Limonen-Risotto-Ecken mit süß-saurer Tomatensauce und Koriander

Nach einigen Tagen kam ich wieder einmal dazu zu kochen. Nicht, dass ich zwischendurch nichts gekocht habe. Nein, nein – nur nichts Erwähnenswertes. Im Piemont hatte ich Canaroli Reis mitgenommen. Nicht, dass ich auch hier kaufen könnte – ich habe sogar immer einen kleinen Vorrat daheim. Aber wenn ich Piemont bin, habe ich den Zwang, Risottoreis zu kaufen.
Canaroli ist der groß körnige Reis aus der Umgebung von Biella. Diesmal habe ich dort gelernt, dass man verschiedene landwirtschaftliche Produkte in der Gewichtseinheit „Tausendkornmasse“ misst. Bei Reis geht man von 15 – 45 g aus. Und eben der Canaroli Reis hat die „Tausendkornmasse“ vom 45. Das obere Ende der Skala.
Eingeschoben: Alte Maßeinheiten haben mich immer fasziniert. Als ich Kind war, wurde der Kaffee noch mit Lot angegeben und Eier in Schock und Mandel gezählt. Ein Schock sind 1 Schock = 3 Stiegen = 4 Mandel = 5 Dutzend = 60 Stück. Wobei in manchen Gegenden die Mandel 15 Stück, oder das große Dutzend waren. Das ist kein Spleen von mir, dieses Wissen kann man gut gebrauche, wenn man in sehr alten Kochbüchern liest.
Ich liebe Risotto in jeglicher Form. Heute wollte ich etwas Neues ausprobieren. Gebackene Risottoecken mit einer süß-sauren Tomatensauce.

Zutaten
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 g Carnarolirisotto (es gehen natürlich auch andere Sorten)
100 ml Weißwein
300 ml kräftige Fleischbrühe
20 g Parmesan
1 Eigelb
1 Limette
Paniermehl + 1 Ei

Für die süß-saure Tomatensauce
60 g Rohrzucker
1 rote Zwiebel
1 Knoblauch
60 ml Apfelessig
125 g reife Tomaten
1 kleine Dose Tomaten (270 g)
Frischer Koriander
Salz und Pfeffer

Idealerweise hat man für dieses Rezept eine Fritteuse. Ich selber nehme lieber einen Wok.

Zubereitung
Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasieren. Den Risottoreis hinzufügen, kurz anziehen lassen, salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach die Fleischbrühe hinzugeben bis das Risotto weich ist. Gut rühren, damit keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und dann das Risotto leicht abkühlen lassen. Parmesan, Eigelb, Zesten der Limone und etwas von ihrem Saft unterheben und die Masse 1 cm dick ausstreichen und gut auskühlen lassen.
Aus der festgewordenen Masse kleine Dreiecke schneiden und panieren. Im Wok goldbraun ausbacken.

Den Rohrzucker leicht karamellisieren, die Zwiebel und den Knoblauch ind feine Würfel schneiden. Zum Zucker geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen.
Die reifen Tomaten in Würfel schneiden, zusammen mit denen denen aus der Dose und zugeben. 15 Minuten kochen lassen, den Saft abpassieren und sirupartig reduzieren. Die Tomaten wieder zufügen.
Den feingewiegten Koriander in die kalte Sauce geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.