Toettchen

Königsberger Klopse mit Zitronensabayon

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Königsberger Klopse gehören zu den bekanntesten Regionalgerichten in Deutschland. Die Klopse werden heiß geliebt, aber ebenso auch verachtet. Eins ist sicher, bei allen Diskussionen über das „richtige Rezept“: Kapern gehören in die Sauce – und daran scheiden sich die Geister. Königsberger Klopse werden sowohl in Feinschmeckerrestaurants als auch in der Werkskantine serviert, wo dann manches Mal etwas ganz Abscheuliches herauskommt.
Dass die Klopse auch in Königsberg zubereitet wurden, steht außer Frage. Aber ob sie wirklich aus Königsberg stammen, das kann man bezweifeln. Klopse waren von Pommern bis zum ganzen Baltikum verbreitet. Um 1900 tauchte ein erstes Mal der Name Königsberger Klopse in deutschen Kochbüchern auf. Vorher wurde er Klopse von Kalbfleisch oder Saucenklopse genannt. Auch feine Klopse war ein gängiger Ausdruck, wobei in Ostpreußen immer nur im Singular von Klops die Rede ist. Klopsen sagte man im dortigen Dialekt, wenn man klopfen meinte, und “Klopse” waren Schläge (aufs Hinterteil zum Beispiel). Klopse wohl auch daher, weil der Fleischwolf erst 1850 erfunden wurde und in der Zeit vorher das Fleisch mürbe gekloppt wurde. Danach wurde es geschabt, oder man beließ es so. In einem Rezept aus Königsberg selbst, aus dem Jahr 1805, wird ein Gericht beschrieben, in dem dünn geklopfte Fleischscheiben zu einer Art Auflauf übereinander geschichtet werden. Aber die haben nun nichts mehr mit unseren heutigen Klopsen aus Hackfleisch zu tun.
Auch die Zutaten variieren. Kalbfleisch sollte es sein. Dass aber Sardellen darin sein müssen, möchte ich doch anzweifeln. Sardellensauce zu Kalbfleisch war früher allgemein sehr beliebt, nicht nur in Preußen. So werden in manchen Rezepten die Sardellen in die Klopse gekommen sein. Und zum Strecken nahm man Weißbrot. Aber auch das kann man variieren. In dem Rezept heute nehme ich Kartoffelflocken zum Binden und Füllen und als Sauce nicht eine einfache Mehlschwitze mit Kapern, sondern ein Zitronensabayon – in dem natürlich auch Kapern sind.

Zutaten für
Klopse:

120 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
0,5 Bund glatte Petersilie
20 g Butterschmalz
700 g Kalbshackfleisch
1 Ei
2 Eigelb
40 g Kartoffelflocken (ersatzweise Kartoffelpüreepulver)
50 ml Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer
40 g Butter
10 g Mehl
30 ml Weißweinessig
600 ml Kalbsfond

Zitronensabayon:
6 Eigelb
1 Zitrone
Salz
40 g Kapern

Zubereitung
Schalotten und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Sardellen trockentupfen und fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin goldbraun andünsten.
Hackfleisch mit Schalotten, Knoblauch, Ei, Eigelb, Kartoffelflocken, Sahne, Salz, Muskat, Pfeffer und 2/3 der Petersilie verrühren.
Die gesalzene Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darüber stäuben und kurz mit anschwitzen. Mit Essig ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen lassen.
Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen 12 gleich große Kugeln formen und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen.
Für das Zitronensabayon das Eigelb mit 100 ml Kochfond und dem Zitronensaft verrühren. Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Zitronenschale, Salz, Kapern und die restliche gehackte Petersilie dazugeben. Die Klopse mit dem Sabayon servieren.
Dazu passt ganz hervorragend Salat von der Roten Beete.
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