Confierte Entenkeule, geschmorter Rotkohl, karamellisierte Äpfel und Röstkartoffeln

Ich habe ja schon wieder länger nichts verblogt. Das liegt wahrscheinlich daran, dass ich alleine lebe und seltener etwas koche. Inzwischen habe ich wieder einmal England besucht und ganz neue kulinarische Eindrücke bekommen. Das imposanteste war sicherlich ein Besuch bei „Rules“.

Rules ist jenes Restaurant, wo seit 1798 Pfeifenten, Schnepfen und Schneehühner und vor allem auch ihr hervorragens Fleisch vom Belted Galloway Cattle & von  den Tamworth Pigs von Rules eigenen Gütern zubereitet und serviert wird. Die Speisekarte ist großzügig gesegnet mit Wild (wenn die Saison es erlaubt), Kuchen und Puddings.

Dies Restaurant ist seit seiner Gründung immer noch in Privatbesitz, hat Stromausfälle, zusammenbrechende Küchenmaschinen und die Bombenangriffe des 2. Weltkriegs überstanden. Es hat illustre Gäste gesehen. Hier wurden bereits bereits Dickens und Thackeray gefüttert. Heute ist das Publikum gemischt und Touristen wir wir es sind, mischen sich unters Publikum.  Bei Amerikanern erlauben sich die Mitglieder des Personals gelegentlich eine nette Geste : Auf die Frage, wie alt das Restaurant ist, lächeln sie: „Rund 20 Jahre jünger als Ihr Land.“ Hier zu essen heißt, sich in eine mit Samt gepolsterte, holzgetäfelte Fantasie von einer Vergangenheit versenken zu lassen, die wir noch nie erlebt haben.

Das folgende Rezept aber stammt nicht aus dem „Rules“ sondern  von Andy Waters, aus seinem Restaurant Edmunds in Henley-In-Arden. Waters hat bereits als Junge die Kochbücher seiner Mutter, die alle englischen Klassiker im Regal stehen hatte, durchstöbert. Er verspürte schon früh den Wunsch Koch zu werden und machte seine Ausbildung am Halesowen Food College. Nach dem College reiste Andy Waters nach Lyon, Frankreich, wo er mit dem Pionier der Nouvelle Cuisine und der französischen Food-Ikone Paul Bocuse zusammenarbeitete. Viele Jahre später nennt er immer noch Bocuse als den besten Koch, mit dem er je gearbeitet hat. Nach vielen Stationen eröffnete er schließlich sein eigenes Restaurant, das Edmunds.

Wir beginnen mit dem Rotkohl, den man gut warm halten kann und er gewinnt dadurch auch noch an Geschmack.

Zutaten für den Rotkohl
1 Rotkohl , fein geschnitten
1 große Zwiebel , fein geschnitten
1 TL grüne Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Zweig Salbei
750 ml Rotwein
125 ml Rotweinessig
100 g brauner Zuckerf
Salz

Zubereitung
Wir beginnen, indem wir  Zucker und Essig in eine große Pfanne geben und zum Kochen bringen. Diese Mischung wird auf eine dünne Sirup-Konsistenz reduziert. Dem fügen wir dann die Zwiebel und den Rotkohl hinzu.
Den Kohl 15 Minuten ziehen lassen, dann Wacholderbeeren, Salbei und Pfefferkörner hinzufügen. Über den Rotwein gießen und bei schwacher Hitze kochen, bis der Kohl weich ist und der Rotwein in seiner Konsistenz sirupartig ist. Mit etwas Salz würzen und servieren.

Die Entenkeule – muss ich gestehen – habe ich nicht selber confiert, sondern ich habe zu einem Glas eingemachter Entenkeulen gegriffen, die ich dann im eigenen Fett erhitzt habe und zum Schluss kurz unter den Grill geschoben habe.

Für die Kartoffeln habe ich auf ein Rezept zugegriffen, für das mir die Wilde Henne einen Link aus der Zeitschrift „The Telegraph“ zugesandt hat. Der Artikel handelte vom perfekten Sunday Roast und im Ofen gebackene Röstkartoffeln gehören ebenso dazu wie der Yorkshire Pudding.

Man benötigt:
1,5kg mehlige Kartoffeln – ich mag Ackersegen oder Bintje sehr gerne
1 EL Mehl
Gänse- oder Entenschmalz
1 EL Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in eigroße Stücke schneiden. In gut gesalzenem Wasser kochen, bis sie annähernd gar sind. Wenn man mit einer Küchennadel hineinsticht kommt der Widerstand erst ab der Mitte der Kartoffel und außen ist sie bereits halbwegs gar. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und dies mit einem Geschirrtuch bedecken.
Die Kartoffeln unter diesem Geschirrtuch trocknen lassen und währenddessen den  Ofen auf 220° C erhitzen.
Ca. 1,5 cm hoch Fett in eine Bratform geben, die  groß genug um die Kartoffeln in einer einzigen Schicht aufzunehmen. Ich weiß, es braucht viel Fett. Ich bevorzuge hier Enten- oder Gänseschmalz.
Zum Erhitzen in den Ofen stellen – es muss sehr heiß sein. Während dessen das Sieb gut schütteln, um die Kartoffeln ein bisschen an einander zu reiben, das Mehl mit einem Esslöffel Salz vermischen und darüber streuen.
(Das Salz nimmt etwas Feuchtigkeit von der Außenseite der Kartoffel und erhöht den Crunch-Faktor).
Die Kartoffeln in das heiße Fett geben – es sollte brutzeln – und ab und zu wenden, bis sie knusprig und golden sind. Das braucht so 20 Minuten.

Für die karamellisierten Äpfel nehme ich Boskop, den ich in Scheiben schneide und in Butter anbrate, dann mit Zucker bestreue, wende und wieder mit Zucker bestreue.

Nun richten wir alles an: Die Entenkeule auf den Rotkohl, daneben die karamellisierten Apfelscheiben und die Röstkartoffeln: Fertig zum Servieren.

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8 Kommentare zu Confierte Entenkeule, geschmorter Rotkohl, karamellisierte Äpfel und Röstkartoffeln

  1. lieberlecker sagt:

    Aufwändig …, aber dafür grossartig :D
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Erich sagt:

    Schön, auch die Einleitung. Würde ich das Rotkraut kochen, müsste in meinem Rezept stehen „2 Fl Rotwein“, sonst bliebe nach dem mise-en-place nur noch wenig für das Kraut :-)

  3. Eva sagt:

    Wie ungeschickt von mir, Herrn H. deinen Artikel sogleich vorgelesen zu haben…
    Liebe Grüße,
    Eva

  4. schon beim Lesen der Überschrift begann mein Zahn heftigst zu tropfen…

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