Toettchen

Wege im Elsass 1. Teil – Flammkuchen und Wolfram Siebeck

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Mein Sohn Fa. und ich bereisten für 3 Tage das Elsass. Während ich noch am Bahnhof Offenburg wartete, entdeckte ich in der Bahnhofsbuchhandlung eine mir bisher nicht bekannte Gourmetzeitschrift: Baden. Essen. Trinken. Genießen. Eine empfehlenswerte Zeitschrift, auch wenn ein Beitrag von Wolfram Siebeck enthalten ist. Siebeck, dieser Münchhausen der Gastrokritik entdeckt plötzlich sein Herz fürs Grillen. Aber lassen wir das. Diesmal ließ er den Flammkuchen in seiner Entwicklung zur Quiche mutieren.

Zitat: „ Der elsässische Flammkuchen und seine Weiterentwicklung zur Quiche ist ein idealer Bestandteil der Sommerküche.“

Nein, nein… „Grundlage des Flammkuchens ist ein sehr dünn ausgerollter Boden aus Brotteig. Der traditionelle Belag besteht aus rohen Zwiebeln, Speck und einer Creme aus Sauerrahm oder Schmand, die nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt ist. Der so belegte Fladen wird bei starker Hitze für kurze Zeit im Ofen gebacken.

Flammkuchen wurden früher vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste, starke Hitze auszunutzen. Sie waren außerdem ein Behelf, um die Temperatur des Ofens einzuschätzen. Normalerweise betrug ihre Backzeit 12 bis 15 Minuten. Wurden sie zu schnell dunkel, musste mit dem Einschießen des Brotes gewartet werden, bis der Ofen etwas abgekühlt war. Falls die Flammkuchen eine längere Backzeit benötigten, musste noch einmal geheizt werden. Der Name „Flammkuchen“ kommt daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausgelodert waren, wenn er eingeschoben wurde.“ (Wikipedia)

Der Flammkuchen hat viele Verwandte. Ähnliches aus dünn ausgerolltem Mischbrotteig kennt man auch in anderen Regionen. Im Osten Württembergs sind Flammkuchen als Hitzkuchen bekannt, in Hohenlohe und Franken werden die Kuchen als Blootz oder Blaatz bezeichnet. In Teilen von Hessen werden ähnliche Kuchen Ploatz oder auch Bloads genannt. In Oberschwaben heißen die herzhaft belegten dünnen Fladen Dinnete, und im Hegau und dem Badischen Bodensee wird aus der Dinnete das Dünnele, und auf den Fildern sind sie kleiner und länglicher und werden Deie genannt. Der Flammkuchen ist sogar mit dem ungarischen Lángos verwand. Ursprünglich bestand Lángos aus Brotteig, der in der Backstube an der Öffnung des Backofens nahe der Flamme (láng) gebacken wurde. Dieser Flammkuchen veränderte sich durch Einflüsse der bayerischen und österreichischen Küche, indem man ihn irgendwann ähnlich dem Knieküchle oder Krapfen in Fett ausbuk.

Doch mit der Quiche hat ein Flammkuchen so viel gemeinsam, wie eine Eiche mit einem Besenstiel (beide sind aus Holz). Die französische Bezeichnung „Quiche“ wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von dem elsässischen Wort Kichel bzw. Kuechel abgeleitet, das dem deutschen Wort „Kuchen“ entspricht. Quiches haben einen Mürbeteig als Grundlage und werden in runden Tortenformen gebacken.

Nebenbei bemerkt, diesmal empfahl Herr Siebeck „Austern auf Sauerkraut“ wie sie Guy-Pierre Baumann vom Maison Kammerzell in Straßburg verarbeitet. Ich persönlich halte das für dekadent – aber über Geschmack kann man bekanntlich streiten.


Wir entdeckten wieder einmal Straßburg und saßen auf dem Place du Marché Garyot. Dieser in sich geschlossene kleine Platz im Herzen der Stadt direkt hinter der Kathedrale Notre-Dame strömt Ruhe, Glück und Zufriedenheit aus. In zahlreichen Bistros und Cafés kann man vor den malerischen Häusern unter großen Schirmen in der Sonne sitzen. Und hier wurde eine leichte Sommerküche angeboten, die die Ruhepause perfekt abrundete. Wundervolle kreative Salate und klassische Gerichte. Ich selber aß ein Carpaccio vom Rind mit pürierten Basilikumblättern in Olivenöl mit einem Hauch von Piment d‘ Espelette und feinstem gehobelten Parmigiano-Reggiano stravecchio.

Am Abend besuchten wir im nahen Blaesheim das Restaurant La Grange du Gloeckelsberg. Hier im Schatten des großen Philip Schadt, der in seinem Restaurant „Chez Philippe“ kocht, gibt es ein bäuerlich, bürgerliches Restaurant, das den elsässischen Flammkuchen perfektioniert hat. Der Gast schaut mit in die lodernden Flammen des Backofens und erlebt, wie nach einigen Minuten sein Flammkuchen herausgezogen wird.
Anbei bemerkt, Philippe Schadt ist der Gründer der „Sauerkrautstraße“. „Ich will keinen Stern. Ich will Spaß“, verkündet er, wenn die Sprache auf seine Küchenphilosophie kommt. Vor zwei Jahren feierte er sein 70 Jähriges am Herd: „Respekt!“

P.S. – Auf ein Rezept für Flammkuchen verzichte ich. 1. Es gibt Unmengen davon und 2. Gerichte, die beim Nachkochen, Nachbacken usf. nur eine Ahnung von dem vermitteln, was sie sein könnten, sollte man immer in ihrer Region essen.

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