Blumenkohl in Semmelbröseln mit Käse

Das folgende Rezept stammt von Cvolin McGurran, der in England in der Sendung „Saturday Kitchen“ ein beliebter Fernsehkoch ist.

Zutaten:
1 Blumenkohl, in Röschen gebrochen
1 Prise Salz
1 Knoblauchzehe, geschält und zerkleinert
1 EL Pflanzenöl
30 g Parmesan
120 g Paniermehl
2 EL Petersilie, gehackt
1 TL Thymian
2 Teelöffel getrockneter Oregano
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Den Ofen auf 190 ° C vorheizen
Die Blumenkohlröschen mit Salz, Knoblauch und  Pflanzenöl in einer großen Schüssel gut mit den Händen mischen mischen, um den Blumenkohl zu beschichten.
Die Röschen auf ein Backblech verteilen und 20 – 25 Minuten im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt und zart sind.
Während der Blumenkohl gart, die restlichen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.
Die Blumenkohlröschen  aus dem Ofen nehmen und mit der Brösel-Parmesankrume überziehen. Dafür vermischen wir alles gut.
Inzwischen die Ofentemperatur auf 220 ° C erhöhen und sobald siw Temperatur erreicht ist, den Blumenkohl für weitere 5 Minuten in den Ofen stellen, damit die Krume knusprig werden kann.
Sofort servieren.

Serviert habe ich den Blumenkohl mit Hühnerbrust, gefüllt mit Cranberries im Parmaschinken mit frischem Basilikum. Dazu eine leichte Käsesauce.

Ein Kaninchen aus Wales – oder wie bereite ich eine perfekte gebackene Käseschnitte zu?

In der nahen Schweiz findet man sie wieder auf allen Weihnachts- und sonstigen Märkten: die Militärkäseschnitte. Nicht, dass es in der Schweiz nur Käseschnitten beim Militär gibt. Erstens ist sie allgemein beliebt und zweitens hat lamiacucina auch bereits eine zivile Käseschnitte beschrieben.
Nun gibt es Käseschnitten nicht nur in der Schweiz. Der Einfachkeit halber lasse ich jetzt alle Länder weg, die da etwas zu bieten haben. Nur eines möchte ich jetzt näher betrachten. Vielleicht auch, weil diese Region nicht unbedingt für ihre Küche bekannt ist: Wales.

In Wales heißen die Käseschnitten erst einmal ganz inhaltsfremd: Welsh Rarebit oder auch Welsh Rabbit, was in bestem Hochdeutsch: Waliser Kaninchen bedeutet. Das Wort rarebit kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf, bis dahin sprach man mindestens zwei Jahrhunderte zuvor allgemein vom Rabbit. Die Waliser waren angeblich so arm, dass sie sich nicht einmal das billigste Fleisch leisten konnten. Ob es der Wahrheit entspricht, weiß ich nicht. Aber alle Waliser lieben Käse, und diese himmlische Kombination aus knackig Toast und geschmolzenem Käse ist auf jeden Fall nicht zu verachten.

Welsh Rabbit auf Bauernbrot

Welsh Rabbit auf Bauernbrot


Der Käse
Die meisten Rezepte fordern Cheddar als Käse. Ich vermute aber, dass ist einfach so, weil die die meisten englischen Haushalte Cheddar als Vorrat im Kühlschrank haben. Man kann natürlich alle möglichen Käsesorten nehmen, traditionell sollte es ein englischer Hartkäse sein. Ob Cheddar, Doppel gloucester, Cheshire und Lancashire ist vollkommen egal. Und ich sage es gleich, ich selber nehme heimische Käsearten. Nur zu alt, zu gereift, sollte der Käse für ein Welsh Rabbit nicht sein.

Der Toast
In den letzten Jahren wird als Unterlage gerne Vollkorntoast genommen. Guter Vollkorntoast hat eine interessante Struktur und einen angenehmen malzigen Geschmack. Wobei man jeden anderen Toast nehmen kann, anderes Brot erfüllt den Zweck nicht. Der Toast darf aber nicht zu weich sein, sonst wird er unter dem Käse etwas zu breiig. Ich persönlich nehme auch geröstetes Bauernbrot, dass sehr gut dazu passt. Ich habe ja bereits beim Käse den „puristischen Weg“ verlassen.

Die Flüssigkeit
Um den Käse in einen flüssigen Zustand zu bringen, braucht man (nicht unbedingt) weitere Flüssigkeit. Jedenfalls habe ich in Rezepten von Milch, Bier, Apfelwein und Portwein gelesen.
Der Apfelwein ist in diesem Fall zu sauer für meinen Geschmack, Bier oder Wein ist nicht schlecht. Ich entscheide mich je nach der Situation, was offen da ist. Ich habe auch schon gelesen, dass man eine weiße Sauce mit aufgeschlagenem Eiweiß verwendet. Das ergibt aber eher eine luftige Soufflé ähnliche Masse, hat aber nichts mehr mit Welsh Rabbit zu tun.

Gewürze
Ich mag Englisch Senf in meinem Schnitten, nur ein wenig. Worcestershire-Sauce ist ein Muss. Auf jeden Fall sollte man etwas grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben.

Hier mein Rezept für 2 Personen
Zutaten
1 TL Englisch Senfpulver
3 EL dunkles Bier oder Wein
30 g Butter
Worcestershire-Sauce, nach Geschmack
schwarzer Pfeffer
100 g Bergkäse gerieben
75 g Greyerzer gerieben
2 Eigelb
2 Scheiben Brot

Zubereitung
Das Senfpulver zu einer Paste anrühren und dann die Butter und ca. 1 TL Worcestershire-Sauce hinzufügen. Wenn es zu wenig Worcestershire-Sauce ist, kann man später immer noch etwas mehr zugeben. Alles leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
Jetzt gibt man den Käse hinein und unter Rühren lässt man ihn schmelzen, aber auf keinen Fall aufkochen. Sobald er glatt ist, kommt der Pfeffer dazu und man kann ihn nachwürzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Aufpassen, damit der Käse nicht zu fest wird.
Das Toastbrot auf beiden Seiten unterm Grill vorgrillen. Jetzt das Eigelb in die warme Käsemasse rühren und diese mit einem Löffel auf dem Toast verteilen. Grillen, bis der Käse Blasen bildet und golden ist. Sofort servieren.

Guots us Appezöll – wörzig, chöschtig und traditionöll


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Im Nordosten der Schweiz, zwischen Alpstein und Bodensee, liegt das Appenzellerland. Es ist eine malerische Gegend, geprägt von sanften Hügeln, imposanten Bergen und saftigen Weiden. Hierher, wo jahrhundertealte Traditionen gelebt werden, führt mich oft ein Ausflug, wenn Freunde aus Nah und Fern auf Besuch kommen. Manchmal ist das Ziel die Schaukäserei in Stein AR und das Museum für Appenzeller Volkskunde.


Natürlich gehört zu so einem Besuch auch eine appenzeller Spezialität mit dem typischen Käse. Der Appenzeller Käse ist ein halbharter Käse mit einem spezifischen, würzigen Aroma. Besonders ist die Pflege mit der Kräutersulz, mit welcher der Käse regelmäßig eingerieben wird; diese verleiht ihm den unverwechselbaren Geschmack. Eingeteilt wird er in die Sorten Appenzeller Classic, Surchoix und Extra, die sich durch die Dauer der Lagerung und deshalb durch die unterschiedliche Ausprägung des Aromas unterscheiden. Dazu kommen der 1/4-fett mild und 1/4-fett räss.

Älplermagronen sind ein typisches Sennengericht, von denen es sicherlich so viele Varianten wie Sennen gibt. Diese Variante ist nachgekocht nach der Art im Gasthaus Teufenberg.

Älplermagronen

Zutaten
400 g Hörnli oder kurze dünne Makkaroni,
250 g Kartoffeln,
100 g Bacon in feine Streifen geschnitten,
2 große Zwiebeln,
2 Esslöffel Kochbutter,
3 dl Rahm,
300 g geriebener Appenzeller ¼ fett räss *
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, etwa 15 min vorkochen und abgießen.
Die Teigwaren gar kochen und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Streifen schneiden und mit den Baconstreifen in der Kochbutter goldgelb braten.
Den Rahm aufkochen und einen Drittel des Käses hinzugeben. Die Flüssigkeit gut rühren.
Teigwaren und Kartoffeln mit dem zweiten Drittel des Käses mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Bratpfanne einfüllen. Mit der Käsesauce übergießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Zwiebel-Bacon-Mischung ebenfalls darüber verteilen. Zugedeckt auf dem Herd (oder im Ofen) erwärmen, bis der Käse schmilzt.

* Man unterscheidet im Wesentlichen vier Sorten Appenzeller Käse: Classic – Surchoix – Extra und 1/4 fett. Den Letzteren unterscheidet man zwischen mild und räss. Appenzeller 1/4 fett räss ist eine rassigwürzig-leichte Spezialität und wird ebenso wie der 1/4-fett mild mit teilentrahmter Milch hergestellt. In der sechs- bis achtmonatigen Lagerzeit erhält er seinen schmelzig-kernigen bis mürb-trockenen Teig und den unverwechselbar herben Geschmack.

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