Micken

Micken sind eine Art Hefeteigbrötchen, einst traditionelles Sonntagsgebäck in vielen Ruhrgebietsfamilien. Sie schmecken frisch am besten, und zwar entweder „ohne alles“ oder mit Butter und Konfitüre bestrichen.
Beim Backen werden sie eng aneinander gesetzt und lassen sich so problemlos in Stücke teilen. Woher der Name kommt ist nicht ganz geklärt, denn ansonsten versteht man unter Micken entweder das Bauchfett vom Schwein oder eine kleine Astgabel. Auf jeden Fall nicht von mickerig!

Marxloh

Marxloh


Zu den Micken gibt es auch einen Abzählreim, von denen wir Kinder damals eine Unmenge kannten:

Ene mene micken macken,
eene Fru, de kunn nich kacken,
nimmt ‘n Stock,
bohrt ‘n Loch,
schit ‘n halben Heringskopp.

Zutaten
500 g Mehl
30 g Hefe
1/4 l Milch
65 g Zucker
65 g Butter
1 – 2 Eier
1/2 TL Salz
etwas Fett für die Form
30 g Butter zum Bestreichen

Zubereitung
Mehl in eine Backschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, die zerböckelte Hefe mit einem Teelöffel Zucker hineingeben, mit etwas lauwarmer Milch übergießen und mit etwas Mehl zu einem flüssigen Vorteig verrühren, der zugedeckt etwa dreißig Minuten gehen muss.
Danach mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Hefeteig verarbeiten. Den Teig mit einem Kochlöffel schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. (Mit der Hand kneten geht auch.)
Längliche Teigstücke abtrennen und formen, dicht nebeneinander in eine gefüllte Backform setzen. Nochmals gehen lassen, dann ca. 1/2 Stunde bei 200° C backen. Kurz vor Schluss mit zerlassener Butter bestreichen.

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Skrei unter der Kartoffelkräuterkruste

Es ist Skreisaison. Von Januar bis April gibt es ihn wieder beim Fischhändler. Der Skrei ist der Winterkabeljau, der einen weiten Weg von der Barentssee zu den norwegischen Lofoten, seinen Laichplätzen, zurückgelegt hat. Skrei ist Norwegisch und heißt Wanderer. Jetzt ist sein Fleisch besonders fettarm und fest: eine Delikatesse.
Den Skrei serviere ich heute unter einer Kartoffelkräuterkruste. Dazu gibt es ein Gemüse aus verschiedenen Wurzelarten in einer cremigen Sauce aus Sahne und Estragon.
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Zutaten
1 Skreifilet ca. 600 – 700 g
400 g mehlig kochende Kartoffeln
Butter
Sahne
1 Eigelb
1 Schalotte
1 Strauß Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
Estragon
Salz, Pfeffer, Piment des Espelette, Muskat, edelsüßes Paprika

Zubereitung
Das Filet säubern und frühzeitig mit allen Gewürzen einreiben und ruhen lassen, damit die Gewürze einziehen können.
Von den Kartoffeln zwei wegnehmen, die werden in dünne Scheibchen geschnitten. Diese Scheibchen blanchieren.
Die Schalotte fein würfeln und in wenig Butter dünsten.
Aus den restlichen Kartoffeln Stampfkartoffeln bereiten, ein Eigelb und die feingehackten Kräuter, die gedünstete Schalotte und ein wenig Sahne unterziehen.
Das Skreifilet auf ein Backblech legen (eventuelle auf Backpapier) und die Kartoffelmasse aufstreichen. Mit den Kartoffelblättchen ein Schuppenmuster auf der Kartoffelmasse legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170° 20 Minuten garen. Jetzt die Kartoffelscheibchen mit flüssiger Butter bepinseln und den Grill dazu schalten, damit die Kartoffeln eine Kruste bekommen. Wenige Minuten reichen hier.
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Wer sich auf dem Foto über die dunkle Unterlage wundert: ich habe jetzt eine Silikonmatte, die auf dem Backblech das Ansetzen verhindert, und vor allem: Alles gleitet wundervoll eicht von der Matte auf die Platte.

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Liebe sich wer kann – so hörte ich von Knish

American Night – eigentlich wollte ich es mir antun und die Nacht wachen, um das Spiel um den „Super Bowl“ zu sehen, obwohl ich fast nichts von American Football verstehe. Doch dann kam es ganz anders. Wie immer nickte ich schon sehr frühzeitig vor dem Fernseher ein und als ich wieder aufwachte, noch vor dem Spiel, begann auf einem anderen Programm (Sie wissen schon, rumzappen und so!) ein Film der mich faszinierte: „Liebe sich wer kann“ von Woody Allen.
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Boris Yellnikoff, ehemals theoretischer Physiker, der ein Vertreter der Stringtheorie war, hat sich nach vielen Rückschlägen in seinem Leben zu einem zynischen Menschenfeind verwandelt. Bei jeder Gelegenheit macht er seinem Zorn auf die ganze Welt Luft. Dann aber lernt der zufällig die blutjunge Melody kennen. Sie kommt aus Mississippi und will in Manhattan ein neues Leben beginnen. Boris gewährt ihr Unterkunft – und ganz allmählich entwickelt sich zwischen dem lebenslustigen Mädchen aus der Provinz und dem alternden Stadtneurotiker eine innige Beziehung. In einer Szene verlassen sie die Yonah Schimmel Knish Bakery mit einem „etwas“ in der Hand und es folgt der Dialog:

„Was ist das, woraus besteht das?“
„ Ein Knish. Ich hol mit die Dinger seit Jahren. Sie sind köstlich. Ich weiß nicht was drin ist. Red‘ nicht mehr drüber.“

underground-gourmetNun, was ist ein Knish? In Netz fand ich zuallererst die Seite von Yona Schimmels Knish Bakery und dazu viele Erklärungen. Yona Schimmels Knish Bakery wurde bereits 1968 in dem wundervollen Buch „The Underground Gourmet“ (Where to find great meals in New York for less than $ 3.00 and as little as 50 C.) erwähnt. Es ist seit über hundert Jahren ein Fingerfood, das mit jüdischen Einwanderern nach Amerika kam. Knish ist Jiddisch (קניש) und wurde vom russichen Wort „knysh“ (Книш) übernommen, was so viel wie gebackene Klöße bedeutet. Sie sind eng mit den polnischen Piroggen verwand und ebenso mit den bolemas, die sephardischen Juden in der Türkei aßen. Sie füllten den Teig mit pikantem Kürbis. Ebenfalls wie die Knish wurde der Hefeteig zu seilähnlichen Strängen gedreht, in kleine Spiralen abgedreht, gerollt und gebacken. Juden aus Bulgarien und anderen Teilen des Osmanischen Reiches genossen Borekas. Diese gebackenen Halbmonde füllte man mit Auberginen oder Kartoffeln und Käse. Im Irak nannten die Juden es sambusak und füllten den Hefeteig, mit würzigem Fleisch oder Kichererbsen. Aber zurück zu den Knishs, das ursprünglichste amerikanische jiddische Fingerfood.
Das folgende Rezept erschien vor einigen Jahren in der Zeitschrift „Reform Judaism“.
knish
Zutaten
4 1/2 Tassen trockener Kartoffelbrei (keine Flüssigkeit oder Fett hinzugefügt)
3 Eier, leicht mit einer Gabel geschlagen
1/2 Tasse Mehl
1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Teelöffel Salz
1/4 Tasse Olivenöl oder Hühnerfett
3 große Zwiebeln, fein gewürfelt
zusätzliches Mehl für das Formen der Knishes
zusätzliche Oliven- oder Pflanzenöl zum Braten der Knishes
Zubereitung
Die Kartoffeln, Eier, Mehl, Pfeffer und 2 Teelöffel Salz vermischen um einen weichen, etwas klebrigen Teig zu erhalten.
Für 20 Minuten ruhen lassen und während der Zeit die Zwiebeln braten.
Dafür nimmt man das Öl oder Hühnerfett brät die Zwiebeln bis sie dunkel goldbraun (aber nicht verbrannt) sind. Vom Feuer nehmen und den verbleibenden Teelöffel Salz einrühren.
Den Teig auf einer bemehlen Arbeitsfläche zu kleinen Kreisen ausrollen. Wenn er sehr klebrig ist, etwas Mehl dazugeben.
Legen Sie ein wenig, weniger als ein Teelöffel der Zwiebel-Mischung in die Mitte des Kreises, dann falten Sie die Teigkanten über der Füllung, wodurch ein kleiner, leicht abgeflacht, gefüllter Teigkreis entsteht.
Während man die anderen Knishes formt, die fertigen Teile zur Seite legen, aber vorsichtig, sie werden wieder weicher. Dann mit der Seite, wo die Naht ist, zuerst in heißes Öl geben und für ca. 5 Minuten braten, bis der Knish goldbraun ist. Umdrehen und für etwa zwei Minuten weiterbraten, bis die andere Seite golden ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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