Toettchen

Grundsauce und Niedriggarmethode

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Vor geraumer Zeit besuchte ich einen Kochkurs „regionale Küche“ bei Klaus-Werner Wagner in Sasbachwalden. Ich wäre nie auf die Idee gekommen, hätte ich nicht einen Gutschein von mydays zum Namenstag bekommen. Und ich muss sagen, ich war sehr gespannt. Ich hatte gehofft, dass wir Gerichte aus der typisch badischen Küche kochen werden; war aber nicht so. Nicht ganz, das Amuse-Gueule ließ mich ja freudig hoffen: Hausgemachtes Bratwurstbrät mit kleinen Salaten und Wachtelei.Begleitet wurde das Amuse-Gueule von einem Sasbachwaldener Sekt „Alde Gott“ Riesling-brut. In einem kleinen Vortrag zu den Weinen erzählte uns eine Winzerin, das die Sasbachwaldener Sekte ausschließlich nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt, nach der Méthode Champenoise. Mein einziger Kommentar zu beidem: Sehr, sehr lecker!
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Neugierig beäugte ich die Menükarte:

Zweifarbiges Sellerieschaumsüppchen mit karamellisierten Jacobsmuscheln
Alde Gott 2013 Weißburgunder trocken
Alde Gott 2012 Rivarer Qualitätswein trocken

Rücken vom Weiderind, Niedrigtemperatur gegart, an Spätburgunder Rotweinjus, mit sautiertem Spargelgemüse und Semmelknödel aus der Röhre
Alde Gott 2012 Spätburgunder Rotwein Kabinett trocken
Alde Gott 2012 Spätburgunder Rotwein Kabinett trocken – Eichenholzfass

Schokoküchlein von Bio-Couvertüre an lauwarmen Erdbeersalat
Alde Gott 2012 Spätburgunder Rotwein Auslese
Alde Gott 2012 Spätburgunder Weißherbst Spätlese

Zwei Weine zum Vergleich zu jedem Gang, dank einer Weinpromotion der Winzer EG Sasbachwalden „Alde Gott“.

Eine angenehme Gruppe, ein netter Lehrmeister, was will man mehr. Beim Besprechen der Gerichte beschränke ich mich im wesentlichen auf den Fleischgang mit der Sauce. Zum Rest nur Anmerkungen.
Beginne ich mit dem Sellerieschaumsüppchen, das hervorragend schmeckte. Zum Hauptgang gab es ein typisches kurzgegartes Spargelgemüse aus weißem und grünen Spargel. Interessant war der Semmelknödel aus der Röhre. Diese Zubereitungsart war mir völlig fremd. Geschmacklich hat er mich dann aber nicht überzeugt. Ich erinnerte mich an einen Ausspruch der alten Thekla, Herrschaftsköchin über 5 Jahrzehnte: „Wenn das Knödelbrot zu frisch ist, fehlt der Geschmack. Eine Prise Majoran wirkt da Wunder.“ Ich werde es mal so probieren.
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Eine gute Soße zuzubereiten ist nicht schwierig. Die Anleitung dazu und die verständlichen Erklärungen waren für mich ein wesentlicher Teil dieses Kochkurses. Man darf hoffen, dass die Teilnehmer, die ja sicherlich ein besonderes Interesse am Kochen haben, nicht mehr zu den Ersatzprodukten der Industrie greifen, falls sie das bisher taten. Ich persönlich sage immer, dass sich seit Escoffier nichts Wesentliches beim Kochen geändert hat. Die Entwicklungen der französischen Haute Cuisine, wie ihr sie schon im 1903 erschienenen „Guide Culinaire“ von Auguste Escoffier (1846 bis 1935) zusammengefasst dargestellt findet, ist ein wichtiges Kulturgut, das auf keinen Fall in Vergessenheit geraten darf. Das gilt besonders für die Saucen. „Diese von Escoffier zusammengetragenen Saucen haben seit nunmehr über 100 Jahren Gültigkeit“.
Klaus Wagner hatte zwar in Manier der allgegenwärtigen Fernsehköche ein Kalbsjus vorbereitet, aber das musste sein, weil gerade so ein Ansatz enorm viel Zeit braucht. Wie viel? Na sagen wir 2 – 3 Tage Urlaub. Nein, so schlimm ist es nun auch nicht. Erstens kann die Grundsauce zum Kalbsjus alleine vor sich hin köcheln und zweitens darf man, wenn man den Herd nicht alleine lassen will, den Kochprozess gerne mehrfach unterbrechen.
Außer hochwertigen Kalbsknochen (Rind würde auch gehen, aber dann erhalten wir natürlich eine Rinderjus) sind Wurzelwerk und wenige Gewürze von Nöten. Zu meiner Freude wies K.-W. Wagner darauf hin, dass wir gerne auf Abschnitte und Schalen zurückgreifen, die sonst im Abfall landen würden. Denn in einigen Zutaten sitzen mehr Geschmacksstoffe in der Schale, als im Fruchtfleisch. Diese Schalen und Abschnitte kann man natürlich auch im Kühlschrank sammeln, so wie ich das mache, jedenfalls so lange, dass sie nicht gerade vergammelt sind.
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Für diese Grundsauce werden die Knochen, die möglichst auch noch Fleischreste haben sollten, stark angeröstet. Man muss darauf achten, dass der Metzger nicht Suppenknochen einpackt, denn diese gehen nun mal gar nicht. Jetzt die Knochen kräftig anrösten, dass sie in der Mitte schön goldgelb werden.
Und dann kommt das Wurzelgemüse und die Gewürze dazu. Zum Wurzelgemüse gehören Sellerie, Karotten, Stangensellerie, Lauch, Zwiebeln. Dies wird ebenfalls goldgelb geröstet. Als Gewürze nehme ich wenig Lorbeer, Piment, wenig Nelke, Muskat und Pfeffer – alles leicht angemörsert.
Nun sollte man das Ganze „tomatisieren“ d.h. man gibt Tomatenmark hinzu. Ich habe schon einmal in einer Kochshow gehört, dass angeblich zur Not auch guter Ketchup geht, stimmt aber nicht. Und Wasser auffüllen, bis die gesamte Masse bedeckt ist. Kaltes Wasser! Eiskaltes Wasser! Dadurch platzen die Zellen – „heiß / kalt“ – und geben mehr Geschmacksstoffe frei. Und jetzt heißt es „einreduzieren“ bis eine schöne dunkle kräftige Farbe entsteht. Durch die Reduktion wird Wasser verdampft und der reine Geschmack bleibt zurück. Ab und zu sollte man wieder mit Wasser auffüllen. Und jetzt hat Klaus Wagner einen besonderen Trick aus seiner Schatzkiste verraten: man füllt die ganze Masse mit crushed Eis auf. Dadurch wird die Temperatur herunter gekühlt. Das hat den Grund, dass beim plötzlichen Temperatursturz die Zellen der Zutaten aufbrechen und mehr Geschmacksstoffe aus den Ingredienzien entweichen können.
Nun braucht es nur noch Geduld. Diese Mischung sollte nun 2 – 3 Tage ganz leicht köcheln. Man muss sie jedoch immer wieder mit kaltem Wasser oder Eis auffüllen, um die Flüssigkeit auszugleichen. Auffüllen sollte man nur soweit, dass der Inhalt so eben flach bedeckt ist. Dann wird die ganze Geschichte abpassiert. Das heißt, durch ein Sieb geschüttet. Die Soße die jetzt noch übrig bleibt wird wieder über ca. einen halben Tag (0,5 Tage!!!) einreduziert. Jetzt muss man selbst entscheiden, wie viel Soße übrig bleiben soll. Zum Abschmecken noch Salz, eventuell eine Prise Zucker und bei belieben natürlich Pfeffer. Bei einer Fleischsoße kann dann noch mit etwas dunklem Portwein und einer „Madeirareduktion“ abgeschmeckt werden. Bei einer fruchtigeren Note kann auch mit Abrieb einer Orangenschale oder Zitronenschale verfeinert werden. Hierbei sollte man jedoch aufpassen, dass der weiße Schalenbereich nicht mit abgerieben wird, da hier Bitterstoffe enthalten sind.
Man sollte wissen, dass es auch hier keinen Automatismus gibt, der zum sicheren Erfolg führt. Die Anzahl der Variablen bei der Herstellung einer Grundsauce ist sowohl bei den Produkten wie im Handwerklichen so hoch, dass eben der schlechte Koch eine schlechte Sauce und der gute eine gute Sauce herstellen wird – auch wenn beide nach dem gleichen Rezept arbeiten. Dennoch sollte man sich in jedem einigermaßen engagiert angelegten Kochleben intensiv mit dieser Saucenwelt befassen – egal, ob man die klassische Küche reproduzieren will oder eher zur zeitgenössischen Variante neigt.
Die ganze Prozedur benötigt ungefähr sage und schreibe zwei bis drei Tage!
Diese Soße kann dann zum Aufbewahren in Eisbeutelfolie eingefroren werden.
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Nun könnte man sagen: die Sauce gehört zum Fleisch. Aber es ist ja oft umgekehrt. Bereits in meinem Beitrag: „Entrecôte mit Beurre à la Bercy nach Tante Mélanie“ schrieb ich, dass es bei allen Entrecôte-Varianten nicht um die Zubereitung des Fleisches, sondern lediglich um eine Zugabe geht, in diesem Artikel um das, das Entrecôte krönende Stück Beurre à la Bercy. Um noch einmal zur Herstellung einer Grundsauce zurückzublicken. Hier schrieb ich im selben Beitrag: Eines der Axiome der Tante Melanie lautete: San jus de viande, il n’est de bonne cuisine! Was besagen wollte: Es gibt keine gute Küche ohne selbstgemachten Fleischextrakt.” Kurz gesagt, worauf ich hinaus will. Mit dem Fleischextrakt ist es genau so, wie mit der Grundsauce: Kein angeblich noch so gutes Industrieprodukt reicht an den hausgemachten Fleischextrakt heran. Doch dazu ein anders mal.
Klaus Wagner hatte einen Rinderrücken vom Weiderind vorbereitet; ein Stück wie aus dem Bilderbuch, wovon die Fotos sprechen. Ich schweife noch einmal ab. Wagner erwähnte, dass der Preis für so ein Stück Rindfleisch recht hoch sei. Nun weiß man aber, wofür man das Geld ausgegeben hat. Lasst mich deswegen einen Link einschieben, der mir persönlich am Herzen liegt: Wagyu Münsterland. Dieser Betrieb mit Direktversand ist sehr zu empfehlen.
Das Fleisch sollte mit der Niedriggarmethode zubereitet werden, die auch Kerntemperaturmethode genannt. Klaus Wagner führte aus, dass das langsame und sanfte Garen des Bratenguts einige Vorteile im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung hat. Dabei erwähnte er einen Gänsebraten nach dieser Methode zubereitet ein und mir fiel sofort die „Ente nach altböhmischer Art“ von Vlastimil Reitmajer aus Kladska (Cz) ein. Aber nun zu seinen Bemerkungen:
An erster Stelle steht wohl, dass das Fleisch schön saftig bleibt und nicht so austrocknet. Denn durch das langsame Garen verteilt sich der Fleischsaft besser und gleichmäßiger im Gargut. Dadurch läuft auch beim Aufschneiden weniger Bratensaft heraus. Und durch die Verteilung des Fleischsaft fällt das Fleisch auch weniger ein.
Man kann den Garvorgang leichter verlängern, wenn es mal wieder länger dauert. Dann aber unbedingt die Temperatur weiter verringern, sonst ist das Fleisch ganz durch. Als einzigen Nachteil könnte man festhalten, dass die Niedergarmethode länger dauert. Im Sinne einer bewussten Ernährung kann man das das eher als positive Entschleunigung ansehen.
Und dann referierte Klaus Wagner er über einige wichtige Punkte, die unbedingt zu beachten sind: Achten Sie auf die Ausgangstemperatur beim Fleisch oder Braten. Dieses sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern sich mindestens schon 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufgewärmt haben. Besser noch 60 Minuten. Der Ofen oder Grill sollte unbedingt auf die gewünschte Temperatur vorgeheizt sein. Das Fleischkommt nie in den kalten Ofen.
Das Fleisch oder der Braten sollte vorher gewürzt sein. Entweder mit einer Trockenmarinade einreiben, oder aber mit einer flüssigen Marinade einpinseln. Dabei räumte er mit dem alten Vorurteil auf, dass Fleisch erst nach dem Garprozess gesalzen werden darf und heißes Anbraten die Poren schließt.
Große Fleischstücke, aber auch Filet oder Steak werden vorher in der Pfanne angebraten. Durch die Wahl von geeigneten Fetten, Wagner schlägt Kokosfett oder Erdnussöl vor, kann man das Fleisch von allen Seiten bei hoher Temperatur kurz anbraten. Die sogenannte Maillard-Reaktion oder auch das Karamellisieren tritt sonst bei der Niedrigtemperaturmethode nicht ein. Durch das Anbraten bekommt das Fleisch eine schöne Färbung sowie eine herrliche Kruste. Ein Wort zu den Fetten: Sowohl Erdnussöl, als auch Kokosfett haben einen sehr hohen Rauchpunkt (200° – 230° C) und können so hoch erhitzt werden, ohne selber Schaden zu nehmen. Um nicht zu viel Fett zu verwenden, kann man das Bratenstück vorher mit dem Fetteinpinseln.
Anschließend legen wir das Fleisch in eine vorgewärmte Form (Auflaufform, große Backofenpfanne, Reindl) und schieben es unverzüglich in den Ofen. Wer sich seines Herdes nicht sicher ist, sollte ein Bratenthermometer korrekt zu platzieren.
Wie lange das Fleisch nun im Ofen benötigt kann man nicht pauschal sagen. Aber damit das Fleisch auch perfekt gelingt, sollten Sie unbedingt die Garzeiten je nach gewünschter Garstufebeachten. Bei der klassischen Niedrigtemperaturmethode bei 80° C in die Röhre, dadurch erreicht das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 – 75°. Am besten klappt dass, wenn Sie die jeweiligen Kerntemperaturen mit einem speziellen Thermometer mit Fühler im Blick behalten.
Wie hoch die Kerntemperatur für ausgesuchte Fleischstücke und Sorten sein muss, erfahren Sie auf den Seiten der hier verlinkten Internetpräsentation.
Wie gut der Braten gelungen war, seht Ihr auf den Bildern.

Nicht so geglückt ist die Deko mit Estragon

Nicht so geglückt ist die Deko mit Estragon


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Resümee
Ein gelungener Abend, ein kompetenter Koch, nette Gesellschaft. Dazu lernte ich den Ort Sasbachwalden kennen. Die herrliche Landschaft mit 1000 Höhenmetern bietet atemberaubend schöne Panoramen in die Rheinebene bis hin zu den Vogesen. Ich bin mir sicher, dass war nicht das letzte Mal, das ich hier war.
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