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Grünkohl – Bergmannns Paella mit Entenbratwurst

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Wenn die Tage kürzer und kälter werden, bedeutet das für viele Norddeutsche kulinarische Hochsaison: Die Grünkohlzeit wird eingeläutet. Sobald sich der Grünkohl durch die niedrigen Temperaturen in den Nächten auf den Winter einstellt, kann das Gemüse nach Mitteilung des Landvolk-Pressedienstes geerntet werden. Zwar ist der Grünkohl über Norddeutschland hinaus kaum bekannt, doch wo man ihn kennt, wird er aber gebührend gewürdigt. Es ist die traditionelle Leib- und Magenspeise vieler Norddeutscher, und „Grünkohlessen“ ist weit über die Grenzen dieser Region hinaus ein Begriff. Weil beim traditionellen Grünkohlessen nicht nur gegessen wird, sondern nach altem Brauch auch immer Korn und Bier in Strömen fließen, kürt (noch weiter im Norden heißt es dann: schnackt) ein jeder Gast bei diesem Anlass, auch wenn er eigentlich nicht kann, mal „platt“.
In Niedersachsen finden dann die ersten Kohlfahrten statt. In lustiger Runde werden die Freunde, Nachbarn, Vereinsmitglieder, Kollegen oder Verwandten mit dem Bollerwagen durch die Kälte geführt, ohne das Ziel zu kennen. Zwei bis drei Leute aus der Truppe, meistens aber die beiden Kohlkönige des letzten Jahres, planen vorweg diesen Tag und nutzen dazu auch gern ein paar Umwege. Jeder erhält zu Beginn eine Brezel um den Hals als Wegzehrung, falls dem einen oder anderen der Magen knurrt. So hängt günstiger weise daneben auch gleich ein kleines Schnapsglas, das alle paar Meter gefüllt wird. Schummeln ist hierbei ratsam, damit die Chance steigt, noch einigermaßen nüchtern im Lokal der Wahl anzukommen. In guter Tradition wird nach dem Grünkohlessen so manche Runde ausgeschenkt: Klare Schnäpse sollen geraderücken, was unverrückbar im Magen drückt. In eisbeschlagenen Gläsern schwappen träge Aquavit, Kümmel oder Korn. Das klappt natürlich nicht, macht aber gute Laune. Wohlsein und prosit! Und es lebe der König! Denn im Wirtshaus wählen die Grünkohl-Wallfahrer zu vorgerückter Stunde oft einen Grünkohlkönig aus den eigenen Reihen. Einzige Aufgabe des Königs: dem Wahlvolk einen weiteren Schnaps auszugeben, bevor die Gesellschaft heimwärts wankt.

Das krausblättrige Saisongemüse trägt viele Namen, als Friesenpalme, Blatt-, Braun-, Feder-, Pflück- oder Grünkohl kommt es auf den Markt, oft in imposanten Plastiksäcken, entrappt, der dicksten Stängel entledigt und schon vorgeputzt. Beim Garen fällt der Grünkohl ähnlich dramatisch zusammen wie Spinat, darum darf es gerne ein großer Beutel sein. Vor dem Verzehr ist ein ausgedehnter Winterspaziergang zu empfehlen: So gesund Grünkohl ist mit seinen hohen Anteilen an Kalzium, Magnesium und Vitamin C, so herausfordernd ist die klassische Art ihn zu servieren.
Traditionelle Beilagen zu dem mit ordentlich Schmalz angesetzten Kohl sind geräucherte, fettschwitzende Schweins- und Grützwürste, gepökeltes Fleisch, Schweinebauch und gekochte Schweinebacken. Letztere sind wohlgemerkt keine zarten Wangen, sondern Stücke vom Hinterteil der Sau. Grünkohl wird, leicht ergraut, aber saftig, in würzigem Kochsud serviert. In manchen Gegenden wird der Sud mit einer geriebenen Kartoffel oder Haferflocken leicht gebunden; lassen Sie sich sagen, das ist fies, das ist bahh! Dazu gibt es Brat- oder Salzkartoffeln und scharfen Senf. Auf den Grünkohlbergen ruhen Kasseler, Backe, Bauch und regionale Wurstspezialitäten.
Natürlich gibt es Grünkohl auch im Ruhrgebiet. Hier aber am liebsten „durch“ – also als Eintopf mit Mettwurst, Kassler Rippenspeer oder Mettendchen. Denn kulinarisch gesehen ist das Ruhrgebiet ein Eintopfland. Immer gleich und doch immer anders. Kartoffeln, Fleisch und vor allem Gemüse köcheln gemeinschaftlich vor sich hin. Das hat seinen Ursprung darin, dass man in frühen Zeiten nur eine einzige Feuerstelle hatte und deshalb auf das Kochen in einem Pott angewiesen war. Erbsen, weiße oder grüne Bohnen, Linsen, Sauerkraut, Stielmus, Möhren mit Speck und Grünkohl mit Fleisch und Kartoffeln verfeinert mit verschiedenen Gewürzmischungen, die das Geheimnis der Hausfrau blieben.
Aber bei besonderen Gelegenheiten wird Grünkohl klassisch serviert: die „Paella des Bergmanns“ wie Genussbereit sie in seinem Blog nannte. Die Paella des Bergmanns wird nicht in den Wintermonaten in den Billighotels auf Malle serviert, sondern ist der gute alte westfälische Grünkohl. Den krönt aber nicht nur eine schnöde Bratwurst oder ein einsames Mettendchen, sondern eine kleine Schlachtplatte ganz besonderer Art: butterzarte Schweinebacke, knackige Bratwurst, Kassler, herzhafte Mettwurst, gebratene Blutwurst und knuspriger Speck.

Grünkohl
Zutaten
1 kg Grünkohl
Salz
2 Zwiebeln
2 EL Gänseschmalz
Pfeffer
250 ml Gemüsebrühe

Zubereitung
Ich kaufe am liebsten geputzten Grünkohl, ansonsten die Blätter vom Strunk lösen, dicke Rippen und unschöne Stellen herausschneiden und hacken.
Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Den Grünkohl zugeben und unter Rühren mitschmoren. Die Brühe angießen, den Kohl mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 25 Minuten köcheln.

Das Fleisch wird auf dem Grünkohl gegart, der Speck in der Pfanne zusammen mit der Blutwurst gebraten. Mit Salzkartoffeln servieren.

Entenbratwurst
Zutaten
1000 g Entenbrust
2 EL Gänseschmalz
1 Boskopapfel geschält und in feine Würfel geschnitten
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
Majoran
Petersilie fein gehackt
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Boskop und die Schalotten mit dem Majoran in Gänseschmalz dünsten, bis alles weich ist, aber nicht gebräunt. Danach im Kühlschrank herunterkühlen.
Das Entenfleisch würfeln und mit der Apfel-Zwiebelmasse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Erst durch die grobe Scheibe vom Wolf drehen, dann durch die feine und mit der Wursttülle in die Därme füllen (ich nehme Schafsdärme Kal. 20/22 der Firma Gewürze-Hausschlachterbedarf). Wenn ich die Würste nicht sofort verwende (z.B. zum Grillen nehme) brühe ich sie 15 Minuten in heißem, nicht kochenden Wasser. Ansonsten braten wie eine Bratwurst. Etwas Wasser in die Pfanne, dazu wenig Fett – die Würste garen vor im Wasserdampf, der sich verflüchtigt und braten danach im zugegebenen und eigenen Fett.

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2 Kommentare

  1. Ihre Entenbratwurst sieht köstlich aus. Auf jedenfalls möchte ich sie in kürze nach basteln. Würden sie mir bitte verraten, ob sie die Entenbrust kommplett mit Fett benutzen, oder die Haut vorher entfernen?

    • Die Bratwurst stelle ich immer aus dem puren Fleisch her. Die Haut verwende ich gerne anderweitig. Aber aufpassen, Wurst muss Fett haben, sonst krümelt sie und wird trocken. Enten haben ja genügend Fett, das man zusetzen kann.

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