Lachsforelle mit Stielmus an Senfsauce

Zum höchsten Genuss aus Westfalen gehört für mich im Frühling der das Stielmus. Stielmus (Brassica rapa) hat vielerlei Namen und ist eng verwandt mit dem Teltower Rübchen, der Mairübe und der Herbstrübe. Während aber bei diesen hauptsächlich die Wurzel verarbeitet wird, werden beim Stielmus ausschließlich die Blätter gegessen. Aber in Westfalen kennt man ihn unter dem Namen Stielmus. Auf Platt sagt man Streppmaut. In den letzten Jahren hat das Stielmus auch in der Schweiz Einzug gehalten. In vielen anderen deutschen Regionen, besonders in Süddeutschland, kennt man dieses Gemüse aber weniger. Besonders im Ruhrgebiet war es früher weit verbreitet und war dort einmal in jedem Garten in den Bergarbeitersiedlungen zu finden. Das Stielmus ist dazu sicherlich ein Gemüse, das nicht jeder kennt, das aber anderen Gemüsen, wie z.B dem Grünkohl, in nichts nachsteht.
Weil Stielmus besonders gut auf sandigen Böden wächst, muss man ihn sehr gut waschen, weil es sonst zwischen den Zähnen knirscht. So bekam er im Ruhrgebiet den Beinamen „Knisterfinken“.
Zu so einem typisch westfälisch-rheinischen Gemüse gehört eine heimische Beilage. Das wäre heute die Lachsforelle, zu der dieses Gemüse gut passt. Heute bereite ich Stielmus mit einer Lachsforelle an Senfsauce zu.

Lachsforelle mit Stielmus an Senfsauce
Zutaten (für 4 Personen)
2 große Lachsforellenfilets á 500g (jeweils zu ca. 120g portionieren)
Olivenöl zum Braten
Zitrone, Salz, Pfeffer
Mehl

4 Stränge oder 2kg Stielmus
30g Speckwürfel
30g Zwiebelwürfel
30g Schmalz
200g Kartoffeln
0,1 Liter Fischfond
0,1 Liter Sahne
2 Esslöffel Senf
etwas Muskat
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Die Wurzeln beim Stielmus abschneiden und dann bis zu den Blättern in kleine Würfel schneiden. Gut waschen und ca. 10 – 15 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.
Nun den Schmalz auslassen, den Speck dazu geben. Danach die Zwiebeln und den Stielmus dazugeben. Ca. 5 Minuten gut durchschmoren lassen.
Nun die inzwischen gekochten Kartoffeln durchpressen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Senfsauce müssen die Zwiebel in Würfel geschnitten werden und dann leicht angeschwitzt. Dann mit Fischfond und Sahne aufgießen, den Senf dazugeben und reduzieren lassen, bis es
angedickt ist. Nun noch den Schnittlauch hinein und abschmecken. Das dauert so ca. 5 Minuten.

Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Bratfett heiß werden lassen.
Den Fisch salzen, säuern und mehlieren und mit der Seite ohne Haut zuerst anbraten. Ca. 2 Minuten, dann auf die Hautseite legen. Vom Ofen ziehen und den Deckel drüber und ziehen lassen.