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Bregenzerwald – Natur – Brauchtum – Kultur und Kulinarik

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Im Bregenzerwald scheint es mancherorts, als sei die Zeit stehen geblieben. Aber die „Wälder“, wie sich die Einheimischen nennen, sind nicht von gestern.
Schon auf der ersten Anhöhe des Vorderwalds führen Sträßchen und Wege durch ein Voralpenland der Streusiedlungen und Wiesen. Nur die Kuppen und Taleinschnitte sind bewaldet, links und rechts eingezäunte Weiden und blumenreiche Mäh- und Streuobstwiesen. Dazwischen stehen immer wieder bildschöne Einzelhöfe – die typischen holzgeschindelten Höfe.
Der Bregenzerwald ist eine ebenso charakteristische wie abwechslungsreiche Landschaft. Dem Auge bieten sich sanfte Hügellandschaften bis zu schroffen Gipfeln im Hochgebirge. Beschauliche Dörfer mit der typischen Bregenzerwälder Architektur sind lebendige Musterbeispiele für echtes Brauchtum und vielfältige Kultur. Beim sonntäglichen Kirchgang tragen die Frauen oft die Juppe, die altüberbrachte Tracht. Die Herstellung, Geschichte und die heutige Bedeutung kann man sich in einem Museum, der Juppenwerkstatt in Riefensberg zeigen lassen.
Fast jeder Zweite betreibt hier noch Landwirtschaft sogar im Vollerwerb, und auf nicht weniger als 90 Sennalmen wird im Sommer Käse gemacht. Die „Käsestraße Bregenzerwald“ ist ein Zusammenschluss von Talsennereien, Sennalpen, einzelnen Käsemachern und bäuerlichen Direktvermarktern, die auch den Tourismus mit dem Slogan fördern: „Von mild bis wild“. 60 Käsesorten gibt es in der Region, und der Käse ist natürlich auch Bestandteil der Bregenzwälder Küche.
„MundArt“ hat im Bregenzerwald zwei Bedeutungen. Zum einen bezieht es sich auf die besonderen Dialekte, die hier gepflegt und oft nicht einmal von Vorarlbergern ganz verstanden werden. Zum anderen steht „MundArt“ für die Kreativität der Bregenzerwälder Gastronomie. Vorwiegend werden Produkte aus heimischer Erzeugung in ihren Küchen verwendet: Fleisch, Gemüse, Kräuter und eben Milchprodukte. Und so kommt es, dass eine Talschaft, in der vor hundert Jahren die Sonntagskost eine Art Brei aus Weizenmehl war – an Wochentagen gab’s Maisgrieß – , heute eine Feinschmeckerregion mit ursprungsgeschützten Spezialitäten und vielen Betrieben der gehobenen Gastronomie ist. Immerhin hat es hier die größte Dichte an von Restaurantführern ausgezeichneten Gasthäusern.
Aber nicht nur Natur und kulinarische Genüsse, sondern auch kulturelle Veranstaltungen prägen heute den Bregenzerwald. So durfte ich an diesem Wochenende ein Konzert der Schubertiade besuchen. Die Schubertiade in Schwarzenberg gilt als bedeutendstes Schubert-Festival der Welt. Mit der Musik Schuberts und seiner Zeitgenossen harmoniert die ländliche Atmosphäre im ausgesucht schönen Dorf auf stimmungsvolle Weise. Zum Abendessen gingen wir in den Schwanen in Bizau. Hier kochen drei außergewöhnliche Frauen. Als Gruß aus der Küche wurde ein Timbal aus Kuskussalat serviert, dann folgte ein Kalbscarpaccio. Trotz der verlockenden Angebote der Karte wählte ich ein typisches Gericht der Landschaft: Käsknöpfle mit Zwiebeln. Es mundete vorzüglich. Und da die Köchinnen nicht mit Rezepten geizen, hier eines ihrer Rezepte:

Carpaccio vom marinierten Forellenfilet
Zutaten:
6 Forellenfilets, 20 g Dill, 1 Schalotte, in Streifen geschnitten, 5 ml Zitronensaft, 5 ml Holunderessig, 130 g Meersalz, 50 g Zucker, 2 Wacholderbeeren, zerdrückt, Milch zum Einlegen der Forellen, 4 EL Sonnenblumenöl zum Bestreichen
Die Gräten aus dem Forellenfilet ziehen, und den Fisch in einen flachen Behälter legen. Den Dill und die Schalotten auf das Filet geben, mit dem Zitronensaft und dem Holunderessig beträufeln. Das Salz mit dem Zucker und den Wacholderbeeren vermischen und auf das Forellenfilet streuen. Mit Klarsichtfolie verschließen und 12 Stunden kühl stellen. Dann die Kräuter entfernen und den Fisch für 1 Stunde in die kalte Milch legen. Anschließend das Filet aus der Milch nehmen, mit einem Küchenkrepp gut trocknen, mit dem Sonnenblumenöl bestreichen und 12 Stunden kühl stellen. Das Filet in Scheiben schneiden und nach Wunsch mit Dillsaucen und Sahnekren servieren.

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