Toettchen

Nachgekocht: Weiße Tomatenessenz mit Tomatenmousse von Vincent Klink

| 23 Kommentare

Es ist ja eher selten, dass ich ein Gericht nachkoche. Aber es ist Tomatenzeit und diesmal hat es mich gereizt, die weiße Tomatenessenz mit dem Tomatenmousse nachzukochen. Bei mir war es die Vorspeise für ein kleines Menu. Der Essenz folgten Kalbsmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse überbacken, dazu sommerliches Gartengemüse. Das Dessert schloss mit Kaiserschmarren und Zwetschgenröster ab. Auch ein Gericht der Saison. Diese beiden anderen Rezepte folgen in den nächsten Tagen.
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Zutaten
2 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
etwas Meersalz, und schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Blatt Gelatine
150 g Sahne

Zubereitung
Die Tomaten waschen und anschließend mit Schale und Stielansatz in grobe Würfel schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob schneiden. Tomatenwürfel und Basilikum mischen, eventuell etwas anpürieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dann alles in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und in eine Schüssel tropfen lassen. (Am besten alles in den Kühlschrank geben und über Nacht abtropfen lassen, dabei das Sieb mit Frischhaltefolie abdecken.
Die abgetropfte klare Tomatenessenz mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Fertigstellung der Tomatenmousse im Kühlschrank lassen.
Den Tomatenbrei aus dem Sieb wie folgt weiterverwenden: Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, dann den Tomatenbrei zugeben, Thymian- und Rosmarinzweig untermischen und 30 Minuten kochen. Dann alles durch eine Flotte Lotte drehen, damit die Haut und die Kerne zurück bleiben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml passierte Tomatensauce abschmecken und nochmals kurz erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen und leicht abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Tomaten-Gelatinesauce geben. Alles in eine Schüssel abfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden fest werden lassen.
Vor dem Servieren die klare Tomatenessenz erwärmen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. In Suppentassen anrichten. Aus der Mousse Nocken abstechen und diese separat dazu reichen.

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23 Kommentare

  1. Von dieser Art Tomatenessenz las ich schon früher, von dieser Tomatenmousse noch nicht (die Nockerln sehen lecker aus), und dass die Flotte Lotte unsere Passe-Vite ist, weiss ich nach Websuche nun auch. Ich kann mir das Aroma der Essenz nicht vorstellen, ausser es wäre stark tomatig. Ist es dies?
    PS: Leider lesen die Köche in den Spelunken Deinen Blog nicht, sonst wüssten auch diese jetzt, dass Tomaten nicht ungewaschen verwendet werden sollen.

    • Ja, Du hast die richtige Ahnung, die Essenz hat einen starkes Tomatenaroma, ganz intensiv.

    • Houdini, die Essenz schmeckt sehr intensiv nach Tomate, aber ohne die Säure, die den Tomaten eigen ist. Quasi nach Sommer in der Vollendung. Ganz wunderbar. Und die Tomatenmousse dazu ist die Krönung.

  2. @toettchen, ich liebe die Rezepte vom Vincent und diese Tomatenessenz ist der Inbegriff von Tomatengeschmack, da wäre ich auch gerne Gast gewesen. Übrigens, schönes Farbenspiel.

  3. Abgesehen davon, dass das wirklich toll aussieht, gefällt mir auch, dass die ganze Tomate verwendet wird. Es gibt ja genügend Köche, die den Tomatenbrei einfach entsorgen würden.

  4. ich finde auch die Idee super, den Paradeiserbrei nicht wegzuwerfen.
    Bei uns hier bekommt man jetzt Ende Juli schön langsam endlich Paradeiser, die auch nach Paradeisern schmecken – das tut der Essenz sicher gut :-)

    • Ganz sicher, tut es dem Geschmack gut. Ich habe das Glück ganz in der Nähe ein türkisches Geschäft zu haben, die schon türkische und bulgarische Freilandtomaten haben, die sehr aromatisch sind. Dann gibt es auch in dieser Zeit fast täglich ein Gericht oder Salat mit Tomaten.

  5. Welche Tomaten(sorte) hast du denn dafür eingekauft? Bis jetzt sind mir in diesem Sommer noch keine richtig aromatischen Exemplare begegnet. Und wenn es so weiter regnet, werden die im Garten frühestens im September reif.

  6. Und wieder ist es ein Vergnügen bei Ihnen zu lesen.

  7. Wie gut, dass du das nachgekocht hast. Das kann ich bestens für mein nächstes Menue gebrauchen. :-) Den Geschmack der Essenz kann ich mir auch nicht so richtig vorstellen, allein deshalb muss ich es probieren!
    Liebe Grüße,
    Eva

  8. Glücklich wer dieses Menü serviert bekam :-)
    Die weisse, bzw. klare Tomatenessenz ist absolut köstlich, ich kann sie nur empfehlen. Würde der Sommer hier in der Schweiz auch stattfinden, ich hätte sie bestimmt schon gemacht … aber vielleicht nächstes Jahr ;-)
    Liebe Grüsse aus dem nassen Zürich,
    Andy

    • Hier regnet es auch. Ich will aber nicht klagen, denn ich habe schon die Bilder aus der Innerschweiz und dem Rheintal gesehen.
      Ein gutes Essen tröstet da und darum kulinarische Grüße nach Zürich

  9. Das Rezept von einem Meisterkoch meisterhaft umgesetzt! Gerd, ich kann mir nicht helfen, aber Du hast genau das, was man zum kochen braucht.
    LG
    Paul

  10. Die Idee, aus den Überresten Nocken zu machen, finde ich hervorragend! Und sehr schön angerichtet ist dein Teller.
    Noch ein Tipp, falls du noch Essenz übrig haben solltest: Paradeiserrisotto damit machen! Schmeckt himmlisch. ;)

    • Danke für den Tipp. Ich habe bisher Tomatenrisotto mit einer ähnlichen Masse gemacht. Den Grundansatz püriert und die Flotte Lotte gedreht. Dann habe ich diese cremige Masse zum Aufgießen des Risottos genommen. Aber für ein weißes Risotto ist das ein wunderbarer Hinweis.

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