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Bergmannsspargel – Schwarzwurzeln in Estragonsahne mit Parmesan überbacken

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Es ist Saison für Schwarzwurzeln. Ab Mitte Oktober bis zum beginnenden Frühling finden wir dieses Gemüse im Angebot. In der Arme-Leute-Küche genoss die Schwarzwurzel den Ruf als „leckeres Essen“. Weil sie so zart ist, verdiente sie sich im Ruhrgebiet den Namen Bergmannsspargel. In anderen Regionen wurde sie auch Spargel des kleinen Mannes oder Winterspargel genannt. Sie teilt ihr Schicksal mit Wirsing, Graupen und noch vielen anderen Lebensmitteln, die erst in den letzten Jahren von der Feinschmeckerküche wiederentdeckt wurden und inzwischen zum „feinen Essen“ zählen.

Die Schwarzwurzeln sind in Europa und Asien weit verbreitet und gehören zur Familie der Korbblütler wie der Löwenzahn. Im Herbst blühen sie im Garten leuchtend gelb. Die Garten-Schwarzwurzel kam erst im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Schon vorher und auch später wurden sie als Medizin verwendet. Zu Zeiten der Pest glaubte man fest an die heilenden Kräfte von Schwarzwurzeln. Und man verwandte sie gegen Schlangenbisse – daher ihren Beinamen „Vipernwurzel“ und „Schlangengras“. Dann entdeckte man, dass ihr weißes Innere eine Köstlichkeit ist.

Doch bevor man sie genießen kann, heißt es schrubben und schälen. Das geschieht am besten unter fließendem Wasser oder noch besser unter Wasser. Wenn man das nicht beachtet, hinterlässt ihr Saft hartnäckige braune Flecken und klebt beharrlich an den Fingern, Händen und Schürzen. Die geschälten Wurzeln muss man gleich in gesäuertes Wasser legen, damit sie die weiße Farbe behält, denn diese Wurzeln verfärben sich sogleich wieder dunkelbraun. Ein Löffel Mehl im Wasser hilft den Klebstoff zu binden.

Beim Kaufen soll man darauf achten, dass die Stangen nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick sind. Sind sie zu dünn, bleibt kaum etwas übrig, denn sie müssen sorgsam geschält werden und sind sie zu dick, dann kann die Schwarzwurzel holzig sein. Schwarzwurzeln lassen sich hervorragend über einige Zeit in feuchtem Zeitungspapier eingeschlagen lagern.

Heute gibt es Schwarzwurzeln, leicht mit Estragon in Butter geschmort und mit Parmesan überbacken.

Zutaten
500 g Schwarzwurzeln
etwas Butter
2 Schalotten
Estragon (frisch oder getrocknet)
Gemüsefond
Sahne
Muskat
Salz und Pfeffer
Parmigiano Reggiano *

Zubereitung
Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in fingerlange Stangen schneiden.
In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Schwarzwurzeln zusammen mit den fein gehackten Schalotten und dem Estragon darin andünsten. Mit dem Gemüsefond auffüllen und das Ganze etwa 20 Minuten sanft kochen lassen.
Danach die Sahne hinzufügen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ganze in eine flache Auflaufform geben und mit gehobeltem Parmigiano Reggiano bedecken.
Unter dem Grill kurz überbacken, bis der Käse kleine hellbraune Bläschen wirft.

Dazu serviere ich ähnlich wie zum Spargel einen milden Schinken und kleine Kartöffelchen.

* Beim Kauf des als umgangssprachlich Parmesan bezeichneten Käse, sollte man auf Qualität achten (wie auch bei allen anderen Lebensmitteln). Der „Billigparmesan“, der unter allerlei Fantasienamen angeboten wird, darf es nicht sein. Er schmilzt zu schnell oder im schlimmsten Fall wird er hart und bröselig, auf jeden Fall wird er bitter.

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