Bosnische Traditionsgerichte in Hadzibajric ’s Ascinica

Im Anhang steht das Rezept für: Kvrguša  – Huhn im Pfannkuchenteig

Sarajevo ist eine unglaubliche Stadt, die etwas hat, was Europa nicht hat. Die Atmosphäre von Sarajevo zieht die Besucher in ihren Bann und lässt sie nicht mehr los. Neben diesem besonderen Lebensgefühl findet man überall Sehenswürdigkeiten wovon die Altstadt, welche Bascarsija genannt wird, sicherlich die Schönste ist. Ein geflügeltes Wort sagt: „Wer nicht die Bascarsija besucht hat, der hat Sarajevo nicht gesehen.“ Jedesmal, wenn ich erneut nach Sarajevo komme, entdecke ich in der Bascarsija etwas ganz Neues, dass mir bisher verborgen blieb. 

Ich schaue nach Handwerkern aus, von denen es nur noch wenige gibt. Ich entdecke verschiedenste Gotteshäuser,  höre den Klang der Glocken christlicher Kirchen und vernehme den Ruf des Muezzin zum Gebet. Sehe, wie die Gläubigen zum Gebet eilen und wie andere müßig im Kaffeehaus sitzen. Natürlich schaue ich wie überall nach Restaurants und Imbissläden, die vielleicht etwas Besonders bieten und wo ich am Abend meinen Hunger stillen kann.

Bei meinem ersten Besuch wurde ich von einem Freund noch am Abend unserer Ankunft in die Čevabdžinica „Željo“ mitgenommen. Wie die meisten Touristen glaubte ich seit diesem Abend, dass diese leckeren „Čevap“ das bosnische Nationalgericht seien. Ich habe gelernt, dass sie wie hier geschrieben, Čevap heißen und nicht Čevapcici. Das ist der verniedlichte Name im deutschen Sprachraum.  Aber ich habe mich so sehr in der Annahme  geirrt, dass sie das Nationalgericht sind. Man könnte fast sagen, Čevap seien ein modernes Essen. Die erste Čevabdžinica wurde erst 1957 von der Familie Petica eröffnet und bereitet heute noch hervorragende Čevap zu. Manche alten Leute sagen sogar, dass es die erste Čevabdžinica in Bosnien und Herzegowina war. 

Dieses Jahr lernte ich Fuad kenne. Fuad röstet, mahlt, kocht und verkauft Kaffee: Bosnischen Kaffee. Fuad erzählte von seiner Kindheit in Sarajevo, lange vor dem Balkankrieg. Bei einer Tasse Kafa und einer getrockneten Feige aus Mostar klärte mich Fuad auf: Čevaps, das war früher ein Picknickessen. Wenn schönes Wetter war, richtete man den Grill und dann gab es ab und zu auch Čevaps. Echtes bosnisches Essen isst man mit dem Löffel. „Du musst am Morgen eine Suppe essen. Eine warme Suppe, bringt einen Mann durch den Tag.“ Und er gab mir auch gleich eine Adresse und erzählte mir, wie ihn der Vater als Kind an die Hand genommen hatte und mit ihm dort Suppe essen gegangen ist.

So lernte ich Hadzibajric ’s Ascinica kennen und schätzen. Mein ersterBesuch war am frühen Morgen. Die Bascarsija war noch menschenleer. Diese Leere erlebt man wirklich nur ganz in der Frühe. Wenige Menschen eilen zur Arbeit, Geschäftsinhaber breiten die Waren vor den Läden aus oder fegen die Straße vor ihren Geschäften, wo sich später am Tag schier unglaubliche Menschenmassen tummeln werden.

Hadzibajric ’s ist ein Ladenrestaurant, das gekochte (im Gegensatz zu gegrillten oder gebackenen) bosnischen Speisen serviert. Hadzibajrlc’s Ascinica findet man im Herzen der Bascarsija.  Ein kleiner Ort, der so bescheiden ist, dass man ihn leicht übersehen kann, wenn man nicht genau hinschaut. Im Inneren gibt es nur ein paar Tische die man sich teilen muss, eine Speisekarte mit (niedrigen) Preisen hängt neben der Kasse, gerahmte Zeitungsartikel, die an der Wand das Essen preisen und von besonderen Ereignissen berichten. Noch ein Zitat aus dem Koran über dem Eingang, das ist schon alles. Dieselbe Familie führt das Restaurant seit den 1860er Jahren, als einer der Vorfahren so gut kochte (das Restaurant gehörte damals einem osmanischen Beamten), dass die Sarajlije (so nennt man die Einwohner von Sarajevo) anfingen, es nach dem Koch Hadzibajric zu nennen.

Heute kocht hier Merisha. Sie ist die erste Frau in der Geschichte der Ascinica, die das Sagen hat. Neun Jahre lang lernte sie das Handwerk als Lehrling bei ihrem verstorbenen Vater Namik. Er bewahrte für keines seiner Gerichte schriftliche Rezepte auf.  Die Geheimnisse der Zubereitung wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Und die Gerichte wurden so immer mehr perfektioniert, dass es schwer vorstellbar ist, dass sie jemals besser werden könnten.

Hier wird die traditionelle bosnische Küche geboten – verschiedene Eintöpfe und Suppen, Fleisch, Kartoffeln und Gemüse.  Die Namen der Gerichte haben den Klang alter osmanischer Poesie: papaz cevap, krzatma, sis cevap, ekma, sitni cevap und sogan-dolma.

Die Hadzibajrics haben für Könige gekocht. Mersihas Großvater wurde einige Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg an den königlichen Hof in Belgrad gerufen, um für den jugoslawischen König bosnische Spezialitäten zu kochen. Er musste alle Gerichte vor Seiner Majestät probieren, um zu zeigen, dass sie nicht vergiftet waren. Später kamen gekrönte Häupter nach Sarajevo und haben direkt im Imbiss gegessen, während draußen die Bodyguards die Straße sicherten.  Ein nicht gekröntes Haupt, der hier seinen Hunger stillte, war Otto von Habsburg, der älteste Sohn des letzten Kaisers von Österreich. Vielleicht träumte er an diesem geschichtsträchtigen Ort von Groß-Österreich und der Auferstehung einer Monarchie unter dem Hause Habsburg, deren Herrscher dem Balkan so viel Unglück gebracht haben.

Aber Hadzibajric ’s Ascinica ist ein Ort der Demokratie. Alle – von den Armen bis zu den Bossen – sind vor einer flachen Edelstahlschüssel, in der das Restaurant seine preiswerten Speisen serviert, gleich. In dieser Ascinica werden zwar Gerichte kombiniert, aber alles wird in einer einzigen Schüssel serviert. Die einzigen Besucher, die eine bessere Behandlung erwarten können, sind die Stammgäste. Die machen allerdings auch allem Anschein nach die Mehrheit der Gäste aus.

Alle Gerichte werden sehr früh am Morgen zubereitet, und das Hadzibairic’s bleibt geöffnet, bis der gesamte Tagesvorrat verkauft ist, normalerweise am späten Nachmittag.  Ich empfehle jedem Besucher von Sarajevo, dass er diesen Ort mitten in Bascarsija besuchen sollte, und er wird sicherlich nicht enttäuscht sein.

(Ćurčiluk veliki 59, Sarajevo)

Kvrguša  – Huhn im Pfannkuchenteig

Dieses Rezept stammt aus der „arme-Leute-Küche“ Bosniens und ist heute immer noch besonders bei Kindern beliebt.

Zutaten
1 kleines Huhn
450 ml Wasser
3 Eier
1/2 Tüte Backpulver
Milch
400 g Weißmehl
400 g Maismehl
Vegeta (das Universalgewürz des Balkan)
Salz nach Geschmack

Zubereitung:
Das Huhn zerlegen, mit Salz und Vegeta bestreuen und kurz anbraten.

Die beiden Mehlsorten und das Backpulver mischen. Eier und Milch in einer Schüssel gießen, verquirlen und die Mehlmischung einrühren. Soviel Wasser dazu geben, bis ein etwas dickerer Teig als für Pfannkuchen entsteht.

Eine Pfanne mit Öl einfetten, den Teig eingießen und die angebratenen Hühnerstücke hinein geben. Bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen.

Nach dem Backen gießt man 50 g flüssige Butter oder 200 ml Sahne über das Gericht. Gibt es zurück in den ausgeschalteten, aber noch warmen Backofen und lässt es ca. 6 – 8 Minuten einziehen.

Varianten:
Es gibt eine vegetarische Variante, anstatt ein Huhn nehme man Pilze.
Man kann das Gericht aber auch nach eigenem Geschmack ergänzen und verfeinern, indem man weitere Zutaten, wie Tomatenstücke, Spinat oder zusätzlich Pilze zum Huhn mit in den Teig gibt, wie man auf dem Bild gut sieht.