Toettchen

Hühnersuppe mit glasierten Wildpilzen und Eigelb vom Onsen-Ei

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Dieses Rezept stammt in einer leichten Abwandlung von Shay Cooper. Shay Cooper ist ein großartiger Koch, der im letzen Jahr den ersten Stern für das Restaurant im Hotel „The Goring“ in London erkocht hat. Wenn man das liest, denkt man bei jungen Köchen gleich an große Visionen und Ideen, die nur so aus ihnen hervorbrechen. Das trifft auf ihn aber nicht zu. Er ist eher der Meister leisen Töne. Als er nach dem Stern von der Times gefragt wurde, ob er ein herausragendes Gericht nennen könne, das für seine Küche repräsentativ wäre, antwortete er: „Wir haben immer ein Risotto auf der Karte, das wir mit wenigen saisonalen ausgesuchten Zutaten zu verfeinern versuchen.“

Mir gefallen vor allem seine Suppenrezepte, die zum Teil sehr viel handwerkliches Geschick erfordern. Ich habe am folgenden Rezept Änderungen vorgenommen, weil es für mein Können zu schwierig erschien. Eine Hühnersuppe – eine Einbrennsuppe – darin  glasierte Pilze, Croutons und im Originalrezept pro Person ein confiertes Eigelb. Das habe ich mir nicht zugetraut. Dafür richte ich pro Person ein Onsen-Ei, aus dem ich schließlich das Eigelb separierte und den Dotter für die Suppe genommen habe.

Zutaten

4 Eier
1 EL Pflanzenöl
2 Hühnerbeine
150 g Sellerie, gewürfelt
200 g weiße Zwiebel, gewürfelt
150 g Lauch, gewürfelt
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 l Hühnerbrühe
65 g Butter
65 g Mehl
75 g Crème fraîche
40 ml trockener Sherry
Zitronensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
100 g Brioche (oder Weißbrot)
100 g Champignons
100 g Pfifferlinge
10 g Butter
ein paar Tropfen Olivenöl

Zubereitung

Wer es probieren möchte: im Originalrezept trennt man die Eigelb vom Bio-Ei ab und gibt sie mit etwas geschmolzener, gesalzener Butter in einen verschließbaren Beutel. Danach garen die Dotter für 1 Stunde und 15 Minuten in einem Wasserbad von exakt 64,5°. Nach dieser Zeit senkt man die Temperatur auf 50° C um die Dotter warm zu halten.

Ich selber habe mittels eines Sous-Vide-Stabes Onsen-Eier bereitet. 60 – 75 Minuten bei ebenfalls exakt 64,5° – dann kann man die Temperatur absenken, bis man die Eier braucht. Vor dem Anrichten die Onsen-Eier mit einem scharfen Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei in eine Schale gleiten lassen. Das Eigelb jetzt vorsichtig vom Eiweiß trennen. Diese Prozedur ist relativ einfach.

Für die Suppe erhitze ich das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer schweren Pfanne.  Gebe die Hühnerbeine hinzu und braten diese, bis sie überall dunkel und golden sind. Jetzt füge ich  Sellerie, Zwiebel und Lauch hinzu und schwitze alles für ca. 3-5 Minuten, bis es weich und glasig ist.

Nun kommt der Thymian, die Petersilie und die Lorbeerblätter in den Topf, und ich gieße mit Hühnerbrühe auf, die ich in Folge unter sanftem Kochen um die Hälfte reduziere. Inzwischen die Butter in einer Pfanne schmelzen und  mit dem Mehl zu einer glatten Paste rühren.

Sobald die Brühe reduziert ist, gebe ich unter stetigem Rühren die Butter-Mehl-Paste hinein. Nun lasse ich alles sanft für 30 Minuten köcheln. Danach solle man die cremige Suppe durch ein feines Sieb streichen.

Während die Suppe noch warm ist, füge ich Crème fraîche und Sherry hinzu und würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Jetzt kann man  diesen Teil erst einmal beiseite stellen.

Für die Croutons, schneide ich das Brioche in 1 cm dicke Scheiben und froste diese an. So lassen sie sich leichter in ganz exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Lege Sie auf ein Tablett und lasse sie unter dem Grill  goldbraun werden.

Vor dem Servieren werden die geputzten Pilze in etwas  Olivenöl in einer kleinen Pfanne sautiert, bis Sie goldbraun sind. Dann gebe ich etwas  Butter hinzu, füge noch einen Spritzer Wasser hinzu und rühre, um eine Emulsion zu erzeugen

Die Onsen-Eier trennen und je ein Dotter in jede Suppenschüssel auf den Boden legen. Mit Suppe auffüllen, die glasierten Pilze und die gerösteten Croutons dazugeben. Heiß servieren.

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3 Kommentare

  1. eine wunderbare suppe, trotzdem würd ich einiges anders machen: das resultat “ ei mit flüssigem dotter“ lässt sich auch ohne küchenhightec bewerkstelligen; in form eines simpel pochierten eis, das eiweiss müsste für mich nicht verworfen werden. oder der frische dotter wird in eine vorgeheizte suppenschale gelegt und mit der kochendheissen suppe aufgegossen, das reicht an wärme. unbedingt weglassen würd ich die einbrenne!!! mehlschwitzen rauben nur geschmack und geben suppen eine unangenehm schleimige textur; creme fraiche eingemixt reicht völlig. und die bricolage mit der gefrorenen briochescheibe und den akkurat geschnittenen 1cm^2 scheiben ist natürlich unnütz, überflüssig, zeitraubend- also typisches männliches hobbychef-gehabe, das man einfach knicken kann und sollte.

    • Der Geschmack eines Onsen-Eis ist in keiner Weise mit dem eines pochierten Eis vergleichbar. Darum halte ich diese Zubereitung für unerlässlich. Aber OK, wer das High Tec Teil nicht nutzt, kann natürlich ein pochiertes Ei nehmen. Natürlich gibt es noch die Möglichkeit, das Ein in einem Einkochglas in Wasser im Backofen bei ca. 70° zuzubereiten. Klappt aber nicht immer. Und die Mehlschwitze!!! Einbrenne !!! die muss man nur richtig machen können, dann raubt sie weder Geschmack, noch gibt es eine schleimige Textur. Ich rede hier nicht von dieser Pampe, die man lange Zeit zu Gemüse nahm, um dies zu strecken um hungrige Mäuler satt zu bekommen. Und Einbrenne und Mehlschwitze klingt auch gar nicht nach großer Küche“. Nenne ich es also erst einmal „Roux blonde“. Was für Escoffier gut war, ist für erst recht gut. Das Problem ist, alle Arten von Roux werden in der Regel falsch zubereitet. Das Mehl muss schwitzen- und zwar lange. Dazu gehört ein feines Händchen beim nachgießen von Flüssigkeit. Davon braucht es enorm viel. Wer das nicht möchte, nimmt „Beurre manié“ oder auf Deutsch Mehlbutter. Ich will jetzt aber gar nicht weiter auf diverse Techniken eingehen. Nur noch ein abschließendes Wort. Schön geschnittene Croutons sind mir lieber als angekrümelte, leicht zerrissene Brotwürfel (möglichst noch in Butter ertränkt). Kaum ist das Essen schön angerichtet, schmeckt es mir besser. Das ist aber nur ein Spleen von mir.

  2. Deine ausführungen tönen extrem spannend, ich probier das aus mit der von Dir beschriebenen methode! croutons sind bei mir meist torn croutons nach thomas keller,wobei ich nur selten croutons mache, da v und mir ein stück frisches brot zur suppe meist lieber ist. wein zu dieser suppe wäre bei mir natürlich ein schöner sherry; also das beste, was ich an amontillado im keller fände. aber wirklich vielen dank für die anregungen, probiere Deine vorschläge interessiert aus!

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