Toettchen

22. Juni 2012
von admin
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Eglifilets auf Wirsing

Der Untersee hat einen eigenen Zauber. Seit vielen Jahrhunderten haben hier Mönche und Nonnen ihre Klöster errichtet, Könige sich Residenzen gebaut und Künstler ihre Ateliers – sie alle fühlten sich ganz eigenartig berührt von dieser sanften, stillen und milden Landschaft rund um das Ende des Bodensees.
Napoleonschloß Arenenberg

Heute sind beliebte Ziele für Touristen das UNESCO-Welterbe die Klosterinsel Reichenau, das mittelalterliche Städtchen Stein am Rhein, die Riegelhäuser in Ermatingen und Gottlieben, aber auch die Schlösser und deren Gärten am thurgauischen Ufer. Hier gibt es die währschaften Landgasthöfe, die dem Gast kulinarische Besonderheiten der Landschaft anbieten. Und dazu gehört der Egli. Am deutschen Ufer nennt man denselben Fisch Kretzer und andernorts auch Flussbarsch. Er hat einen sehr intensiven Geschmack und schmeckt am besten gedämpft oder zart angebraten.
Eine Spezialität, die man im Sommer auf vielen Fischerfesten findet. Meist wird er als „Knusperli“ mit Sauce Remoulade angeboten. Ich aber bereite ihn im Frühjahr mit jungem Wirsing zu. Jetzt ist dieser Kohl zart und milde. Im Herbst ist er kräftig und verlangt weitere Zutaten.

Eglifilets auf Wirsing
Zutaten für 4 Personen:
ein junger Wirsingkopf (hellgrün), 100 g Kochspeck, 2 Schalotten, 25 g Butter, Salz, Muskatnuss und Pfeffer.
8 Eglifilets á ca. 80 g

Die Wirsingblätter auslösen und in sprudelndem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken.
Den Speck lasse ich beim Metzger in dünne Scheiben schneiden, die dann wiederum in feine Streifen geschnitten werden. Die zwei Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen und den Speck sowie die Schalottenwürfelchen hinzufügen. Kurz anziehen lassen und dann die zerzupften Wirsingblätter (die groben Rippen lässt man weg) dazu geben und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Immer wieder leicht umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Eglifilets würzen und in Butter kurz auf beiden Seiten anbraten und auf dem Wirsing anrichten.

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12. Juni 2012
von admin
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Die Klosterinsel Reichenau – Wein, Gemüse und Fisch

Die größte der drei Bodenseeinseln ist die Reichenau. Allgemein ist sie wegen ihres intensiven Gartenbaus als die Gemüseinsel bekannt – und sie wurde im Jahr 2000 in die Liste des Weltkulturerbes der UNESCO aufgenommen. Das geschah natürlich nicht wegen des Gemüses, sondern weil das Benediktinerkloster und die drei romanischen Kirchen ein herausragendes Zeugnis der frühmittelalterlichen Architektur in Mitteleuropa veranschaulichen. Doch das eine bedingte das andere.

Im Jahr 724 gründete der Wanderbischof Pirmin das Kloster auf der „reichen Au“ und dieses entwickelte sich zu einem geistigen und kulturellen Zentrum des Heiligen Römischen Reiches.
Einer der bis heute bekanntesten Mönche und Lehrer in diesem Kloster war der Mönch Walahfrid Strabo, der mit seiner „Visio Wettini“ das christliche Weltbild darlegte. Auf der Reichenau erlebte die Buchmalerei, die sich bemühte, Illustrationen, Verzierungen und Texte miteinander zu verknüpfen, einen Höhepunkt der ottonischen Kunst. Das bekannteste Produkt dieses Klosters dürfte heute das Gedicht Hortulus sein. Als junger Abt verfasste Walahfrid Strabo die Schrift „De cultura hortorum“ – oder kurz „Hortolus“ genannt. Darin schilderte er seine Beobachtungen und praktischen Erfahrungen, die er in seinem Klostergarten gesammelt hatte. Dieser Garten war in erster Linie ein Apothekergarten. Heute befindet sich hinter dem Münster ein Gärtchen, das an den Mönch und sein Werk erinnert. Nicht nur innerhalb der Klostermauern befanden sich Landflächen, auch außerhalb derer betrieben die Mönche Kultivierung. Nun führte das nicht direkt zum Gemüseanbau, sondern erst einmal pflanzte 818 der Abt Hatto I. den ersten Rebstock und über Jahrhunderte war die Insel ein Weinbaugebiet. Nach dem Niedergang des Klosters blieb der Weinbau die Lebensgrundlage der meisten Reichenauer Familien. Doch das Klima war zu wechselhaft und nach dem Frostwinter 1928/29, als die meisten Reben erfroren, wich der Weinbau dem erträglicheren Gemüseanbau. Heute wird auch wieder Wein angebaut und die Reichenau ist damit das südlichste Weinbaugebiet Deutschlands.

Fischer am frühen Morgen vor Unterzell

Neben dem Gemüse- und Weinbau hat die Insel eine langjährige Fischertradition und manch bekanntes Fischgericht stammt von dieser Insel. Heute stelle ich ein Rezept von Martin Hegar vom Hotel Halde auf dem Schauinsland vor:

Lachsforellenfilet unter der Apfel-Meerrettichkruste auf Wurzelgemüse

Immer und jederzeit ein leichtes Gericht. Statt Wurzelgemüse verwendet man im Sommer das frische Angebot vom Markt, die Apfel-Meerrettichkruste ist ebenfalls jederzeit zuzubereiten. Die Kruste ist der besondere Pfiff, sie gibt dem Filet eine süß-säuerliche Frische.

Zutaten für vier Personen
4 Lachsforellenfilets á 150 g, ½ Zitrone, 2 Scheiben frisches Toastbrot, ½ Apfel ( Boskop), 50 g frischer Meerrettich , 25 g Butter, Salz und Pfeffer, etwas Butterschmalz

Für das Gemüse:
1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, ½ Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne), 1 Thymianzweig, 10 g Butter, Salz und Pfeffer

Das Gemüse schälen, den Lauch waschen und alles in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden. Die Gemüserauten in gesalzenem Wasser gar kochen, dann in Butter mit den Blättchen vom Thymian farblos anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Apfel-Meerrettichkruste die Rinde des Toastbrotes entfernen und die entrindeten Scheiben auf einer Küchenreibe zusammen mit dem geschälten Apfel und dem geschälten Meerrettich reiben. Das Ganze mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vermengen.
Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln.
In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, die Apfel-Meerrettichkruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill mit Oberhitze fertiggaren, bis die Kruste eine leichte Bräunung bekommt.
Die Lachsforellenfilets auf dem Gemüse anrichten und servieren.

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7. Juni 2012
von admin
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Marienbad – Kuren, Dalken und Liwanzen

Wir kamen von Melnik und unser Ziel war Marienbad. Der Weg führte uns durch unberührte Landschaften vorbei an Naturdenkmälern, durch kleine Städte und wir besuchten das Stift Tepla, das sich im Wiederaufbau befand. Tepla ist ein Prämonstratenserkloster, das bereits im 12. Jh. gegründet wurde und über Jahrhunderte geistiges, kulturelles und wirtschaftliches Zentrum der Region war.

(zum Vergrößern in die Fotos klicken!)

Durch den Kaiserwald erreichten wir das Tal von Marienbad mit seinen 40 heilenden Quellen.



Hier trafen sich einst die Großen dieser Welt zur Kur. Goethe verliebte sich in seinem 72. Jahr in das 17-jährige Fräulein Ulrika von Levetzow. Zu seinem Heiratsantrag hat er nur eine unklare Antwort bekommen. Chopin und Richard Wagner, Tolstoi und Kafka und natürlich auch gekrönte Häupter suchten in Marienbad Genesung. Wir aber schlenderten neugierig durch die Kolonaden, vorbei an der singenden Fontaine, um schließlich im Café des Bohemia uns eine Spezialität der böhmischen Mehlspeisenküche servieren zu lassen. Böhmische Dalken, auch Vdolky genannt, sind in einer speziellen Pfanne mit kreisrunden Vertiefungen ausgebackene Hefeteilchen, welche traditionell mit Pflaumenmus (Powidl) und geriebenem Topfen serviert werden. Aber das muss nicht sein. Im Bohemia serviert man sie zur Blaubeerzeit mit ebendiesen Beeren und Sahne. Die böhmische Küche ist üppig und nicht kalorienarm. Im Bohemia legte man zu allem Überfluss auch noch Vanilleeis dazu. Ich entschied mich lieber zu den weniger mächtigen Liwanzen, aber mein Sohn F. genoss die Dalken.

Dalken – Zutaten für 20 Stück:
600g Mehl, 0,25l Milch, 1 Würfel Hefe, 1 EL Rum, 1 Ei, 1 TL Salz, 5 EL Zucker, 5 EL Öl, Öl zum Braten
Aus den Zutaten einen Hefeteig bereiten und nachdem er eine Stunde gegangen ist, auf 2 cm Stärke ausrollen. Dann sticht man mit Hilfe eines Glases oder einer Form Kreise aus, die in einer Pfanne in Schweineschmalz (heute meist Öl) goldbraun gebacken werden.

Liwanzen – Zutaten
300 g Mehl, 3/4 l lauwarme Milch, 1 Würfel Hefe, 1 Ei, 1 EL Zucker, eine Messerspitze Salz, Öl zum braten, Zimt und Zucker als Beigabe
Einen Teil der lauwarmen Milch in eine Tasse geben. Mit der Hefe, Zucker und 1 EL Mehl verrühren und gehen lassen.
In der Schüssel Mehl, Milch, Ei, Salz und den aufgegangenen Ansatz zu einem dünnen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat.
In einer gefetteten Liwanzenpfanne die Liwanzen von beiden Seiten goldbraun backen. Man kann auch eine normale Pfanne benutzen.
Die fertigen Liwanzen mit Zimt und Zucker bestreuen. Ich serviere sie mit Obstkompott.

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5. Juni 2012
von admin
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Guots us Appezöll – wörzig, chöschtig und traditionöll


Zum Vergrößern bitte in die Fotos klicken!

Im Nordosten der Schweiz, zwischen Alpstein und Bodensee, liegt das Appenzellerland. Es ist eine malerische Gegend, geprägt von sanften Hügeln, imposanten Bergen und saftigen Weiden. Hierher, wo jahrhundertealte Traditionen gelebt werden, führt mich oft ein Ausflug, wenn Freunde aus Nah und Fern auf Besuch kommen. Manchmal ist das Ziel die Schaukäserei in Stein AR und das Museum für Appenzeller Volkskunde.


Natürlich gehört zu so einem Besuch auch eine appenzeller Spezialität mit dem typischen Käse. Der Appenzeller Käse ist ein halbharter Käse mit einem spezifischen, würzigen Aroma. Besonders ist die Pflege mit der Kräutersulz, mit welcher der Käse regelmäßig eingerieben wird; diese verleiht ihm den unverwechselbaren Geschmack. Eingeteilt wird er in die Sorten Appenzeller Classic, Surchoix und Extra, die sich durch die Dauer der Lagerung und deshalb durch die unterschiedliche Ausprägung des Aromas unterscheiden. Dazu kommen der 1/4-fett mild und 1/4-fett räss.

Älplermagronen sind ein typisches Sennengericht, von denen es sicherlich so viele Varianten wie Sennen gibt. Diese Variante ist nachgekocht nach der Art im Gasthaus Teufenberg.

Älplermagronen

Zutaten
400 g Hörnli oder kurze dünne Makkaroni,
250 g Kartoffeln,
100 g Bacon in feine Streifen geschnitten,
2 große Zwiebeln,
2 Esslöffel Kochbutter,
3 dl Rahm,
300 g geriebener Appenzeller ¼ fett räss *
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, etwa 15 min vorkochen und abgießen.
Die Teigwaren gar kochen und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Streifen schneiden und mit den Baconstreifen in der Kochbutter goldgelb braten.
Den Rahm aufkochen und einen Drittel des Käses hinzugeben. Die Flüssigkeit gut rühren.
Teigwaren und Kartoffeln mit dem zweiten Drittel des Käses mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Bratpfanne einfüllen. Mit der Käsesauce übergießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Zwiebel-Bacon-Mischung ebenfalls darüber verteilen. Zugedeckt auf dem Herd (oder im Ofen) erwärmen, bis der Käse schmilzt.

* Man unterscheidet im Wesentlichen vier Sorten Appenzeller Käse: Classic – Surchoix – Extra und 1/4 fett. Den Letzteren unterscheidet man zwischen mild und räss. Appenzeller 1/4 fett räss ist eine rassigwürzig-leichte Spezialität und wird ebenso wie der 1/4-fett mild mit teilentrahmter Milch hergestellt. In der sechs- bis achtmonatigen Lagerzeit erhält er seinen schmelzig-kernigen bis mürb-trockenen Teig und den unverwechselbar herben Geschmack.

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