Wildkräutersalat mit confierten Entenmägen

Es ist nun wirklich Frühling und seit einigen Tagen sprießen die ersten Wildkräuter, die man aber noch mit Gartensalaten ergänzen kann. Bärlauch, Brunnekresse und Löwewnzahn sind die Frühlingsboten im Salat.
Dazu gab es confierte Entenmägen.
entenmaegen
Zutaten
gemischte Wild- und Gartensalate
leicht säuerlich, fruchtiges Dressing nach Wahl

500 g Entenmägen
250 g Entenschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Sofern noch nicht geschehen, entfernt man zuerst vom Entenmagen die Magenhaut, die sehr zäh und unappetitlich ist.
Die Entenmägen während drei Stunden bei 80° C in heißen Entenfett confieren und danach komplett vom Fett bedeckt für mindestens 24 Stunden kalt aufbewahren.

Die confierten Entenmägen vom Fett befreien und sie in feine Scheibchen schneiden. In wenig vom Entenfett gut 3 – 5 Minuten scharf braten und mit Salz und einer Spur Pfeffer würzen.
Danach gibt man sie heiß und knusprig über den fertigen Blattsalat!

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Waldorf Salat – ein Futter für die Seele

Es gibt manche Gerichte die die Seele schmeicheln. Kartoffel-Möhrenstampf ist sicherlich so eines. Manche(r) Koch / Köchin bereitet sich ein cremiges Kartoffelpüree mit etwas viel Butter oder ißt von Zeit zu Zeit Kartoffelreibekuchen, die eigentlich viel zu fettig sind. Das macht nichts, allen Diätpäpsten zum Trotz gesagt: Nicht nur der Körper, sondern auch unsere Seele will leben.
Für mich gehört zum Seelenfutter Waldorfsalat.
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Kreiert wurde dieser Salat aus roher, feingeschnittener Stangensellerie und säuerlich schmeckenden Äpfeln Ende des ausgehenden 19 Jahrhunderts von einem Koch namens Oskar Tschirky des Hotels Waldorf Astoria in New York.
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Inzwischen hat das Originalrezept aus dem Kochbuch: „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ einige Wandlungen durchgemacht. Zu den drei Grundzutaten: Äpfel, Sellerie (heute meist aus der Sellerieknolle) und Majonaise kamen vor allem Walnüsse und manchmal Mandarinenfilets oder Ananasstückchen. Oft wird es in so einer Art „Light-version“ angeboten, aber wenn es Seelenfutter sein soll, muss schon echte Majonaise her. Der Verschnitt mit Joghurt und sonstigen Zutaten ist nie so gut, wie das Original.
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Ich bereite es auf die klassische Art zu, dann schmeckt der Salat zwar etwas herber, aber zugleich fruchtiger und gebe, weil es mir so gefällt, Walnüsse und Mandarinenfilets zu.

Zutaten:
für die Majonaise:

1/2 Senf (mittelscharfer aus Düsseldorf)
1 Eigelb
Öl
Salz und Pfeffer
Zitrone

für den Salat:
Staudensellerie
säuerlich schmeckende Äpfel
Walnüsse
Mandarinenfilets

Zubereitung
Wir mischen das Eigelb mit dem halben TL Senf und schlagen nun mit dem Schneebesen, tröpfenweise das Öl unter. Es bildet sich bald die cremefarbene Majonaisenmasse. Diese wird fester und fester und durch die Zugabe von einem TL Zitronensaft, wird sie wieder weicher. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig!

Die Selleriestange in feinste Ringe schneiden, den Apfel auf der Mandoline in feinste Streifen schneiden. Beides mischen und mit etwas Zitrone beträufeln.
Die Sellerie, den Apfel zusammen mit den gebrochenen Walnüssen und den Mandarinenfilets unter die Majonaise geben.

Mit Vollkornbrot oder Toast servieren.

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Auberginen mit Buttermilchsauce und Granatapfel

Aschermittwoch ist vorbei und die Fastenzeit steht vor der Tür. Jetzt gibt es öfters einmal einen Salat. Ob man die gerillten Auberginen dazuzählen kann? Ich weiss es nicht. Aber sie schmecken ganz hervorragend.
gegrillte-auberginen-mit-griechischen-joghurt-und-minze

Zutaten:
2 Auberginen
Olivenöl
frische Minz
100g griechischer Joghurt
140 ml Buttermilch
1 Zitrone (der Saft)

Zubereitung
Die Auberginen halbieren, im Rautenmuster ca. 2 cm tief einschneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit wirklich einem guten Schluck Olivenöl bestreichen bis die Auberginen einigermaßen gut getränkt sind. Mit Meersalz, Pfeffer & frisch gehackter Minze bestreuen. Für ca. 40 Minuten im Ofen bei 200° backen bis sie schön gebräunt und weich sind.
In der Zwischenzeit die Buttermilch, den griechischen Joghurt, ca. 2 EL Olivenöl, Meersalz, frische Minze und etwas Zitronensaft vermischen.
Dieses Dressing auf die noch warmen Auberginen verteilen und mit wenig frischer Minze bestreuen.

Das Rezept stammt in Anlehnung von Yotam Ottolenghi.

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