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Gerichte mit Geschichten 8 – Cees Noteboom Rituale – Vietnamesische Suppe PHỞ GÀ

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Aus meiner Serie: Literatur und Gerichte

Inni Wintrop lebt in Amsterdam ein unauffälliges Leben ohne besondere Eigenschaften. Bis seine reiche und hysterische Tante in sein Leben tritt und ihn in ihren Kreis einführt. Darunter ist Arnold Taads, ihr früherer Geliebter. Ein alter Mann mit Hund, spartanisch und menschenfeindlich, ein Mensch, der sein Leben auf die Minute genau einrichtete.

Viel später, Arnold Taads ist bereits gestorben, lernt Inni Wintrop Philip Taads kennen, den Sohn des Alten und einer Indonesierin, einer, der auf seine Weise aus allen Welten geworfen war, nur noch in Erwartung eines Dings, einer Teeschale aus fernen Jahrhunderten.

Rituale: alles im Leben, alle Handlunge, alle Beziehungen unterliegen Ritualen: ein ganzes unaufhörlich ritualisiertes Leben, von der Liebe bis zum Tod.

Es ist nur wenige Tage her, da postete ich einen Beitrag über eine Suppe mit Petersilienöl. Darauf stand in einem Kommentar: „Also, Gerhard, mal ehrlich, und dann in einer Asia-Schale? :D“
Das erinnerte mich an das Buch Rituale, auf dessen Höhepunkt, sofern es überhaupt Höhepunkte gibt, die Romanfigur Philip Taads eine Teeschale bekommt.

Es ist keine gewöhnliche Teeschale, es ist eine Raku IX.
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Doch nun zu Leseproben:

Die Schale stand allein in der Vitrine, deren Boden mit Seide in einer unbestimmten Grünfärbung ausgeschlagen war. Auch die kleine Erhöhung auf der die Schale stand, war grün, ebenso wie der Hintergrund und die seitlichen Wandungen.
Eine schwarze Schale. Aber damit war noch gar nichts gesagt.
Manche Dinge drücken Ruhe aus, andere wiederum sind mächtig.
Doch es steht nicht immer fest, worauf diese Macht beruht. Auf Schönheit vielleicht, aber dieses Wort hat eine ätherische Begriffsschattierung, die zur Macht im Widerspruch zu stehen scheint. Vollkommenheit, aber diese beschwört möglicherweise zu Unrecht, die Vorstellung von Symmetrie und Logik herauf, die nun gerade hier fehlten. Es war also eine Schale, und diese war naturgemäß rund, und doch konnte man gewiss nicht sagen, dass sie eine vollendete Rundung besaß. Sie war auch nicht überall gleich hoch. Die Wandungen – nein, so konnte man das nicht sagen, – die Innen- und Außenseiten glänzten, hatten aber etwas Rauhes an sich. … Sie stand da auf ihrer Erhöhung , schwarz, leicht glänzend, rauh, auf einem Fuß, der für ihr Poids, was natürliches Gewicht bedeutet, allem Anschein nach zu schmal war. Hätte man „Gewicht“ sagen wollen, wäre damit auch wieder nicht das Richtige ausgedrückt. Sie stand da und existierte. … Diese Schale war buchstäblich sui generis. Sie hatte sich selbst erschaffen. Sie herrschte über sich selbst und über diejenigen, die sie betrachteten. Man hätte vor dieser Schale ohne weiteres Angst bekommen können.
….
….

„Warum?“
„Weil die Schale ziemlich leicht ist“, antwortet Taads.
…..
„… daher ist sie vielleicht eine der zweihundert Chawan*, die er beim Tode des ersten Raku, Chojiro, gemacht hat.“
„Chojiro“, fuhr Taads fort, lernte seine Kunst von Rikuyu, dem größten Teemeister aller Zeiten. Hier sieh mal, die Farbe einer Schale hat den Zweck, das merkwürdige Grün des japanischen Tees besser zur Geltung kommen zu lassen. Und auch für die Form gelten Gesetze, die alle von Rikuyu bestimmt wurde: Wie sich die Schale in der Hand anfühlt, Gleichgewicht, was man empfindet, wenn man sie an die Lippen setzt und natürlich die Temperatur. Der Tee darf sich durch die Schale hindurch nicht zu heiß oder zu kalt anfühlen, genau so, wie man ihn trinken will.“

* Chawan = Teeschale
chawan raku IX
Manches mal sitze ich auch mit Ehrfurcht vor einer Schale. Es ist sicher keine besondere Schale, sie wurde von keinem großen Meister geschaffen. Ein Massenprodukt! Manches Mal gehe ich nämlich in einen kleinen vietnamesischen Imbiss, der vietnamesische Suppen anbietet. Ein Paar und die Mutter betreiben diesen Imbiss, und den frischen Koriander ziehen sie neben dem Imbiss in einem Palmentopf. Alles ist sehr einfach, aber reinlich und gut. Und bei dieser Suppe denkt bitte nicht an diesen Suppenverschnitt, der in den meisten Chinarestaurants angeboten wird. Nein, es ist eine unspektakuläre Pho Ga. Die Pho Ga ist sicherlich eines der bekanntesten und gegenwärtigen Gerichte der nordvietnamesischen Küche. Eine einfache Hühnersuppe mit breiten Reisnudeln, wenige Mungobohnenkeimlinge, wenige Kräuter, wenig Huhn. Doch wenn sie dampfend vor mir steht und ich den Geruch in mich einsauge, ist sie in dieser Schale vollkommen. Sie dürfte nicht in einem Teller serviert werden, sie gehört in eine Schale, die sie umschließt.

Für Menschen hat das Trinken aus einer Schale einen Symbolgehalt. Es ist der Kontakt zu einer menschlichen Ur-Gebärde, die darin besteht, beide Hände aneinander zu führen, um daraus eine Hohlform zu bilden. Mit dieser Hand-Schale war es dem Menschen möglich aus der Fülle eines Sees, eines Baches oder Flusses das lebensnotwendige Wasser schöpfen zu können. In diesem Vorgang machte der Mensch die Erfahrung des Überflusses und zum anderen, dass man das Lebenselexier Wasser nicht festhalten und mitnehmen konnte. Auch wenn man die Hände fest aneinander drückte, konnte nicht verhindert werden, dass Wasser beim Schöpfen und Trinken daneben floss. Dieser Trinkvorgang forderte vom Trinker eine bestimmte Körperhaltung: Er musste sich nah an das Wasser hocken oder knien und seinen Oberkörper weit nach vorne in Richtung seiner zur Schale geformten Hände beugen, um daraus das Wasser schöpfen und schlürfen zu können. Die Geste des Verbeugens hat sich in der Geschichte der Menschheit tief in das Körpergedächtnis jedes einzelnen Menschen eingeprägt, denn sie gilt auch heute noch als Geste des Dankes, der Ehrfurcht und der Demut.
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Und mit diesem Dank und mit Demut nehme ich diese einfache Suppe wahr, ich nehme sie in ihrer Schale wahr, die ich in beide Hände nehme und zum Kopf hebe, um das Aroma deutlicher zu erfassen. Dann, nach einigen Augenblicken der freudigen Erwartung, greife ich mit den Stäbchen einige Nudeln heraus, koste sie, esse sie. Erst danach erlaube ich mir, von der Suppe zu trinken. Nach japanischer Sitte geschlürft, erschließen sich alle ihre Aromen. Und ich esse den Inhalt und ich schlürfe die Suppe bis zum letzten Tropfen, um danach tief durchzuatmen. Das ist mein Ritual.
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Vietnamesische Suppe PHỞ GÀ
Zutaten für die Brühe

ca. 2 Liter Wasser
1 Suppenhuhn
1 kleines Stück Ingwer
2 Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Fischsoße

für die Suppeneinlage:
Bandreisnudeln (Bánh Phở Khô)
1 Bund Koriander
1 Bund Thai Basilikum
1 Bund Frühlingszwiebeln
Mungosprossen
Hoisin Sauce
frische Chili
Thai-Basilikum

Zubereitung
Das Huhn in reichlich Wasser ca. 45 Minuten kochen. Das kann aber nach Qualität länger dauern, man muss halt schauen. Den entstehenden Schaum immer wieder von der Brühe abschöpfen.
Das Huhn herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Fleisch von den Knochen lösen. Dabei sollen die Brüste mit der Haut ganz bleiben. Die Karkasse und die Knochen kommen zurück in die Suppe. Aufkochen und weiter simmern lassen.
In der Zwischenzeit haben wir den Ingwer (fein geschnitten) und die Schalotten (längs geteilt) auf dem Rost vom Backofen oder in einer trockenen Pfanne geröstet und geben ihn nun zur Suppe.
Die Reisnudeln haben wir ebenfalls inzwischen in kaltem Wasser eingeweicht und garen sie jetzt in 1 – 2 Minuten in kochendem Wasser. Danach müssen sie gründlich geduscht werden, weil sie sonst zusammenkleben.
Nun die Kräuter und die Frühlingszwiebeln vorbereiten, das heißt nach Lust und Laune zerkleinern.
Jetzt wird die Suppe mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zucker abgeschmeckt.

Die Reisnudeln kommen in die Suppenschalen, darauf die Kräuter und Frühlingszwiebeln und etwas von der Hühnerbrust, in dünne Scheiben geschnitten. Und nun wird darauf die Suppe geschöpft.

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11 Kommentare

  1. Lieber Gerd
    Wieder hast Du mir mit einem Beitrag grosse Freude gemacht. Und ich sehe, lerne langsam aber stetig mehr über Dich. Du schriebst einmal etwas von „vielleicht noch mehr“ Ähnlichkeiten oder so in diese Richtung. Ja, auch ich mag Keramik und Töpfereien sehr, und das seit einer Reise 1976 nach Japan. Wir besuchten u.a. Shigaraki, Standort einer der 6 ursprünglichen Raku Kilns, auch Onda, ein Töpferdorf in den Bergen von Kyushu, sehr eindrücklich für mich damals. Raku Yaki mit seiner speziellen, eigenen Form, Glasur und Haptik mag ich besonders, gerade diese grobe, ein bisschen klobig wirkende Art. Raku IX Ryonyu musste ich allerdings nachschlagen, auch das Museum der Raku Family in Kyoto gab es damals noch nicht.
    Pho ist wohl das von Touristen meist gegessene Gericht in Vietnam. Es schmeckte auch mir meistens.
    Herzlich, Erich

    • Lieber Erich,
      im Sommer 1984 besuchte ich in München die Ausstellung „Erde und Feuer – Traditionelle japanische Keramik der Gegenwart“ in Deutschen Museum. Ich war fasziniert von den asymmetrischen Dekore, von den deformierten Gefäßen und deren Glasuren, bzw. Feuerzeichnungen. Ich habe dann bei Keramikern im süddeutschen Raum nach solchen Techniken gesucht und sie so nie gefunden. Dann las ich mich tiefer in die Geschichte Bedeutung des Raku und der Teezeremonie ein. Jetzt freue ich mich auf den 09. November, dann wird im Museum Franz Gersch (Burgdorf) eine Teezeremonie durchgeführt. Zur Zeit läuft dort eine Ausstellung von japanischen Holzschnitten mit einer Auswahl von Drucken aus Hiroshiges 53 Stationen der Tōkaidō von 1850, in denen die Landschaften Japans poetisch und metaphorisch eingefangen werden.
      Liebe Grüße nach Thailand
      Gerd

      • Schön, dass auf dem Land japanische Holzschnitte (Ukyio-e) gezeigt werden. Ich habe hier immer noch einige. Hokkusai ist sehr bekannt, für mich aber etwas hart, ich mag zB Hiroshige lieber.

        • Ich habe mir soeben die Werke von Hiroshige im Netz angeschaut. Eine große Auswahl seiner Werke sind hier zu sehen. Mir gefallen sie auch besser. Im Vergleich empfinde ich Hokkusai auch etwas hart.

  2. Was für eine berührende Geschichte! Ich bin Schalen auch sehr zugetan, aber auch in meiner Sammlung feheln die außerordentlichen. Pho Ga ist , neben Pho Bo, eine große Liebe von mir! Allein fehlt es noch an dem Huhn. Wir werden wohl erst im Herbst wieder eins bekommen, aber dann. :-)
    Liebe Grüße und einen wunderschönen Sonntag,
    Eva

    • Von dem Huhn habe ich ja heute zweimal gelesen – 2. Mal in einem anderen Kommentar. Kannst Du mir altem Hühnerzüchter sagen, was das für eine Rasse ist?
      Ich mag ja das Mechelner Huhn – auch Kuckuckssperber genannt. Es hat nicht nur ein stattliches Gewicht, sondern ist auch wunderschön.
      Liebe Grüße und ebenfalls einen schönen Sonntag
      Gerd

  3. Da ich zugegebener Maßen ein Geschichtsbanause bin……..aber die Suppe würde ich auch gerne leer schlürfen.
    VG
    Paul

  4. Pho Ga geschrieben mit allen Stricherln, wo sie hingehören! Liebevoll bis ins letzte Detail. So ein schönes Posting! Danke dafür.

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