Kategorie: Rezepte

Kartoffelstampf mit Löwenzahn, Speck und Schalotten

In Holland stand ich ratlos im Supermarkt vor dem Regal mit Fertiggerichten. Da gab es so viele Dinge, die mir sehr fremd waren – darunter: Andijviestamppot. Ich konnte mir beim besten Willen nicht vorstellen, was das sein sollte. Am selben Abend fand ich es auf der Speisekarte eines Landgasthofes am Niederrhein. Warum nicht ausprobieren? Und wie schon Schnuppschnüss in ihrem Blog schreibt: „Ein überraschend schmackhaftes Hauptgericht“ – Kartoffelbrei, mit Endiviensalat und Speckwürfeln (Das Originalrezept findet man auch in seinem Blog).
Inzwischen habe ich damit experimentiert und dies ist die Variante, die ich letztens zubereitet habe:

Zutaten:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
½ kg Löwenzahn (Zuchtlöwenzahn, der wilde Löwenzahn ist im späten Mai bereits zu bitter)
3 Schalotten
250 g Bacon in feine Streifen geschnitten
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
200 ml Milch

Die gewürfelten Kartoffeln kochen, abgießen, ausdampfen lassen.
Den Löwenzahn gut gewaschen in feine Streifen schneiden.
Den Speck in der Butter mit den feingewürfelten Schalotten anrösten, bis der Speck knusprig ist und die Schalotten Farbe angenommen habe.
Die Speck-Butter-Schalotten zusammen mit der Milch auf die Kartoffeln geben, den feingeschnittenen Löwenzahn dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer einen Brei bereiten, der gesalzen mit weißem Pfeffer und Muskat abgeschmeckt wird.
Und meine Gäste fanden es außergewöhnlich gut.

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Schweinebauch mit Pflaumensauce

Zutaten für den Schweinebauch
250 g Schweinebauch vom Freilandschwein (Mangalitzer, Bentheimer, Schwäbisch-Hällisch …) pro Person
1 Möhre, geschält und in große Stücke geschnitten
1 Stange Lauch
1 Zwiebel, geschält und in große Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, geschält und in große Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Piment d‘ Espelette
1 kleiner Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
1 Blättchen Muskatnussblüte
1 Liter Wasser
½ Fl. trockener Cidre
16 Backpflaumen
etwas Zuckerrübensirup
6 Wacholderbeeren
1 kleiner Bund Rosmarin

Zutaten für die Sauce
½ Flasche körperreicher Rotwein
4 cl Aprikosenbrand
pro Person 4 eingeweichte getrocknete Pflaumen, feingeschnitten
2 EL Honig oder Johannisbeergelee
1 TL Senf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und auf den Boden eines möglichst gusseisernen Bräters legen. Die Gewürze zugeben, das Wasser und den Cidre angießen und alles kurz aufkochen, das Bauchfleisch oben auflegen, die Haut sollte so eben unter die Flüssigkeit kommen und bei 150° für ca. 2 ½ – 3 Std. garen.
Danach die Haut mit Zuckerrübensirup bestreichen (ich kann mir auch eine Honig-Senf-Mischung vorstellen) und das Fleisch in das Backrohr geben (180°), damit die Haut knuspriger wird.

Inzwischen den Bratensaft vom Gemüse trennen. 1 /2 Flasche körperreicher Rotwein, 12 entsteinte Backpflaumen, 2 EL rotes Johannisbeergelee oder Honig und 1 TL scharfen Senf zugeben und die Sauce reduzieren. Zwischendurch mit dem Zauberstab alles aufmixen und dann mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Wenn die Sauce fertig ist, zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.

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Vinoteca in London Farringdon – Borough Market

Smithfield Market im Herzen Londons ist ein historischer und gleichzeitig der größte Fleischgroßmarkt in Europa. Ganz in seiner Nähe, 7 th Saint John Street, findet man die „Vinoteca“. Eigentlich ist es kein Restaurant, eher ein Bistro. Immer ein wenig überfüllt, ein wenig chaotisch, aber unglaublich freundliches Personal. Wer essen will, sollte sich auf eine längere Wartezeit einrichten.

Bemerkenswert ist die Weinkarte. 300 Weine sind im Angebot, davon ein gutes Drittel offene Weine. Die Speisen auf der Karte werden mit Weinempfehlungen angeboten.
Wir entschieden uns zuerst gemeinsam für Olivenöl und Brot, katalanische Mandeln, Schinken vom Ibericoschwein und kleine Scheiben von einer Chorizo. Danach nahm ich den einzigen vegetarischen Hauptgang: Scheiben vom Polentaauflauf, frittiert, mit einer fruchtigen Tomatensauce und Mozzarella di Bufala. Dazu wählten wir einen „Primitivo A Mano“ (Puglia). Es ist der 11. Jahrgang, der von Mark Shanon und Elvezia Sbalchiero gekeltert wurde. Und er soll der beste von allen geworden sein, den sie gemäß ihrer Unternehmensphilosophie und dem Namen „A Mano“ haben. A Mano heißt: alles von Hand produziert. Es ist ein Wein voll von Düften nach reifen, roten Früchten und einem Hauch der rauchigen Eichenfässer, in denen er gelagert wurde.
Das Tischgespräch drehte sich natürlich auch um Kochen, Fleisch, Fisch und Käse und Frau K. und Herr F. erzählten, dass man in London frische regionale Produkte idealerweise auf dem Borough Market einkauft. Dazu gab es die die Adressen einiger Händler, die ich prompt beim Besuch des Marktes vergaß. Der Markt war beeindruckend. In der Internetpräsentation des Borough Market beschreiben sie das Käseangebot so: Borough Market is a cheese-lovers heaven, filled with great cheese from all over the UK and Europe, made by expert cheesemakers using traditional techniques and then matured to perfection. It is also home to fantastic butter, cream and yoghurt. Es ist sicher ganz richtig. Neben vielen anderen Produzenten bot ein Käser aus dem Emmental unter anderem selbst die in der Schweiz seltene „Belper Knolle“ an.

Es gab verlockende Früchte und Gemüse, eine Anzahl beeindruckender Fleischer hielt Pasteten, Würste und Schinken, ausgezeichnetes Fleisch und Wild feil. Ich konnte mich nicht mehr an die Empfehlungen erinnern und kam zu „The Northfield Farm“. Es war nicht der empfohlene Metzger, – später fand ich meinen Notizzettel wieder: es wäre „The Ginger Pig“ gewesen. Die Qualität der Forerib (3 – 4 Wochen abgehangen) war ausgezeichnet.
Das Angebot des „Ginger Pig“ (im Internet) inspirierte mich trotzdem und hier das Gericht, das es am Samstagabend gab:

Schweinebauch mit Pflaumensauce
Kartoffelstampf mit Löwenzahn, Speck und Schalotten,

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