Toettchen

Elsässer Lebkuchen

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Am Ostrand der Vogesen und mit grandioser Fernsicht über die Oberrheinische Tiefebene erhebt sich der Mont Saint Odile (Odilienberg) mit seiner der Heiligen Odilie geweihten Wallfahrtsstätte. Gleichsam zu ihren Füssen liegt in der Nachbarschaft der malerischen Städte Barr und Obernai das Lebkuchendorf Gertwiller.

In alten Zeiten beschränkte sich der Lebkuchenverkauf auf die Weihnachtszeit. Doch nach und nach ermöglichten ländliche Wallfahrten, Jahrmärkte wie auch der alljährliche „Messti“ (Tag der Messe) den Lebkuchenbäckern zusätzliche Absatzmöglichkeiten. Davon profitierten Landwirte und Weinbauern, die das Lebkuchenbacken als Nebenerwerbszweig betrieben und die Erzeugnisse mit Ross und Wagen zu diesen Veranstaltungen führten. Die Marktware musste billig sein und konnte nach einfachen Rezepten und mit einiger Erfahrung leicht hergestellt werden.
Früher wurden auch in Séléstat, Barr und Molsheim Lebkuchen gebacken, aber die Produzenten sind längst eingegangen. Im Gegensatz zu Gertwiller, wo dieser Erwerbszweig nach wie vor blüht.
Zu den großen Lebkuchenbäckerfamilien gehörten die Familien Fortwänger, Risch und Silbereisen. Der in der Schweiz lebende hochbetagte Jean Silbereis erinnert sich als letzter Nachkomme der Dynastie Silbereis an zwei Grundteige, deren Rezepte von Mund zu Mund von den Vätern auf die Söhne übertragen wurden. Der „gewürzte“ Teig bestand aus Honig, Mehl, Eigelb, Pottasche, Orangeat und Zitronat, wobei unter dem „Gewürz“ die kandierten Zitrusfrüchte deklariert wurden. Die eigentliche Lebkuchen-Gewürzmischung war, ist und bleibt wie in allen Lebkuchenhochburgen Betriebsgeheimnis.
Mit Mandeln angereichert, entstanden „Mandelküchlein“, „Mandelstück“ und „Nonnettes“. Der „ungewürzte“ Teig ergab „helle“ Lebkuchen – die schmucken „Messti“- und „Schätzleslebkuchen“, „Säleli“ (Sohlen) sowie zarte „Languettes“ (Zünglein).

Heute findet man diese Spezialitäten natürlich auch auf den vielen Weihnachtsmärkten im ganzen Elsass.
Hier ein Rezept nach mündlicher Überlieferung:
Languettes
500 g Weissmehl, 100 g Honig, 100 g Zucker, 50 g gemahlene Mandeln, fein gehacktes Zitronat und Orangeat nach Belieben, 20 g Backhefe, 5 g Zimtpulver. Zum Guss 250 g Zucker, Wasser zum Auflösen, 1 Gläslein Kirsch.

Weihnachtsmarktmomente im Elsass


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