margarine
1 Prise Salz
5-6 eher herbe, geschälte, blättrig geschnittene Äpfel

Zubereitung
Aus allen Zutaten, bis auf die Äpfel natürlich, einen Teig bereiten, den man im Backofen auf einem Blech backt.
Es ist gut, erst das Blech und den Ofen auf 175° zu erhitzen, dann das Fett darauf geben und schließlich darauf die Apfelscheiben, Zuckere und Zimt. Kurz vor dem Servieren mit etwas mehr Zucker bestreuen, damit dieser ein wenig karamelisiert.
Wenn man das Fett auf das erhitzte Blech gibt, setzt der Teig nicht am Boden an.
Sollten Reste bleiben, kann man diese auch gut kalt essen.

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Provenzalisches Schmorfleisch

Ein Gericht, das ich bereits vor Jahrzehnten in der Carmague kennen lernte. Dort wird es „La Daube“ genannt. Es ist das Parade-Hausfrauengericht in der Provence. Dazu gehört das mit Sehnen gleichmäßig durchzogene Beinfleisch vom Rind, das garantiert, dass die Würfel nicht nur eine kräftige, sämige Sauce spenden, sondern selber noch ein saftiger Genuss sind. Außerdem gehören unabänderlich noch hinein: große Würfel vom petit salé, das ist der gepökelte, gleichmäßig durchwachsene, also ungeräucherte Schweinebauch, sowie die dazugehörige Schwarte, die natürlich gleichermaßen ungeräuchert bleiben muss. Diese drei verschiedenen Sorten Fleisch sind typisch, alle anderen Zutaten dürfen nach Gusto und Laune variiert werden. Ich nehme immer noch zum Beinfleisch ein, zwei Stücke Ochsenschwanz, die dem Ganzen ein noch besseres Aroma verleihen.
Der Name La Daube leitet sich vom Schmortopf ab. In alten Zeiten wurde das Gericht über Nacht in einem irdenen Schmortopf im Ofen zubereitet, so dass es am nächsten Tag gerade recht war. Um die Authentizität zu wahren, kann man es bei 75° C im Backofen in ca. 7 Stunden garen oder man nimmt einen möglichst schweren Topf, der die Hitze gut aufnimmt und verteilt.
la-daube
1 kg Beinfleisch,
250 – 350 g Ochsenschwanz
250 g gepökelter Schweinebauch
250 g frische Schwarte
Salz Pfeffer
1 EL Schweineschmalz
1 l Rotwein
5 Lorbeerblätter
1 Thymianstrauß
1 Stück Orangenschale

Zubereitung
Das Fleisch und den Schweinebauch in Würfel von gut 4 cm Kantenlänge, die Schwarte in etwas kleinere Flecken schneiden. Im Schweineschmalz rundum kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Mit Wein ablöschen. Aufkochen und die Gewürze zufügen.
Zugedeckt im Backofen (oder auf ganz kleinem Feuer) bei etwa 150 Grad mindestens vier Stunden, ruhig sogar noch länger, sanft schmoren lassen.
Dank der Sehnen und Schwarten, die sich beim langsamen Schmoren geradezu auflösen, wird die Sauce dick, intensiv würzig und verströmt unerhört kräftigen Duft.

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Rauchmatjesfilet mit Schnibbelbohnen dazu Apfelschmand mit Limetten-Aroma

Heute ein Rezept aus dem Landhaus Scherrer in Hamburg. Leicht verändert und nachgekocht.

Rauchmatjesfilet mit Schnibbelbohnen dazu Apfelschmand mit Limetten-Aroma

Zutaten
8 Stück neue Rauchmatjesfilet
½ rote Zwiebel

Apfelschmand mit Limette
150 g Äpfel
150 g Zwiebeln
2 Limetten
30 g Zucker
150 g Gewürzgurke
300 g Schmand
1 dl Milch (Sahne)

Schnibbelbohnen
500 g Schnibbelbohnen
20 g Butter
½ Bund Bohnenkraut
Salz Pfeffermühle
240 g Kartoffeln
30 g geräucherter Bauchspeck

Garnitur
Bohnenkrautspitzen
matjes_limetten
Zubereitung
Rote Zwiebeln pellen und in feine Ringe schneiden.

Apfelschmand mit Limette
Zwiebeln vierteln und in feine Scheiben schneiden. Dann im heißen Salzwasser kurz blanchieren und kalt stellen. Die Äpfel schälen, entkernen, sechsteln und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Die Limettenschale fein abreiben, halbieren und auspressen. Die Gewürzgurken in mittelfeine Streifen schneiden. Die Saure Sahne mit etwas Milch glatt rühren, Limettenabrieb, Saft und Zucker zugeben. Danach die Apfelstücke, Zwiebeln und Gurkenstreifen hinzugeben und alles vermengen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln schälen, halbieren und kochen. Wenn es junge Kartoffeln gibt, bevorzuge ich „Neue Kartoffeln“ als Pellkartoffeln.

Schnibbelbohnen
Schnibbelbohnen mit der Maschine fein schneiden. Wenn man keine Maschine hat, macht man es per Hand. Im Salzwasser ca.3 bis 4 Minuten auf den Punkt blanchieren. In Eiswasser abschrecken und danach abtropfen. Vom Bohnenkraut Spitzen abzupfen, den restlichen Teil fein schneiden. Schnibbelbohnen mit etwas Butter und wenigen Speckwürfeln im Topf erhitzen, mit dem Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Wenn man die Schnibbelbohnen gleich verwendet, braucht man Sie nicht vorher blanchieren. Die Bohnen mit etwas Butter und Wasser ca. 1 dl im Topf mit Deckel ca. 5 Minuten gar dämpfen.

Anrichten:
Den Apfelschmand auf flache Teller platzieren. Matjesfilet obenauf legen. Mit den roten Zwiebeln garnieren. Schnibbelbohnen und Kartoffeln extra geben. Bohnenkrautspitzen obenauf geben.

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